Ormai non vivi senza pizza eh 😀

Sai che ero interessato anche io a provare a fare la pizza in teglia nel forno di casa (e perchè no magari anche in quello a legna), solo che ho il dubbio che caputo pizzeria sia un pò deboluccia e non garantisca abbastanza  idratazione. Tu che dici?

Edit: facendo i conti con la tua ricetta vedo che avresti un'idratazione del 69,4%

non so molto della teglia alla romana ma credo che la caputo pizzeria è un po debole,le varie ricette che ho letto usavano sempre una farina con w superiore.cmq bisogna sperimentare. anzi se ottieni un buon risultato fallo sapere a tutti.

vorrei provarla a farla pure io.

un saluto gianni.

ciao coppi!! che valore w ha la tua farina?

ciao non ho capito ma come e' venuta sta pizza??

[quote=fermenti vivi]

ciao coppi!! che valore w ha la tua farina?

240-260

vi dirò, per me risulta piu difficile fare la teglia che la pizza tonda. sarà sicuramente il fatto che facendo migliaia e migliaia di pizze classiche, senza accorgemene basta guardare la pagnotta per regolarmi con la cottura ed il risultato difficilmente non mi soddisfa. nella teglia invece che faccio raramente solo per me, mi capita spesso di toppare. finche sto con idratazione al 65% e lievitazione in teglia no problem. appena provo con 80% se azzecco l'impasto e la lievitazione canno con la temperatura del forno che immancabilmente nel momento che devo infornare o è troppo alta o troppo bassa, e comunque il forno a legna non è il massimo per la teglia.

rimango dell'idea che l'alveolatura di maxy sia qualcosa di mistico.

Ciao Coppi vuoi fare una buona pizza alla teglia?

fai un impasto morbido che ti si attacca alle mani usa la farina che vuoi

la stendi subito nella teglia .quando e´lievita  , metti sopra quello che ti piace e la cuoci

molto semplice

buon appetito

ciao coppi!!! cn quella farina io procederei cosi'

1 kg farina

700ml h2o

4gr lievito liofilizzato

25gr sale

30gr evo

appena finito la fase d'impastazione,hai 2 modi di procedere,

(1)    fai lievitere la massa x 2/3 ore a secondo della TA,la fai lievitare x circa il 50/60% poi subito in frigo  a 4°dopo ca. 20/24ore esci la massa e fai a freddo la pallotta,e lasci a TA x il tempo necesareo che ti serve x completare la lievitazione,poi se vuoi una margherita allora stendi in teglia, condisci cn solo pomodoro e inforna,3_4 minuti prima che sia pronta la esci la fai freddare un po e metti la mozzarella,e la passi in forno x far sciogliere la mozz.

(2) dopo aver raggiunto il punto pasta, metti subito la massa in frigo a 4° x 24 ore dopodiche esci e staglia a freddo,magari usando delle formine tipo max68(dai un'occhiata su you tube) e la lasci lievitare x 5/6ore,ma questo lo controlli in base alla TA,il resto e uguale,cmq ti consiglio di dare una sbirciatina su MASSIMO BOSCO cosi' vedrai cn occhi come procedere,spero di essere stato di aiuto,ma tu 6 in gamba quindi nn dovresti farti tt problemi

un abbraccio

raddoppio il lievito,impasto la sera prima e metto in frigor per la puntata fino al pomeriggio diciamo verso le due, staglio, faccio lievitare fino le 19 poi spiano e inforno, tenendo presente che la teglia DEVE CUOCERE DA SOTTO ESATTAMENTE IL CONTRARIO DELLA CLASSICA ...

Paolo

Ciao Ragazzi

grazie mille a tutti x i consigli.....

vi comunico che ho apportato qualche modifica a quanto scritto ad inizio post.... di farina ne ho messa solo 1400 x litro di acqua....aumentando così l'idratazione.... e vi garantisco che impastando a mano ed essendo stata la prima volta ho avuto un sacco di problemi...l'idratazione al 63-64% che uso x la napoletana è un gioco da ragazzi in confronto...

poi...

Ho impastato ieri, ed ho messo in frigo.... quindi non farò il procedim. a TA ma farò con il frigo, in quanto mi sembra di aver capito che quasi tutti usano il frigo con la teglia...

Toglierò la pallotta dal frigo 4h prima di cuocere, e 30 min prima di infornare stenderò sulla teglia.

Farò ua cottura della sola base x 5min. , poi farcirò e rimetterò in forno x ultimare la cottura....

..in questo momento sto rimpiangendo il mio amato forno a legna che è mio grandissimo alleato nello sfornare ottime napoletane...
 

ciao

coppi

Ciao ragazzi scusate il silenzio ma nel frattempo ho perso i tendini della spalla destra e mi sono allontanato un po'...

anche io volevo provare la romana in teglia e aspetto con ansia i tuoi risultati mentre io mi cimentero' nella focaccia ligure con cipolla e non per sola mano sinistra!!!!!

semplicemente perche avro' anche un braccio solo ma alla pizza in tutte le sue forme non rinuncio!

Aho' Coppi non e che la pizza non ti e' venuta e non ci dici i risultati?
Io ho cambiato programma... Ho impastato lo stesso e tento il rigenero come mi hai detto. Poi ti dico. Un saluto.

Ciao

no no tranquillo schoereder, qui sul forum condivido "glorie e dolori".... diciamo che ne week end non ho molto tempo/voglia di connettermi....

Che dire.... x fortuna che la manutenzione al mio forno a legna è finita e dal prossimo Week end lo riutilizzerò x la mia stra amata E COLLAUDATA Napoletana.....

diciamo che la pizza che ho provato a fare non è degna di essere chamata "pizza in teglia simil romana"... quindi, la chiamerò "pizza in teglia nel forno di casa"...

Gusto ottimo!!! anzi, veramente ottimo.

Estetica che non aveva nulla a che vedere con la pizza in tglia... poca alveolatura x intenderci....

Gusto magnifico anche da fredda...

Non ho fatto foto x non offendere chi fa la pizza in teglia....

Conclusione: Sono fermamente convinto che sia MOLTO più facile ottenere una buona mako nella pizza napoletana rispetto a che ottenere una buona alveolatura nella pizza in teglia alla romana.... ovvio trattasi come al solito di una mia considerazione...

Ribadisco: x fortuna che dal week end si ritorna al mio amato forno a legna

ciao

Coppi