Ciao Renato e benvenuto,
intanto ti rispondo io, poi sicuramente avrai anche altri pareri dagli amici del forum.

Innanzitutto è importante sapere che tipo di farina stai utilizzando, perchè è da questo che si può stabilire che tipo di impasto e  quante ore di lievitazione fare.
La cosa più importante da sapere è la forza della farina che è espressa con il W; sulla confezione non è riportata, dovresti fartela dire dal mulino, oppure puoi regolarti sulla % delle proteine per capire se hai una farina più o meno forte.
Ci sono altre caratteristiche da sapere sulla farina, ma per ora e soprattutto se sei agli inizi accontentati di capire il W.
Più la farina è forte più dovrai aumentare le ore di lievitazione per far sì che tu ottenga un prodotto digeribile e ben alveolato come tu vuoi.
L'uso del frigo è indispensabili per farine molto forti dove una lievitazione a temperatura ambiente e insufficiente per far maturare la pasta.
La qta di lievito a sua volta è anch'essa influenzata dalla forza della farina, nel senso che più ore fai più dovrai diminuire la qta di lievito.
Solo se usi farine molto deboli per pochissime ore di lievitazione, come ad esempio 3 ore allora la qta che usi tu può andare anche bene.
Come primo step, quindi, informati sulla forza della tua farina e poi potremmo stabilire che tipo di impasto e successiva lievitazione dovrai fare.

Un saluto

[quote=simone75]

Ciao Renato e benvenuto,
intanto ti rispondo io, poi sicuramente avrai anche altri pareri dagli amici del forum.

Innanzitutto è importante sapere che tipo di farina stai utilizzando, perchè è da questo che si può stabilire che tipo di impasto e  quante ore di lievitazione fare.
La cosa più importante da sapere è la forza della farina che è espressa con il W; sulla confezione non è riportata, dovresti fartela dire dal mulino, oppure puoi regolarti sulla % delle proteine per capire se hai una farina più o meno forte.
Ci sono altre caratteristiche da sapere sulla farina, ma per ora e soprattutto se sei agli inizi accontentati di capire il W.
Più la farina è forte più dovrai aumentare le ore di lievitazione per far sì che tu ottenga un prodotto digeribile e ben alveolato come tu vuoi.
L'uso del frigo è indispensabili per farine molto forti dove una lievitazione a temperatura ambiente e insufficiente per far maturare la pasta.
La qta di lievito a sua volta è anch'essa influenzata dalla forza della farina, nel senso che più ore fai più dovrai diminuire la qta di lievito.
Solo se usi farine molto deboli per pochissime ore di lievitazione, come ad esempio 3 ore allora la qta che usi tu può andare anche bene.
Come primo step, quindi, informati sulla forza della tua farina e poi potremmo stabilire che tipo di impasto e successiva lievitazione dovrai fare.

Un saluto

Ciao Renato,tu con 4-5 domande,vorresti sapere tutto su modi e maniere di impasti,lievitazioni,maturazioni ecc,come avrai già capito dalla risposta di simone,si dovrà procedere per steep,in quanto in quelle 4 domande ci sarebbe tutta l'esperienza ed il sapere di una vita di lavoro.Non è che noi non vogliamo dirtele,ma più semplicemente,anche se qualcuno di noi si cimentasse in una 2 giorni full immersion,il problema sarebbe che nella tua testa si formerebbe una tale confusione,da rimandarti ad acquistare di nuovo l'impasto da fornaio,quindi calma e sangue freddo e vedrai che man mano,un pò da uno,un pò da un altro con qualche tempo e pazienza ci arriveremo,l'importante sarà procedere per gradi,quindi armati di pazienza ed andiamo avanti.Ciao.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=simone75]

Ciao Renato e benvenuto,
intanto ti rispondo io, poi sicuramente avrai anche altri pareri dagli amici del forum.

Innanzitutto è importante sapere che tipo di farina stai utilizzando, perchè è da questo che si può stabilire che tipo di impasto e  quante ore di lievitazione fare.
La cosa più importante da sapere è la forza della farina che è espressa con il W; sulla confezione non è riportata, dovresti fartela dire dal mulino, oppure puoi regolarti sulla % delle proteine per capire se hai una farina più o meno forte.
Ci sono altre caratteristiche da sapere sulla farina, ma per ora e soprattutto se sei agli inizi accontentati di capire il W.
Più la farina è forte più dovrai aumentare le ore di lievitazione per far sì che tu ottenga un prodotto digeribile e ben alveolato come tu vuoi.
L'uso del frigo è indispensabili per farine molto forti dove una lievitazione a temperatura ambiente e insufficiente per far maturare la pasta.
La qta di lievito a sua volta è anch'essa influenzata dalla forza della farina, nel senso che più ore fai più dovrai diminuire la qta di lievito.
Solo se usi farine molto deboli per pochissime ore di lievitazione, come ad esempio 3 ore allora la qta che usi tu può andare anche bene.
Come primo step, quindi, informati sulla forza della tua farina e poi potremmo stabilire che tipo di impasto e successiva lievitazione dovrai fare.

Un saluto

Ciao Renato,tu con 4-5 domande,vorresti sapere tutto su modi e maniere di impasti,lievitazioni,maturazioni ecc,come avrai già capito dalla risposta di simone,si dovrà procedere per steep,in quanto in quelle 4 domande ci sarebbe tutta l'esperienza ed il sapere di una vita di lavoro.Non è che noi non vogliamo dirtele,ma più semplicemente,anche se qualcuno di noi si cimentasse in una 2 giorni full immersion,il problema sarebbe che nella tua testa si formerebbe una tale confusione,da rimandarti ad acquistare di nuovo l'impasto da fornaio,quindi calma e sangue freddo e vedrai che man mano,un pò da uno,un pò da un altro con qualche tempo e pazienza ci arriveremo,l'importante sarà procedere per gradi,quindi armati di pazienza ed andiamo avanti.Ciao.Osvy.

DIMENTICAVO BENVENUTO NEL FORUM ANCHE DA PARTE MIA:OSVY.

 Ciao...!benvenuto nel forum...!Non posso essere in disaccordo con gli amici che ti hanno risposto...Hanno perfettamente ragione,devi procedere piano piano e vedi che i risultati arrivano,cmq per adesso ti dico solo un paio di cose...quando scrivi la tua ricetta cerca di descriverla in base ad un litro d'acqua,vedrai che sarà più facile per te e per chi vuole aiutarti.Io direi che devi ancora capire come funzionano lievitazione e maturazione in base alla farina che usi,ci sono tantissime discussioni sul forum che riguardano questi argomenti,quando avrai capito il loro significato sarai in grado di rispondere tu stesso a diverse tue domande...comincia a studiare un pò questi argomenti magari girando un altro pò sul forum.Ciao a presto!

Agostino

Ragazzi.. grazie mille per il benvenuto.. si , sono d'accrodo con voi, devo iniziare con i primi passi per poter.. forse un domani correre.

Adesso il primo step sarà quello di dirvi le caratteristiche della farina (MULINO MARINO), che cercherò nella confezione o al max. chiamo direttamente per farmele dare.

Era giusto per avere poi.. delle dritte corrette da seguire e con quelle portare avanti un programma di prove e prove..

per adesso ringrazio ancora tutti e vi terrò aggiornati.

saluti.

Renato.

ciao Renato

e benvenuto sul forum.

il mulino marino è un ottima farina.

un saluto Gianni

Ciao !!! ecco.. la forza della farina MULINO MARINO 00 è di 280 W

grazie.

Renato.

hai una farina abbastanza forte, quindi per ottenere dei buoni risultati dovrai usare il frigo che abbia una temperatura di +4°C, al max 5°C.
Potresti azzardare anche una lievitazione ambiente di 24 ore, ma in questo caso ci vuole molta esperienza e dovresti utilizzare qta minime di lievito, tipo 0,5 gr per litro di acqua.
La miglior cosa è l'utilizzo del frigo.
Prova così:

1800 gr di farina
1000 gr di acqua
2/3 gr lievito birra fresco
40 gr sale (andando incontro all'estate puoi anche aumentarlo a 50gr)
35 gr olio EVO (dato che hai il forno a legna puoi anche non metterlo)

procedimento:
versa tutta l'acqua in un recipiente; sciogli il lievito e versa metà farina in una sola volta e gira fino a formare una crema; aggiungi il sale e piano piano la rimanente farina; aspetta che la farina venga assorbita completamente prima di versarne altra; alla fine aggiungi l'olio (sempre se lo metti).
Se impasti a mano, la durata totale dell'impastamento dovrà aggirarsi intorno ai 20/25 min.

Temperatura impasto:
qui il discorso si complica perchè per far sì che un impasto esca alla temperatura voluta, richiede degli strumenti come il termometro per alimenti (puoi trovarlo su ebay a 5/6 euro), termometro ambientale ed una formula per calcolare la temperatura che dovrebbe avere l'acqua.

Formula:
mettiamo che si vuole un impasto con temperatura finale di 25°C e si ha una temperatura ambiente di 20°C :

25x3=75
          -20 (temperatura ambiente)
          -19 (temperatura farina-di solito è 1 grado meno dell'ambiente, però tu misurala sempre)
          -  1(riscaldamento dell'impastamento a mano)
      ______
         =35 (sarà la temperatura che dovrà avere l'acqua, quindi dovrai riscaldarla fino a questa temperatura)

Una volta che hai finito di impastare, fai riposare la massa avvolta con del cellofan per 30 min, dopodichè l'ideale sarebbe formare le palline e metterle in frigo ma ti occorreranno i contenitori di plastica ermetici e molto spazio in frigo. Se non hai queste possibilità, dopo aver fatto riposare l'impasto per 30 min., mettilo in una ciotola sigillata sempre con cellofan e mettila in frigo nella parte più bassa (se puoi cerca di abbassare al max la temperatura).
Tieni in frigo per almeno 24 ore, puoi spingerti anche fino a 48 ore. cerca di tirarlo fuori almeno 6 ore prima di infornare, io preferisco 8 (qui avrai pareri discordanti), e fai le palline cercando di sigillarle per farle lievitare (puoi metterle sopra la tavola di legno con del cellofan sopra stando attento che non entri l'aria..
Intanto comincia così poi se avrai dei problemi torna e sicuramente ci sarà sempre qualcuno del forum che saprà consigliarti.

Un saluto

SIMONE : UN UOMO UN MITO !

Diciamo che con i punti cardini che mi hai dato... ho una linea guida da poter utilizzare dalla prossima volta che spero sia già questo fine settimana..

Sono ovviamente ben accette tutte le dritte del caso ..

Ovviamente vi aggiornerò sugli eventi..

per adesso.. grazie veramente a tutti per la disponibilità e gentilezza.

un salutoneee

Renato.

Carissimi !! allora... un grande ringraziamento a Simone 75 che mi dato la base su cui lavorare..e a tutti voi che mi avete incoraggiato.

Questo fine settimana, dopo aver imapstato ed utilizzato tutte le indicazioni del caso.. ho ottenuto dei

risultati sorprendenti.. (parlo per me , profano conoscitore degli impasti pizza).

La lievitazione in frigo è durata 36 ore , tirata fuori 7 ore prima dell'inforata ed eseguito 2 teglie per provare l'impasto .. una bianca e una rossa. Il risultato è stato una ottimane (visto le foto in generale), alveolatura molto larga e accentuata , gusto saporito ma leggero .

Per ora ho provato la cottura con il forno elettrico 300 °  (poco tempo a disposizione per il forno a legna) e cmq , avrei voluto vedere prima il risultato .

Prossimo giro sarà la cottura con forno a legna..

Se riesco domani provo a postare alcune foto.

Grazie ancora. Un salutone Renato.