Buongiorno a tutti, scrivo per avere un vostro parere circa una metodologia che sto applicando ultimamente. Sono un pizzaiolo casalingo. Qualche anno fa ho seguito un corso tenuto da Gabriele Bonci e ho cercato di riprodurlo una volta tornato a casa. L'impasto su cui lavoro prevede l'80% di acqua e lo 0,50% di lievito secco sulla quantità di farina e una lievitazione di 24 ore con utilizzo del freddo. Seguendo quanto appreso durante il corso, cioè unendo tutto il lievito all'impasto, ho ottenuto ogni volta un impasto eccessivamente lievitato che non cresceva in fase di cottura. Ultimamente ho cambiato procedura: faccio un primo impasto con tutta la farina, il 65% di acqua e lo 0,1% di lievito (che ho letto essere la quantità minima di lievito per non far marcire la farina). Faccio lievitare sulle 4/5 ore poi metto in frigo. Dopo 24 ore tiro fuori l'impasto aggiungo la restante acqua e lievito, il sale e l'olio e faccio lievitare per altre 2/3 ore e poi inforno. Il risultato che ottengo è sicuramente migliore rispetto a quello che ottengo inserendo tutto il lievito in una sola volta. La mia domanda è al seguente: questo tipo di procedura ha delle controindicazioni? L'impasto, una volta cotto, ha un buon sapore e sembra maturato adeguatamente. Resto in attesa di vostri commenti. Grazie e buona serata