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Sono Gino ,sono un appassioato della pizza, cuando vivevo in Italia lavoravo in un panificio (dove il capo come e logico non mollava le ricette ,allora ora le faccio io ad occhio),scrivo dal peru,qua ce solo della farina che al massimo ariva al 12%,quando faccio la pizza nel mio forno a legna (a casa),non mi viene come in italia ,col bordo croccante,leggendovi non so se o capito bene ,ma a farina con meno proteine si dve mettere meno acqua?.Grazie
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Posted : 14/03/2018 21:42
Ciao Gino,
Farina con meno proteine ha meno forza, dal calcolo della forza farina percentuale proteine x 20% da potere forza farina, quindi una farina con 8 di proteine da una farina di 160w - piu' forza piu' acqua x impasto
Posted : 23/04/2018 22:37