Pensavo che in estate, con le farine a w alta, fosse assolutamente indispensabile il frigo! Non pensavo che puntata e appretto potessero andare a buon fine nonostante le innumerevoli ore! Non capirò mai! [22]
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Scusami ma... non capisco dove sia il problema.
La diff. tra estate ed inverno e' essenzialmente che nel primo caso diventa piu' difficile gestire lunghe lievitazioni proprio a causa della temperatura generalmente alta.
Per questo nel caso si utilizzino farine con un w alto (Che necessitano quindi di una lunga maturazione) o si procede facendo maturare l'impasto in frigo oppure si diminuisce il lievito in misura tale da rendere possibile la maturazione a temperatura ambiente (Oltre ad altri accorgimenti piu' o meno influenti).
Personalmente, ad esempio, mi trovo peggio adesso... con questa temperatura di 14/15 gradi... per la maturazione non c'e' problema... ma la lievitazione...
[19]


Ciao, Zuc.
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Sì ma io mi chiedo questo:

con una farina w 240 ho eseguito a 19 gradi con 2 grammi di lievito in 600 ml di acqua una lievitazione di 10 ore! Se io, sempre a temperatura ambiente, avessi fatto maturare i panielli per 10 ore altre, non avrei ottenuto la slievitazione? Dopo 4 ore di puntata e 6 di appretto i panielli erano davvero ben rilassati, cosa sarebbe successo se avessi aspettato altre 10 ore? Non slievitava l'impasto?

Ammettendo che io ad una temperatura ambiente di 35 gradi metta mezzo grammo di lievito in 600 ml di acqua riesco a gestire a temperatura ambiente una lievitazione di ben 20 ore? Cioè se la lievitazione fosse di 10 ore allora il meno lievito e il mettere il sale prima mi può aiutare, date le alte temperature! Ma com'è possibile condurre una lievitazione di 20 ore?

Spero di poter ricevere risposte esaurienti sia per la prima che per la seconda parte del testo!

PS.

Nel caso in cui Bollicina mi accusi di "fissarmi" e di "preoccuparmi" già per l'estate la anticipo dicendo che comunque voglio porre queste domande sia perchè in questo periodo è scoppiata la passione per la pizza sia perchè in estate non ho internet!
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