Guarda qui
http://www.youtube.com/watch?v=v0_UxrJZ2wk
Ciao Pietro
82.55.183.130

Ma sale e lievito non dovrebbero essere messi separati??
85.18.219.232

no e  chi lo dice?
solo se vengono a diretto contatto si ha la plasmolisi(cioè la maggiore pressione del sale distrugge le cellule del lievito).
Anche lo zucchero crea lo stesso danno se messo a diretto contatto con il lievito.....
Vi dirò di + una piccolissima dose( 0,5% di sale nell'impasto)favorisce notevolmente lo sviluppo dei lieviti,perche neutalizza lo scarto del proprio metabolismo,dannoso per il lievito stesso,mentre una dose normale rallenta lo sviluppo dei lieviti.
82.59.105.92

Quindi io Gpizza ho sbagliato perchè ho messo subito all'inizio,prima del lievito tutto il sale che ci andava,per questo che non mi è lievitato nulla manco il giorno dopo?
dovevo metterne pochissimo,poi il resto alla fine?
Grazie
[5]
79.41.133.152

No no scusate se vi ho mandato fuori strada.....
Non capisco come mai il tuo impasto non sia lievitato,potrebbe essere un lievito in cattivo stato?
Quello che volevo farvi capire e che solo se messo a diretto contatto il sale distrugge le cellule del lievito,dimenticati quello che ho detto a riguardo dello 0,5% che favorisce il lievito altrimenti creo + confusione che altro.
Allora vi dico come la penso io,quindi è solo un'opinione personale.
Il sale può essere messo:
- Sia all'inizio nell'acqua(da un lato e dall'altro va messo il lievito)che durante l'impasto.
-Sia a metà impasto.
-Sia a fine impasto.
Cosa cambia nell'impasto modificando l'inserimento del sale?
(cercherò di non dire fesserie ma di far capire grossomodo l'effetto sull'impasto).
Se messo all'inizio con farine troppo tenaci si rischia di accorciare troppo la maglia glutinica quindi è preferibile metterlo a fine impasto(anche se nei periodi caldi la cosa potrebbe risultare utile per un duplice effetto rallentare l'azione del lievito e incordare maggiormente l'impasto),mentre con le farine + deboli è consigliabile metterlo all'inizio.
Altra cosa importante è l'uso della farina,tradizionalmente si usava mettere il sale nell'acqua xchè un pò d'anni fa si usavano farine diverse molto + deboli d'oggi.
Non mi riferisco al video xchè non so che tipo di lievitazione fanno, lo posso solo immaginare,ma non riesco a capire come si possa usare una farina così forte con 10 ore di lievitazione e dire faccio una pizza leggera che si scioglie in bocca bla bla bla ecc ecc..
Sono veramente incavolato xchè da un po di tempo non riesco + a trovare una pizzeria decente, tutti alla corsa di queste farine forti per usarle nel forno a legna, facendo impasti alle 3 del pomeriggio per la sera ....
[47]  [47]

Scusatemi per lo sfogo,ma proprio sabato ho avuto un'altra brutta esperienza (eravamo in 6 e 3 di noi siamo stati pure male con lo stomaco).....Ho detto tutto.
82.59.105.92

Ciao GiPizza,

hai perfettamente ragione.

Le pizzerie ultimamente usano sempre piu' spesso farine molto forti senza farle maturare e tutti i clienti stanno male la notte o accusano moltissima sete.

Una parte di ignoranza, molto diffusa e qui al nord DIFFUSISSIMA da non credere, e una parte di menefreghismo verso la clientela.

Purtroppo l'ignoranza della clientela fa si' che questi SCARSISSIMI pizzaioli vengano 'giustificati' con la comune credenza popolare che 'la pizza e' poco digeribile'.

Io quando usa la Caputo Rinforzata (Rossa) non faccio mai meno di 24 ore di maturazione a temperatura ambiente (che corrisponde almeno a 36 ore di frigo).

Mi unisco al tuo GIUSTO sfogo.

Salutoni.

Pixior
87.8.167.26

Ok
concordo con te sulle farine,io ho sempre usato farine deboli,medie
con polish,ho lievito naturale fatto da me,l risultato nei limiti del fornetto
morbidezza,conrniciione che di schiacccia con lo sguardo  [8]
ho trovato il lievito naturale fresco in panetti,in un posto che ero li per caso com mia zia,al pennymarket un discount,ho preso anche la farina debole quella bianca per fare la pasta,
devo dire che il pane e venuto molto buono..
Ciao  [4]    [4]    [4]
79.41.133.152

Ciao willow,

il lievito naturale in panetti e' lievito di birra, che e' naturale appunto.

Il lievito madre e' un'altra cosa e non lo trovi in vendita al supermarket.

Salutoni.

Pixior


87.8.167.26

Grazie Pixior e scusatemi ancora per lo sfogo....
Io pian piano mi sto avvicinando sempre + alle farine che trovo al mulino,peccato che queste grandi aziende pian piano facciano scomparire i piccoli mulini,e quando questi non chiudono limitano i loro prodotti da commercializzare,ho gia troncato con 2 mulini i quali alla richiesta di una macina di farina "0" volevano per forza rifilarmi una "00"
Non ti dico se vuoi un grado di abburrttamento tipo"1" ti ridono in faccia..... [38]
82.59.105.92

Gpizza di dove sei te?ho visto il tuo album belle anche le tue pizze cavolo..
Io Milano
Pixio quel lievito che diceva profuma ,tipo lievito madre,non è di birra costa 0.9 centesini e un panetto da 24g
provalo se ti capita
Ciao  [42]  [42]  [42]  [47]
79.41.133.152

Ciao Gianni!, sfogo sacrosanto ma ti posso assicurare che farine come la caputo rossa fanno ridere rispetto a farine che qui stan diventando la normalità, per pane come per pizza (roba con W sul 450 o più per capirci che dovrebbero vendere solo a gente col porto d'armi).
In compenso abbiamo anche molini con gente preparatissima e con una passione infinita e sta riaprendo poi le porte  qualche piccolo molino con farine di gran qualità ma che,un po' anche per i prezzi spesso un po' esagerati, sembra dover fare farine o solo per l'elite o per persone con problemi di intolleranza etc.
Vabbè...il discorso è lungo però...tu incaxxati e continua a cercare le farine tipo 1 - 2 (ps. occhio però che lavorino bene perchè una tipo 2 non necessariamente è sinonimo di qualità, troppe volte ho visto che: 1) sembravano dimenticarsi che  deve cmq essere equiibrata e avere certe caratteristiche "reologiche" , e 2) deve essere pulita (o sporca) come le altre (cioè con un numero di bestiole inferiore a quello di legge e magari non proprio a pelo  [9]  [27]  e poi mi assicurerei che derivi da coltivazioni biologiche-ma davvero, visto che ci finiscono dentro anche le parti più esterne)
marco
[31]
79.40.112.194

Ciao Marco è sempre un piacere leggere un tuo post.... [41]
Saluti Giancarlo.
82.59.105.92

[41] reciproco il piacere.
Un dubbio: da voi la semola non si usa gran chè o sbaglio?
Marco
79.40.112.194

Ciao Willow grazie per i complimenti fanno sempre piacere,[41]
io sono Di Pratola Serra (piccolo comune in provincia di AVELLINO)
50 km. da Napoli.
Per il lievito è di sicuro Lievito di birra fidati(saccharomyces cervisiae) sarà qualche prodotto bio.
Per caso ha la confezzione argentea con la scritta in verde?
Saluti Giancarlo.
82.59.105.92