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Da qualche tempo mi assalgono dubbi "nuovi". Per esempio: avete presente il video su youtube di Sorbillo? O comunque altri simili in cui si vede questo tipo di stesura. O avete anche presente le foto di Teo? (ciao, Teo... [7] ).
Ebbene, ho sempre guardato con molta invidia questi pizzaioli che riescono a stendere il disco in questo modo e con questa "artisticità". Solo una volta ho guardato dal vivo una simile tecnica di stesura e sempre sono rimasto impressionato. I panetti che io faccio non reggono questa tecnica, si frantumerebbero dopo pochi colpi. Se li faccio in modo da sostenere questa manipolazione, le pizze non sono buone. Dal momento in cui poso un panetto sul bancone, dovete credermi che ci metto 2 secondi cronometrati e anche meno. volendo. a farne un disco. In questi video ci mettono una infinità di tempi per come la vedo io. Io uso la tecnica primitiva di stendere il panetto tenendolo sempre appoggiato sul bancone. Io non pigio con le dita il panetto, lo metto sul bancone rivoltato e comincio subito ad allargarlo. Già questo fatto di non aver bisogno di "picchiettarlo" prima con le dita mi ha sempre messo il dubbio di fare un impasto troppo cedevole. Oppure posso anche usare la tecnica di pigiarlo un poco con le dita, ma poi lo sollevo subito e, spostandomi di un passo o due mentre lo roteo un poco per togliere la farina di troppo, con quel movimento già è allargato quando lo poggio nuovamente. Il tempo cioè di fare un passo o due verso la zona libera del bancone. Perché dico tutto questo? Perchè ultimamente ho cercato di adeguarmi ad una minore cedevolezza della pasta, ma le pizze non vengono altrettanto buone. Allora la domanda è una sola, alla fine: come si fa ad avere un pezzo di plastica in mano e poi comunque tirarne fuori una buona o ottima pizza? Perchè a me quei dischi schiaffeggiati a destra e manca mi sembrano fatti di plastica (non sia detto in senso negativo, per carità, solo per dare un'idea). Le pizze migliori che ho fatto avevano sempre alla base una pasta estremamente cedevole, estremamente soggetta a rotture, estremamente fragile.
E forse un'ultima idea: che la maturazione comunque non è funzione della farina, o dell'impastazione o che ne so. La maturazione di un impasto è primieramente frutto della quantità di acqua. Forse, invece di considerare le ore di maturazione complessive nello scegliere la forza della farina, sarebbe utile provare a pensare prima: "Quanta acqua ci voglio mettere?", bene... "allora scelgo questa farina", a prescindere da quante ore faccio maturare l'impasto. Un punto di vista che, a mio parere, contiene delle implicazioni che possono portare ad un modo completamente diverso di intendere le diverse tecniche, un modo diverso di approcciarsi anche a tutte le nozioni presenti in questo forum.
79.53.238.7
Topic starter
Posted : 24/11/2008 22:00
Ciao. Diverse tecniche portano diversi risultati. Dipende dalla scuola che hai fatto. Ognuno ha i suoi sistemi. Anche i miei panielli non vengono schiaffeggiati ma stesi sul bancone, però per il motivo opposto al tuo... sono troppo consistenti e non si allargano con quel tipo di lavorazione. Nonostante questo la pizza che ne viene fuori non è dura, ma questo dipende da come è preparato e governato l'impasto.
Se ti incuriosisce la tecnica napoletana devi prima di tutto capire le differenze tra il tuo impasto e quello napoletano, le tecniche di stersura verranno da sè.
Quanto alla maturazione che dipende dall'acqua, mi ha molto incuriosito, ti prego di parlarne più diffusamente, così posso farmi un'idea.
Ciao e buon lavoro
78.15.159.93
Posted : 24/11/2008 22:20
ciao, credo sia solo un problema di farina. avevo lo stesso problema tuo, l'ho risolto con la 5 stagioni rossa, ora uso normalmente impasti con non meno di 72 ore e ti posso garantire che come dici tu hai plastica tra le mani e puoi farci quel che vuoi mantenendo ottima l qualità del tuo prodotto..
87.6.86.16
Posted : 24/11/2008 22:39
Ciao,
pu' che plastici o elastici io questi tipi d'impasto
li definisco estensibili... poiche' c'e' una differenza tra elasticita' ed estensibilita'...
l'estensibilità in termini tecnici è l'allungamento massimo prima della rottura e la tenacità e il rapporto tra la resistenza e l'estensibilità stessa.
Credimi che per stendere un panetto come il mio ci vuole giusto
il tempo di arrivare al punto dove lo adagi..quindi pochi secondi
e quindi non puo' considerarsi un impasto elastico ma estensibile...
non sto facendo polemica ma solo precisando...
Secondo termini di tecnologia panaria il concetto
di estensibilità ed elasticità sono due concetti antitetici...
l'estensibilità è il grado di deformazione che può raggiungere
un impasto prima delle rottura e l'elasticità è il concetto velocità per "recuperare"
lo stato iniziale dopo essere stato deformato.
Antitetici ma non lo stesso..
In via definitiva puo' considerarsi elastico se si analizza bene il significato...
ma credo che puo' essere considerato estensibile con la giusta
tenacita'... non credo che ci sia una definizione migliore.
Adesso come dalla tua descrizione del tuo impasto..
credo che manchi di tenacita' perche' suppongo che sia estensibile
ma non elastico...
lasciando stare il discorso qualita' della farina perche' credo
la tenacita' va costruita durante l'impastazione e come detto
nei giorni scorsi si puo' dare maggiore incordamento anche con una
farina non di forza..
la maturazione e' anche in funzione del tasso di idratazione
ma non e' la sola a giocare in questo processo..
sicuramente impasti piu' idratati maturano prima ma
mettici sempre il metodo d'impasto e l'incordamento..
Saluti Teo
70.193.144.14
Posted : 25/11/2008 03:23
Rifletto sulle tue parole, Teo. Per me sono sempre molto importanti.
a presto e grazie
87.1.224.218
Topic starter
Posted : 25/11/2008 05:19
Ciao, Paolo.
Quello che intendevo è molto semplice: in tutto questo forum e su tutti i testi e libri che puoi trovare si parla sempre di forza della farina in rapporto ai tempi di maturazione. Se vuoi fare una lievitazione lunga scegli una farina forte o viceversa. Io qualche giorno fa ho avuto un colloquio con una persona che stimo moltissimo, di professione fa il troll della maionese. Da qualche sua parola ho tratto una giustificazione ad un idea che quello sciagurato di Fiocco mi ha instillato nel cervello da parecchio tempo: tu puoi scegliere anche una manitoba e fare un impasto a due ore. E la pizza ti viene comunque eccellente (ciò significa: superiore a quella che puoi trovare nel 90% delle pizzerie in italia, Napoli compresa). Appunto, come dice Teo, molto sta nel modo in cui impasti. Allora forse è da prendere in considerazione l'idea che la forza della farina non è un elemento fondante su cui scegliere i tempi di lievitazione. Ma, appunto, questa è una idea che andrebbe contro ogni nozione che puoi trovare in rete o sui libri o nelle schede dei molini. Per quanto riguarda la napoletana... io mi sono emancipato, ormai. Ne ho rispetto ma nessun timore e la mia esperienza ne sa molto di più di quanto possa dirti. I miei obiettivi vanno oltre. Ti posso dire a proposito una idea non mia al proposito, ma del solito Fiocco: lievitazione, lievitazione e ancora lievitazione. Non di meno. La lievitazione non deve essere solo quella che ottieni per via meccanica attraverso la botta di calore. Ma questa è solo un'opinione.
87.1.224.218
Topic starter
Posted : 25/11/2008 05:42