Buongiorno a tutti, avrei delle domande sull'impasto a lunga lievitazione, pensavo a circa 24h.
Premessa 1: non sono un'esperta, ho sempre fatto la pizza classica seguendo le ricette solite che si trovano su internet. Avendo in questo periodo iniziato a fare il pane ho voluto studiare qualcosa in più sul forum ma mi servirebbe il vostro aiuto.
Premessa 2: ho a disposizione farina 00 (proteine 11 gr), farina 0 (proteine 10,2 gr) e farina manitoba 0 (proteine 13); utilizzo il ldb fresco, vorrei fare pizza in teglia e uso il forno di casa (Ariston elettrico).

Se volessi fare l'impasto di 1 kg con un mix di 00 e manitoba oppure 0 e manitoba, quale sarebbe la percentuale delle due?

Dato che per il pane utilizzo il metodo poolish e mi ci trovo bene, potreste spiegarmi come eseguire i passaggi in questo caso?

Vanno bene 2/3 gr di lievito? (so che se ne potrebbe usare meno con lievitazione più lunga ma essendo alle prime armi ho paura di fare pasticci).

Mi potreste anche indicare le ore di puntata e appretto + frigo/TA?

Perché in molte ricette vedo una quantità di sale maggiore rispetto a quella che io uso per il pane? (utilizzo 24 gr per kg di farina di semola).
Vi ringrazio per i chiarimenti! 

P.S. Avevo scritto il messaggio già ieri sera ma ancora non è stato pubblicato, non so se sia normale o ci sia stato qualche problema, quindi nel caso ad un certo punto ci fossero due messaggi vi chiedo scusa per l'inconveniente