Scusate sono nuovo, pensavo di riuscire a trovare risposte

Mie di a Blakdragon e molto disponibile 

Ciao Mirko, anzitutto ti chiederei di non essere così "geloso" di indicazioni, siamo su un forum pubblico, e la maggior parte dei frequentanti sono pizzaioli presi dal lavoro, che hanno poco tempo di sostare e rispondere ai topic. Da parte mia cerco sempre di esserci il più possibile, ma mi sembra esagerato pretendere una risposta in 4 ore, quando per giorni interi può capitare che nessuno faccia visita. Se chiedi aiuto in un ambiente simile il mio consiglio è avere pazienza e non prendertela per l'attesa.

Detto questo, anche a riguardo delle richieste cerca di essere più esaustivo, soprattutto se citi una farina specifica, che non tutti potrebbero conoscere. Io stesso ho dovuto cercarne le caratteristiche online, e sarebbe stato meglio postarle per l'interesse e la semplicità generale.

Te le copio sotto:

Polselli Vivace Sacco Rosso

Umidità: Max 15.50%
Ceneri: Tipo "00", max 0.55%
Proteine: Min 13%
Glutine Umido: Min 30

Alveografo di Chopin
W290 (tolleranza +- 5%)
P/L 0.50 (tolleranza +- 5%)

Farinografo di Brabender
Assorbimento : Min 58%
Stabilità: Min 14'

Tempo di Impasto : Medio
Estendibilità : Medio/Alta
Ideale per : Pizza al piatto o in teglia

Avendo un W di 290, ti consiglio le seguenti dosi:

-1,7kg di farina
-1 litro di acqua (58% di idratazione)
-50g di sale integrale (5% sull'acqua)
-da 1g di lievito di birra fresco (0,01 sull'acqua)

Puntata di due ore, staglio e appretto di circa 10-12 ore a Temperatura Ambiente.