Ciao,prova una volta a mettere gli ingredienti tutti insieme ,mezza vasca di farina,lievito di lato e sale all'opposto,appena la crema e' ancora granulosa e quindi non liscia, aggiungi farina di botto,senza ossigenarla a fontana,la quantita'dovra' essere tale da portarla vicinissimo alla giusta compattezza,aggiusta poi a fontana con piccole spolverate facendo compiere diverse rotazioni alla massa,appena il lembo afferrato verra'su'con un punto di strappo sufficentemente lontano la pasta sara'pronta,mettila sul marmo lasciala sedere 5 minuti e componi le palline,durante la serata se la lievitazione scompone di molto la pallina semplicemente rifalla,dopo 15 minuti sara'nuovamente pronta,infatti secondo me'l'ideale e' metterla in frigo quando chiudi per usarla poi il giorno seguente,ovvero andrai a ricomporre la massa,preparerai nuovamente le palline e ricomincerai.Il forno e' sostanzialmente basso due minuti e mezzo sono troppi,cerca di lavorare con maggior calore e fiamma,se purtroppo usi un formaggio filante tipo condipizza,per carita'evita il tritacarne,scalda parecchio e impasta questo formaggio rendendolo abberrante,piuttosto,e questa e' una chicca che ti regalo,usa la spirale,si....hai capito bene riempi pure l'impastatrice di questi filoni di formaggio,e vedrai che in due minuti dandogli appena una mano ti ritroverai una quantita'tale di mozzarella che ti fara'risparmiare tanto di quel tempo che non immagini e per il tipo di taglio che attualmente usi e' decisamente cento volte meglio!!!!!Ciao

wue pizzafun, ma tu lo fai solo per lavoro vero...!!!!!!! e non pure per passione come molti di noi, come fà un pizzaiolo appassionato a non mangiare pizze?????




                                    ciao Mastroantonio.

Grazie Fiocco per i consigli,domani li metto in atto.
Purtroppo per la "mozzarella",o tritata o nisba,non dipende da me.
Comunque un paio di chili li proverò con quel sistema,magari al capoccia gli piace,soprattutto se si riesce e metterne poca sulla pizza(spilorcio che non è altro).
X Mastroantonio:
a me la pizza non piace proprio,nessuna,neanche le mie.
però mi piace farle,non è solo un lavoro.
Ciao e grazie ancora.

ciao pizza fun,volevo dirti che questo problema mi e capitato anche a me
e in effetti è la mozzarella tritata con il trita carne oltre la filante che tende a buttare acqua,prova ad utilizzare  una mozzarella primo sale (ovviamente)più dura....come cottura penzo che sia ottima 2 minuti,perchè come saprete tutti la cottura lentamente di una pizza ha ottimi risultati....ciao a presto!!!

In effetti una parte della colpa credo sia proprio della mozzarella,se resta 10 minuti a temperatura ambiente diventa una poltiglia.
Comunque oggi ho impastato come diceva Fiocco,senza ossigenare e mettendo subito sia il sale che il lievito.
A fine impasto mi sono anche avanzati 100 gr. di farina,mi sono ammazzato per tirare fuori l'impasto,tanto era difficile da strappare,ho fatto subito le palline e intanto pensavo:"stasera mi si attaccano sul banco?Quanti colpi ci vorranno per stendere una pizza?"
E invece...ho dovuto andarci piano altrimenti mi scappavano lenzuoli da 35-40 cm,e pure ad infornare,mi scappava dalla pala che era un piacere.
Facilissima da aprire e a prova di strappo.
Come mai?
Il forno l'ho alzato un poco,arrivando a consumare circa 8 kg di legna per ora,fiamma allegra e tendente al bianco,pizze pronte in 2 minuti.
Prova del nove:mi sono sparato 6 infornate consecutive da 6-7 pizze in meno di mezzora,tutte ben cotte anche sotto(controllate una per una).
Forse perchè la pasta si "sedeva" bene senza fare rughe sotto?
Chissà però se il capo apprezzera quei sei o sette kg extra di legna.
Già mi rompe che gli consumo 7 quintali ogni 14 giorni,con un forno da 150 di diametro.Secondo voi è troppo come consumo?