scusa m4 ma nel mio fornetto g3 non si cuociono come le tue,comunque mi rimangono bianche anche dopo oltre 5 minuti di cottura usando un pizzico di zucchero etc etc. come mai?
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Ciao sasapizza .... quando vedi i panetti troppo spiattellati ( cosa che succede anche a mè con la caputo rossa ) prova a ricomporlo ( minimo 3 ore prima della cottura ... per dare il tempo al panetto di rilassarsi di nuovo ...e vedrai che cornicione !!!  ) ...
altra cosa .... quando sei nella fase della crema ... dopo che hai messo il sale ..fai girare un pò di + l'impastatrice ( o a mano )  ti aiuta ad avere un panetto meno appiccicaticcio

per il sale io aumenterei a 50 grammi per litro d'acqua

con questa farina prova a fare una lievitazione a 23-24 ore ..... impasti ...  puntata per 10-12  ore ( in una ciotola con un panno umido sopra ) .... stagli e lasci in appretto fino alla cottura ( dentro le cassettine di plastica oppure nei contenitori chiusi ermeticamente )  .....  per le quantità farina g 1000 acqua g 600 sale g 30 lievito g 1-2 ( 1 grammo  con 21 gradi ) ( olio g 30 facoltativo ) .....


la pizza ti rimane bianca perchè a mio parere personale l'impasto non è maturato bene .... non hai bisogno di mettere dello zucchero nella farina caputo rossa ... ma devi cercare di far maturare bene l'impasto .... quando accade questo vedrai che la pizza si leoparda e cuoce in meno tempo

saluti daniele  [8]
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Ti ringrazio per essermi venuto in soccorso pizzaroma,se faccio così va bene?: alle 19 comincio la puntata,l'indomani alle 6,00 staglio e appretto in frigo fino alle 15 e tolgo dal frigo, alle 18 ricompongo le palline come mi hai suggerito,ed alle 21 inforno.Che ne dici?
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ciao sasa ... io ti consiglio di evitare il frigo ... anche io in questo periodo sto facendo una lievitazione a 24 ore a temperatura ambiente ( con la caputo rossa ) .....
fai l'impasto ... lasci riposare circa 10-12 ore .... poi stagli e lasci in appretto fino alla cottura  .... ( lasciando l'impasto a temperatura ambiente ... matura benissimo )
altra cosa che posso consigliarti .... mentre impasti metti la farina lentamente ... ( non metterla tutta di getto )  e setaccia la farina ..



invece se  vuoi provare con la tecno del freddo fai così : impasti .... puntata 30 minuti max 1 ora ... stagli e metti in frigo per 36 ore .... e 5-7 ore prima di cuocere tiri fuori  ( mettendo poco levito .. tipo 1 - 1,5 grammi  ) ( valido sempre il discorso del rifacimento del panetto )




saluti daniele  [8]
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Roma grazie delle preziose info,ma allora il firgo quando si usa con la caputo rossa in piena estate?
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Ciao sasapizza .... posso dirti che per avere il top da questa farina che ha un W circa 300 .. cioè portarla a maturazione  .. ci sono varie strade ... la prima è una lievitazione a 24 ore a temperatura ambiente .... la seconda tecno del freddo .... per le ore che ti ho scritto .... e la terza il poolish ....  premetto che il poolish dà un prodotto di sicuro superiore a tutti ( a mio parere personale ) .... dipende dalle tue abitudini e daL tempo che hai a disposizione .... ahhh ti anticipo ... se utilizzi la tecno del freddo non andare oltre il 60% di idratazione ( 58-59 % và bene ) con il poolish puoi idratare quanto vuoi ( io sono arrivato al 65% ) e con la lievitazione a temperatura ambiente stai sul 60 %


saluti daniele  [8]
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