Ciao..immagino tu voglia avere una pizza sottile e croccante, giusto?
Ci vuole più farina prima di tutto (anche fino al 45% di idratazione), e soprattutto non devi fare puntata. E' normale che con 3 ore di appretto un impasto duro non sia rilassato e si ritiri.

saluti
Domenico
87.5.50.175

si, proprio cosi vorrei una pizza sottile e croccante!
come dicevo mi risulta difficile cambiare i tempi per puntata e apretto...ora vedo cosa posso inventarmi, purtroppo la pizzeria è organizzata in questo modo...
cosa ne pensi dell'impasto? Grazie
94.34.11.46

Ciao,
prova a fare solo 1/2 di riposo e subito lo staglio e vedi il risultato
diminuirei l'olio a 30 g e possibilmente non di soia

ciao preddy
77.242.187.250

non avete il frigo?
al massimo puoi provare ad idratare al 45 % e stagliare subito..vedi se ti regge tutte quelle ore di appretto..prova a mettere un po più di sale e metterlo ad inizio impasto..e comunque a roma ho sempre visto aprire in 2 tempi, si stendono una prima volta le palline, poi quando servono si finiscono di allargare sottili sottili...ma 3 ore di appretto con questo tipo di impasto la vedo dura..
comunque la croccantezza dipende anche dalla cottura..che forno hai, come lo gestisci?
87.5.50.175

si, abbiamo una cella frigorifera dove lascio l'impasto per tutta la puntata, il forno è un mam.
Con il secondo impasto è andata decisamente meglio lo staglio l'ho fatto alle 16 e alle 19 ho iniziato a fare le pizze devo dire che i panetti li sentivo un pò incordati ma tutto sommato era accettabile alle ore 22 andavano che una bellezza.
Ancora questa sera ho continuato con il II impasto (vedi primo post) dove ho diminuito l'olio a 30 gr e anticipato un pochino il sale...solo ora facendo i conti ho visto che sono riuscito ad idratare al 55.7% mentre ieri sono riuscito ad idratare al 54% quindi è andata peggio [11] l'impasto aveva difficolta ad assorbire la farina e mi restava un po di farina alla base dell'impastatrice forse ne ho messa troppa insieme!?
Vi spiego cosa ho fatto:
(impastatrice 1 velocità)
6 litri di acqua......12gr lievito....... 5 kg di farina tutti insieme.....cremina......330gr sale.........altri 5kg di farina sempre tutti insieme.....tenendomene ancora 1.4 kg (volevo arrivare ad un'idratazione del 52,6%) questa l'aggiungevo pian piano con l'illusione di trovare il punto pasta [14] ....ma che!!!!!! [11]  come è possibile arrivare ad un'idratazione del 45%?
...infine ho aggiunto 180 gr di EVO.

94.34.11.46

ciao
x avere una pizza croccante devi mettere piu farina va bene come dice Domenico,l'olio lascia perdere l'olio di soia che ti incorda di piu,metti monoseme o la massimo semi vari..
con quei tempi di puntata e appretto di sicuro nn ci fai una pizza croccante e in piu ti rompi pure i polsi,
forse tu entri alle 4 a lavoro e i tuoi tempi sono quelli e nn puoi andare la mattina,allora fai cosi e mi dirai,
fai l'impasto alle 16  dopo mezz'ora fai i panetti poi lo lasci lievitare sino all'ora di chiusura bene, deve essere gia a meta lievitazione,poi lo metti in cella e l'indomani alle 16 quando arrivi lo togli dalla cella e lo fai stemperare e alle 19'30 e' pronto da lavorare poi a seconda del lavoro quando arrivi puoi levare 20,30 palline e poi dopo un'ora alle 17 alre 20 30 palline in modo che avrai sempre il prodotto uguale(chiaramente e' un esempio dipende da quante pizze fai ti devi regolare tu)
questo nn deve intendersi come utilizzo della tecno del freddo ma una buona alternativa,
prova e fammi saxe ricorda che per una pizza croccante l'impasto deve essere poco idratato e ben lievitato questo e' fondamentale,e la farina ad occhio versala pure tutta poi ti aggiusti un po alla fine
saluti marcello
78.15.67.229

Ok grazie, martedi faccio questa prova...ma quanto lievito? quale idratazione?
ma come faccio ad arrivare ad un'idratazione del 45% se già non riesco a scendere sotto il 54% dove sbaglio? se faccio girare troppo l'impasto non rischio di incordarlo e suriscaldarlo?
Grazie anticipatamente!!
94.34.11.46

al 45% mi sembra troppo al 50 magari si puo fare dipende da come inserisci la farina,per il lievito nn so proprio che dirti nn peso quello che metto io figuriamoci se so quanto ne serve da te.....scusa il lievito e' troppo soggettivo per dirti una quantita dipende da molte variabili,tu metti il quantitativo che ti possa far lievitare la pasta almeno a meta lievitazione prima di metterla in cella ok se oggi ne hai messo poco domani ne metti di piu e viceversa,il lievito funziona cosi,mica puoi dire a uno dell'equatore di mettere tot lievito e a uno del polo nord di mettere lo stesso quantitativo,bisogna essere sul posto per capirlo.......
saluti marcello
78.15.86.223