Un'altra domanda : quanto deve essere la pezzatura per una pizza di circa 30cm?
200 0 250 ?
Vi ringrazio anticipatamente!!
151.52.225.63

Prova ad incordare di meno, 3/4 d'ora di impastazione mi sembra troppo;
inoltre, diminuisci la percentuale di farina americana ad un 30%.
Saluti Falcon 
85.18.12.242

Mi permetto di rispondere, pur non essendo un'esperto come altri membri del forum, perché mi é capitata la stessa identica cosa con lo stesso identico impasto (  che reputo ottimo, soprattutto come impasto "rapido" e quando non riesco a trovare farine per pizzeria ) un 6 - 7 mesi fà, e sono riuscito a risolvere il problema seguendo alcune indicazioni spigolate tra i post.
In base alle mie prove sono d'accordissimo con Falcon ( ma non potrebbe essere altrimenti visto che buona parte delle mie prove derivano anche dai suoi scritti sul forum ) che 40' di impastazione continua siano decisamente troppi e che con i tempi e le temperature che hai detto sia preferibile diminuire l'americana al 30 - 40 %.
Nel mio caso ho anche:
- diminuito la durezza ed il PH dell'acqua stemperando quella di rubinetto con acqua oligominerale di durezza 6-7, PH < 6 per un risultato "stimato ad occhio" di PH 6-7 durezza 10-20
- diminuito il sale a 25-27 g per Kg. di farina


Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Vi ringrazio di cuore!!!!!!
Provero' con i vs consigli!
151.52.249.230

Un'altra domanda !
La pezzatura per una pizza di circa 30 cm?
200 o 250gr?
151.52.249.230

Io non riesco proprio a farle precise, anche perché staglio ad occhio e le peso dopo stagliate...  mi vengono sempre di varie pezzature da 220 g fino quasi a 265. Non é che con la mia scarsa esperienza io riesca a notare grande differenza, ma proprio sforzandomi di fare mente locale forse preferisco il range 235 - 245 ( ma dipende da troppe variabili non ultima la mia "imbranataggine" ). Poi magari se me ne viene qualcuna troppo troppo grande tendo a farci qualche pizza bianca e con quelle proprio piccoline qualche calzone fritto o al forno...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

La dose media normale per il diametro 30/33 e' di 200 grammi.

Cosi' viene sottile al centro e un buon cornicione, ma bisogna saperla tirare bene a mano.

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

Ti consiglio di imparare ad occhio, anzi al tatto. Impiegherai qualche tempo, poi staglierai per il peso giusto. Hai oSsigenato l' acqua quando hai impastato? Abbracci.
83.24.16.174

Chiedo scusa per l'intromissione, ma che significa "ossigenare l'acqua". Se puoi spiegare gentilmente, ti sarò grato! paolotto
193.205.186.63

Ciao Paolotto, non e' da tanto che frequento il sito, prima vi quardavo dentro solo alcune volte. Comunque se metti in ricerca la parola interessata avrai ogni notizia in merito. Ti sembrero' forse scortese, ma in questo modo avrai piu' nozioni di quanto te ne potrei dare io con una email. Abbracci
83.24.16.174

A me risulta che si deve ossigenare la farina passandola al setaccio e facendola conseguentemente ossidare all'aria.

Ossigenare l'acqua e' un po' difficile visto che l'acqua e' H2O e non puo' diventare altro !!!.

Ciao.

Pixior
213.26.18.251

...a dire la verità...per questo ho sempre paura a dare consigli... il peso l'ho preso ma non sono proprio sicuro del diametro delle mie pizze che poi varia molto... se le mangiano quasi sempre prima che riesca a misurarle :-). Però può darsi che alcune siano più grandi di 30-33 ( anche se più che di diametro per quanto mi riguarda spesso si dovrebbe parlare di base X altezza :-)) e poi sicuramente a stenderle proprio bene non sono capace...

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Anche a me risulta che bisogna ossigenare la farina! Questa dell'acqua da ossigenare mi e' proprio nuova !
Comunque GRAZIE di cuore a Tutti siete sempre cosi solerti nel rispondere.
Abbracci per tutti!!!
Salvatore.
151.52.236.47

Beh, in veritá l´acqua ossigenata o perossido d´idrogeno H2O2 esiste, ma per la pizza non la consiglierei proprio;-)))
Anche secondo me si riferiva alla farina passata al setaccio.
Per il peso dei panielli, ragazzi, per 30 cm di diametro non scendete sotto i 250 grammi, che sono giá pochini.......
Poi i gusti sono gusti.
Ciao, Merlino
212.119.130.171