ciao a tutti: per la pizzata di domenica (16 pizze) ho cambiato farina:
ho trovato una "Biologica coop" con 12,5% proteine (è difficile in supermercati trovare una farina solo che media) e la manitoba chiavassa a 13% prot.
sabato mattina con la machina dp ho fatto i seguenti 3 impasti: 1,5 lievito fresco, 500 acqua TA (idrat. circa 58%) poi via via 850 di farina, di cui 250 manitoba e 600 normale al 12,5%.
verso la fine dell'impasto (circa 20 min.) ho aggiunto mezzo cucchiaio di olio evo e 22/23 g di sale.
dopo alcuni minuti ho riamalgamato a mano i 3 impasti in un'unica massa, è rimasta a TA dalle 10 alle 12 (circa 18 gradi)e poi ho messo in frigo x 12 ore fino a mezzanotte, quando l'ho ritirata fuori per quell'ora.
la mattina verso le 7 ho stagliato 16 panetti da 250 circa, lasciati quindi dalle 8 alle 14 a TA, ben coperti.
ero sicuro della buona riuscita per questi motivi:
farina non debole (12,5 e 13% proteine) seppur di supermercato.
lievito contenuto (1,5g su 850 di farina) e lunga lievitazione dalle 10 del g prima alle 14 della prima stesura = 28 ore
puntata lunga (12 frigo e 9 TA)
appretto 6 ore TA:
giusta idratazione per lo meno alla vista e al tatto (consistenza morbida ma non appiccicosa)
forno a legna, acceso più di 2 ore prima, bello caldo con abbastanza fiamma, cottura infatti in un paio di minuti
pelati mutti scolati e tritati con minipimmer.
mozzarella Molisana tagliata la sera prima a fettine e lasciata a scolare.

Invece i panetti erano intirabili. seppur iniziando con le dita a schiacciare al centro per allargare e iniziare il cornicione, tornava tutto indietro, quasi da mattarello: tenendo abbastanza pasta per il cornicione il centro veniva troppo sottile, infatti 2 si sono rotte in cottura....
oppure facevo delle pizze da 20 cm di diametro, ma con panetti da 250...!
il sapore non era male, ma nulla di che, insipide, bordo ben rialzato ma con bollicine piccole, spumoso, gommoso, ok l'altezza ma troppo morbido.

Tutto l'insieme della pizza non mi risultava nulla di che, forse poco sale, ma quello che con capisco è il panetto che non si tira, poi tutta la pasta sul bordo e il centro sottile, poi l'inconsistenza, la gommosità e la poca appetibilità del cornicione.
non ho certo l'abilità manuale di un pizzaiolo, ma ormai diverse volte ho steso a mano delle pizze: comunque per lo meno nessuno ha avuto sete o bruciori dopo qualche ora (è già qualcosa)!
dove ho sbagliato? cosa cambiereste?
ciao e grazie!!!