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Ciao a tutti.
Ci sono diverse differenze tra il mio modo di preparare l'impasto e quello "canonico" che si legge spesso qui sul forum.
Il mio primo dubbio riguarda il "punto di pasta".
Da quello che leggo, se non ho capito male, bisogna prima formare una crema con parte della farina, poi aumentare con farina a pioggia fino a quando l'impasto diventa omogeneo, dopo di che.... tirare fuori immediatamente.
Il risultato, logicamente, è una pasta morbida e appena più consistente della crema. Almeno, questo è quello che vedo anche dalla foto dell'impasto di fiocco.
A me, invece, è stato insegnato a mettere tutti gli ingredienti nell'ordine acqua - sale - olio, far partire l'impastatrice, tutta la farina, in ultimo il lievito sciolto in poca acqua. Quando l'impasto diventa omogeneo (circa 15 min) tiro via l'impasto, prima che inizi a scaldare.
Dubbio numero due: l'idratazione.
Leggo, sempre qui sul forum, di idratazioni altissime, c'è chi mette 1600 grammi di farina in un litro d'acqua. A me è stato insegnato a mettere due chili di farina per ogni litro d'acqua, quindi con idratazione al 50%.
Magari assorbe un pò più di umidità durante l'ora in cui riposa sotto il telo umido, anche perchè dopo mezz'ora rigiro l'impasto e inumidisco di nuovo il telo, ma comunque siamo lontani dal 60%.
Tuttavia, dopo otto ore di lievitazione, il paniello è morbido e si lascia lavorare. Credo di doverci mettere un pò più di forza rispetto a un impasto più idratato, ma non mi sembra che il risultato sia malvagio.
Dopo aver fatto 8-10 ore di lievitazione metto la pasta in frigo, e la uso anche il giorno dopo, tirandola fuori dal frigo 1-2 ore prima di usarla.
Il giorno dopo la pasta è più buona, ma la differenza non è molta, al punto che, anche i clienti fissi, non riescono a distinguere l'una dall'altra.
Voglio provare a cambiare tutti questi parametri uno per volta per vedere il risultato, ma il mio timore è che capiti come quando ho provato la farina blu.... insoddisfacente.
Questo perchè tutti i processi della mia pizza ormai sono legati tra loro, per cui temo che cambiando solo una variabile poi l'equazione non torni più. Sarebbe diverso se dovessi iniziare un procedimento ex novo e fare il confronto.
Vi terrò informati sugli sviluppi, e ringrazio tutti per le dritte. Vi assicuro che, sia che le metta in pratica sia che non lo faccia, le ascolto tutte con attenzione e rispetto.
Saluti
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Topic starter
Pubblicato : 01/05/2009 00:54
anche io cerco sempre di cambiare , ma credo come te ,, di ever lo stesso problema ,, devo produrre , non posso rischiare di avere dei prodotti non validi perche ho fatto una prova !!
infatti spesso penso che mi piacerebbe nel periodo di ferie ,, trovare qualche collega ,, comprare qualche sacco di farina , e cominciare a provare !!
151.49.40.46
Pubblicato : 01/05/2009 03:56
dobbiamo cercare di avere uno standard io ad esempio ragiono sui kg di farina ma parto sempre con acqua e lievito e il 75% di farina per la cosidetta crema il resto piano piano nei primi 5 minuti mi raccomando pesare sempre tutto anche l'acqua .. a volto i contenitori graduati non dicono sempre la verita [42] [42]
79.9.15.159
Pubblicato : 01/05/2009 05:39
ciao caro io impasto parendo da acqua lievito e circa metta farina tutta subito e poi aggiungo piano piano farina un metodo insegnatami da un pugliese ma ti dico la verita? l impasto fatto nel modo che lo fai tu e' quello che qua va di piu fidati te lo dico d amico collega per quel tipo di impasto ci vuole fiamma molto molto alta per uscirti fuori qualcosa di apprezzabile prova piccoli impasti magari e vedi il risultato sono convinto che torni al tuo vecchio metodo tanto poi quella pasta non la sprecchi dato che sei un mago dell utilizzo della pasta di pizza per fare tante altre cose anzi mi complimento ancora con te per tutte quelle cose che fai [25] comunque vedrai che mi darai ragione......lo descrivi il tuo punto pasta? saluti marcello
78.15.81.198
Pubblicato : 01/05/2009 07:34