Salve ragazzi, intanto complimenti x il forum e x la passione con cui trattate un bel lavoro come il nostro, dando consigli a chi è ancora alle prime armi e con umiltà si rivolge a voi.

Sono un ragazzo con una valida esperienza nella ristorazione(sala+cucina) ma solo un anno di esperienza in pizzeria come aiuto pizzaiolo.

Un anno fa ho deciso di scappare dal nostro bel paese per cercare la fortuna che in Italia, nonostante mi sbattessi con 50 ore o più di lavoro settimanali non vedevo nemmeno col binocolo.

Credo il mio coraggio sia stato premiato e un pò x fortuna e un pò x merito ho trovato la fortuna che cercavo, e da qualche mese sto gestendo un ristorante in Australia.

Qua ho iniziato a fare veramente il pizzaiolo, impasti gestione merci ecc.

Qua abbiamo un forno a gas nuovo progettato in italia e costruito in america.(non ricordo il nome magari quando torno dalle ferie fornisco nome e foto) Il vecchio pizzaiolo che se n'è andato mi ha spiegato la differenza tra forno a legna e a gas, e la questione del calore trattenuto dalla pietra, che nel caso del frono a gas è molto meno, quindi se ho due infornate grandi devo aspettare un attimo per la seconda per far recuperare calore alla pietra, o la pizza finisce per restare cruda sotto e bruciarsi ai bordi. Quindi quando giro le pizze in forno devo girarle ma lasciandole sempre sullo stesso punto dove la pietra ha perso calore o se le sposto fuori da quella circonferenza le brucio all'istante. Un altra cosa che ho visto fare è quella di raffreddare il forno con lo straccio bagnato prima di infornare più di 4 pizze, una cosa che in italia in 7 anni di pizzeria ho visto fare poche volte ma non prima di ogni infornata grossa. Lui lo faceva per raffreddare la pietra nella parte centrale della platea, quella più vicina alla fiamma, e poter infornare + pizze senza bruciarle sotto. Il metodo funziona perchè l'ho testato personalmente e scambiando le pizze tra di loro mi faccio infronate da 7 senza problemi. lLa mia domanda è...siamo sicuri che non fa male al forno questo gioco di caldo-freddo costante? Ragazzi il forno dopo 2 mesi di vita ha già un leggero sbilanciamento tra i blocchi della pietra e qualche spigolo era pure saltato, con risultato di piccoli buchini in giro x il forno, che a volte quando inforni li la pizza fanno attaccare la pasta ed è più probabile che si buchi. Conscete altre soluzioni x infornare più pizze su un forno così? Avete qualche consiglio da darmi sul forno a gas se qualcuno di voi ce l'ha? Ogni tanto ci butto anche un pò di legna quando ho la neccessità di far salire la temperatura.

Le domande relative all'impasto sono: voi come mettete la farina? lui metteva sempre un terzo e dopo aver fatto la papetta i rimmanenti 2/3 tutti insieme, quando l'impasto ha preso forma sale + rimanente acqua e poi olio. Io metto metà farina e poi successivamente l'altra a pioggia lentamente e non tutta insieme.

Che differenze ottengo a seconda di come verso la farina e con proporzioni diverse?

Vi ringrazio x la disponibilità ragazzi,mi farebbe tanto piacere trovare qualcuno che mi illumini su forno e impasto.