Non ho capito il motivo centrale della tua "delusione": stando a quello che riporti sulle note, forse si tratta di poca lievitazione mista ad una maglia ancora troppo tenace... Probabilmente dovresti allungare i tempi di appretto. Ma i panetti erano gonfi a dovere prima della stesura?

Noto anche poca idratazione.

Grazie per la risposta.
I panetti dopo 4 ore di lievitazione sono lievitati ben poco.
FORSE NON AVREI DOVUTO SPERIMENTARE L'AUTOLISI???
OPPURE AUMENTARE IL LIEVITO ANZICHè 3 GRAMMI 5/6 GRAMMI?

Grazie per la risposta.
Un altro sospetto è che, come sottolinei, avrei dovuto mettere un pò di acqua in più.
Tuttavia ho idradato la farina "Caputo Pizzeria" il 56%; credo sia la giusta proporzione.
Puo aver inciso il clima della pianura padana??? ... scrivo da Parma.
La giornata era oggiosa.
Altrimento mi viene da pensare che non avrei dovuto sperimentare l'autolisi ... boh ... le ultime che ho fatto in una bella giornata di settembre non hanno avuto questi problemi 🙁

Devi idratare al 60% con quella farina x fare la napoletana, e dargli almeno 10-12 ore totali.
L'autolisi non incide sulla lievitazione, quindi non la devi conteggiare come periodo di lievitazione.
Con le temperature da te descritte i 3 gr a litro vanno più che bene.

...e quando vedi che i panetti non sono ancora come minimo raddoppiati di volume, ahimè, devi aspettare ancora un pochetto. Se vuoi assicurarti una lievitazione più stabile, metti i panetti nel forno (elettrico) spento, che aiuta a contenere gli sbalzi di temperatura: questo rimedio casalingo ti assicuro che dà una grossa mano d'aiuto (a mio avviso più della coperta); inoltre se vuoi puoi anche accendere la luce (la sola luce!) del forno elettrico: in questo modo crei all'interno del forno un ambiente leggermente più caldo che contribuirà a velocizzare la lievitazione. 😉

con la doppia lievitazione non centra nulla se il panetto è diventato il doppio, puo essere divetato il doppio (nella fase di puntata) ma non si riesce a stenderlo lo stesso, il motivo è che 4 ore di aapretto a 21 gradi sono troppo poche, il lievito va benissimo...

infatti ho detto che "come minimo" deve essere raddoppiato... alludevo cioè al fatto che la maglia deve essere sufficientemente rilassata sì da favorire, come conseguenza, un agevole rigonfiamento del panetto (anche ben oltre il raddoppio).

Chiedo scusa per l'OT.
Ho letto che usi una planetaria Kenwood KMX51... Come ti ci trovi? Devo valutare se acquistarla...
Grazie. 😉

Grazie a tutti per i consigli ! Ne farò tesoro.

Polah ottima la Kenwood KMix .L!ho comprata in internet sul sito Amazon a un ottimo prezzo (€ 235,oro circa). Ho colto una buona offerta. Ti consiglio di fare altrettanto ma di aspettare l'offerta migliore (i prezzi cambiano spesso).

- 7 ore totali sono poche per la farina Caputo Pizzeria.
Arriva almeno a 12 ore, anche se forse il meglio lo dà sulle 24 ore

- 3 gr lievito per 3+4 ore sono pochi. vanno bene se allunghi almeno a 4/5 + 6/8

- idrata almeno al 60%