dimenticavo.... forse devo cambiare farina..... aggiungere enzimi??? alfa amilasi o cosa??

[quote=alexx74]

Scusate ma volevo una spiegazione a quanto vi sto per dire.

Voglio mettere a confronto questi 2 metodi di lavorazione che uso nella preparazione di un impasto per teglia alla romana.

Primo proc: Preparo l'impasto la sera verso le 19. Nella mia impastatrice a spirale metto Acqua fredda 2-3 gradi, olio semi girasole sale zucchero. di solito 13 kg farina W250 doppio zero, 10 litri acqua. Faccio girare il tutto poi una volta aggiunto il lievito metto tutto in frigo a 3-4 gradi.

Il giorno dopo ritorno in pizzeria alle 14 e l'impasto nel frigo risulta morbido, freddo e soprattuto bello lievito. Dimenticavo che avevo aggiunto 60 grammi di lievito la sera prima. Preparo i panetti e li lascio riposare sopra al mio banco d'acciaio e dopo 15 minuti procedo a spianare la pizza con il mattarello.... Certo faccio un pò fatica a stendere ma la pizza risulta di ottima qualità!!

Secondo proc: Questo è invece il secondo proc. Quando arrivo alle due devo pereò rimettere su l'impasto perchè quello della sera prima a metà pom è quasi finito. Adotto lo stesso proc descritto sopra con l'unica varinate che faccio girare di più l'impasto fino a portarlo a temperatura e aggiungo più lievito perchè si deve lievitare in poche ore, 2-3 ore al max!!! Finito l'impasto lo metto in secchi chiusi e gli dò varie lievitazioni cioè un secchio lo faccio lievitare alle 19 e uno ipoteticamente alla 20.... _Lascio i secchi fuori dal frigo questa volta a temp ambiente 20-22 gradi e non ho problemi di lievitazione!!! Il problema grande è quando preparo i panetti.... lascio riposare le mie palline da 1 kg sopra al mio banco e dopo 5 al max 10 minuti comincio a standere a secondo dell'esigenza del lavoro. Qui la pizza però non risulta ottima anzi ho molti problemi di secchezza della pasta e questo lo riscontro SOPRATTUTO nella pizza bianca con il rosmarino, che rimane fina secca e non prende colore!!! PERCHè?? Perchè succede questo anche se il mio impasto al momento della preparazione dei panetti era lievitissimo??????? dove sbaglio?? forse devo adottare un altro procedimento?? o cosa??

grazie a tutti!!!!

Aspettiamo..... qualche esperto in materia......CIAO

 Scusa ma perchè, dato che parli di teglia alla romana, non usi uan farina più forte, facendo subito i panetti che poi metterai in frigo, (ad esempio io riciclo le confezioni delle mozzarelle e ci metto il panetto già formato con filo d'olio sotto), così le puoi tirare fuori dal frigo qualche ora prima, le scaravolti direttamente in teglia ben unta e con le "mani" la stendi, cercando di non schiacciare troppo, se no addio alla lievitazione.

Usando farine più forti, la pasta la puoi tenere anche 72 in frigo, e ti è più comodo nella gestione del lavoro, ad esempio non dovrai impastare più volte.

Spero di esserti stato di aiuto, ciao NEAPLES79!!! 

Ciao,

Neaples79  ha ragione basterebbe usare una farina diversa perchè quella che hai non va bene , però conoscendo la questione dibattuta tempo fa provo di esserti utile :

Con il primo procedimento la pasta viene messa in frigo , la lievitazione è bloccata procede invece la maturazione (che è importante ai fini della digeribilità ma anche ai fini delle caratteristiche organolettiche(più sapore), la tiri fuori dal frigo e la lasci ferma per un'oretta se non sbaglio.....stagli formi i panielli , e hai un buon risultato.

Nel secondo procedimento parti con una temperatura a fine impasto più alta , metti più lievito per fare al max 2-4 ore di lievitazione , la differenza sta nel fatto che usando nel primo caso un procedimento dove rimane in lievitazione poco tempo alla fine riesci ad avere un buon risultato, nel secondo caso acceleri la lievitazione però il reticolo proteico non te lo regge !!! Tu vedi si una lievitazione che procede ma poi il reticolo non regge (non hai detto che hai un P/L alto e poche proteine) rompe , inoltre hai finito anche gli zuccheri perchè hai forzato la lievitazione aggiungendo anche più lievito, ecco i motivi che la pasta tende a seccarsi(reticolo rotto perde acqua velocemente) in più il prodotto non si colora perchè hai esaurito gli zuccheri...

Nel secondo procedimento dovresti usare una farina che abbia P/L più basso (0,6 max) quindi più estensibile , poi probabilmente devi mettere anche meno lievito ....

IL problema riscontrato è dovuto al freddo in quanto non fai ben riposare l'impasto (ammorbidire )per cui la tua maglia glutinica risulta rigida ed il freddo non fa oltretutto colorare la pizza. Se vai sul forum ,idratazione impasto pizza in teglia troverai ampia spiegazione in merito

Scusa Maurizio,il tuo discorso è validissimo se l'impasto esce dal frigo , ti dò ragione se non gli dai il tempo di riprendere un pò la temperatura , ma qui si parla di un diretto a T.A. di  22-23°C .....

Ecco 2 metodi di impasto per una ottima pizza alla pala.1)KG.7 farina+kg.3 semola rimacinata,8litri acqua,0,500 olio,0,200 strutto o margarina vegetale,0,80gr.zucchero,0,200gr sale,0,80 gr.lievito.Procedimento:metti tutto in macchina spirale,meno il lievito e con soli 5 litri diacqua,ad impasto riconosciuto inizia a farle bere pian piano gli altri 3 litri,nell'ultimo mezzo litro scioglirai il lievito prima di metterla.La farina da usare sarà un 00 rinforzato per rosette,ottima la ciclamino di Alimonti,oppure sempre di alimonti il preparato per pizza detto(PIZZACROK).ottima anche la RS della romana macinazione.L'acqua in inverno quella del rubinetto tolta la prima che viene calda in estate,frsca sui 4 gradi.Riposo minimo 3 ore massimo 8,in estate dopo 2 ore la conservi in frigo.Il 2) metodo,fara il giorno prima una biga di 5 kgdi farina con2,5 di acqua e 30gr.di lievito riposo15-18 ore,poi aggingi tutto il resto,con altri 20 gr.di lievito,ultimo riposo minimo 3 ore.Poi farai i pani che riposeranno almeno 30 minuti ma reggeranno per almeno 2 ore.La spianerai con le dita non con il mattarello,facendo attenzione a non sgonfiarla troppo.Spero di esserti stato utile e fammi sapere come è andata.ciao osvaldo.N.B.Le farine che ti ho detto sopra hanno circa:330-350 diW.

Se vuoi utilizzare quella farina (w 250 P/L 0,77) l'unico sistema è il procedimento con passaggio in frigo , qui l'impasto ha il tempo di maturare ( idrolisi dell'amido , proteine trasformate dalle proteasi in amminoacidi) e di conseguenza diventa più estensibile , il PH si abbassa (5,6-5,7) e conseguentemente entra in azione anche i batteri lattici, tutte queste cose fanno si che l'impasto diventa più morbido , più estensibile.

Al contrario con l'altro metodo non otterrai mai lo stesso risultato lievita ma non matura , di conseguenza rimane un'impasto rigido con le conseguenze sopra dette.

Se poi vuoi per forza fare un diretto usa un'altra farina con W anche più basso 180-200 ma con P/L equilibrato(max 0,6).

La "polverina magica"(alfamilasi) se proprio vuoi usare a tutti i costi quella farina la devi chiedere all'AMIL di Martinello Santo che è di Torino , basta l'equivalente di max 2-3 grammi x Q.le di farina, quella oltre a rendere l'impasto più estensibile ti aiuta molto la lievitazione in un diretto.

Ciao a tutti

..dimenticavo di dire che lo stesso  risultato non lo ottieni con un  diretto in questione (come mi è parso di capire) è di 3-4 ore max, diverso invece è il risultato se fai un diretto un pò più lungo (6-7 ore)...

grazie a tutti!

Ramirez... sei stato chiarissimo!! Ora mi hanno ripreso indietro la farina di cui ti parlavo e ne ho presa una con W 250 e PL 0.5/0.6. Ora dovrebbe andare meglio....!! Ti volevo chiedere se esiste un modo per accellerare la maturazione in diretto di max 2-3 ore poi ti volevo dire che su 25 kg d'impasto ( fatto con tecnica del freddo) metto un panetto da 0.500 kg, però suddiviso in 4 secchi per avere diverse lievitazioni. Pensavo che se si poteva accellerare in qualche modo la maturazione non avevo tutti questi problemi.... Il modo di macinare la farina puo incidere? sull'amido si ma sulle proteine?

Per la prima parte ho risposto nell'altra discussione aperta.

La macinazione può si incidere , xchè se io rimpo gli amidi di più , se ho quindi una rottura maggiore degli amidi ho da una parte un processo accelerato di lievitazione , però questo processo accelerato corre i rischi che ho detto nell'altra discussione aperta.................rilascio dell'impasto dell'acqua ecc....inoltre un processo di macinazione con danneggiamento eccessivo di amidi tende a danneggiare le proteine nel senso di renderle più rigide....