guarda morcolin..io in casa lo tengo morbido come una crema un po piu consistente
appena appena
e lo rinfresco spesso e per non buttarlo perche ne tolgo una parte
ci faccio o pizze in teglia o pane tipo altamura
e si comporta normale ..buon profumo alveolazione ottima.. tempi piuttosto lunghi per la lievitazione ovvio..

151.28.240.246

Ciao Francesco
ti racconto un pò la storia del tutto:
ho scoperto il forum per caso allorquando cercavo in rete un forno diverso dal ferrari e, magari, un forno a legna da poter mettere fuori al balcone dal momento che non ho terrazzo, giardino ed aktri spazi vari.
Mi imbattei in un forno a legna denominato "pizzaparty" che però, ad una attenta analisi, non mi parve in grado, viste le esigue dimensioni ed i materiali di costruzione (volta in metallo), a fare la "napoletana"
Poi seppi dal forum del forno elettrico di macchine alimentari (GGF) che ho comprato.
Ma con scarse soddisfazioni dal momento che, vuoi perchè non sapevo fare un buon impasto, vuoi per l'inesperienza generale, non riuscivo a fare la pizza che avevo in mente e cioè "la napoletana".
Fortuna volle che conobbi bollicina che, con grande disponibilta, mi diede la possibilità di spiegarmi e ......... di farmi VEDERE  ............ DAL VIVO, IN CONCERT, COME FACEVA LEI L'IMPASTO.

Fu così brava e coinvolgente che, scemato un pò l'entusiasmo per il ggf, mi trasmise questa sua passione stratosferica per l'impasto.
Una competenza enorme.
Nel tentaivo di "sdebitarmi" con bollicina per la sua disponibiltà e per avermi fatto dono della sua arte e di qualche "segreto" le offrii di sperimentare per conto mio il mio megaforno elettrico ggf da cui non sapevo trarre che bruciacciature e pizze "discrete".
Lei accettò.
Le portai il ggf e in pochi colpi
IL MIO MAESTRO
domò la macchina, naturalmente, traendone la vera "napoletana". Come documentato da lei stessa con eloquenti e bellissime foto.

Restituitami la "macchina" ormai senza più sfizio per lei poichè domata alla grande ho cominciato di nuovo a sperimentare impasti ed infornate.

Per l'impasto ho seguito la ricetta "Bollicina". NATURALMENTE.
Per il forno, sempre grazie a Bollicina che mi ha dato le giuste imbeccate, ho scoperto piano piano quanto segue:

Per ottenere la massima temperatura del forno elettrico GGF, dotato di termostati separati per cielo e platea in refrattaria, occorreva necessariamente impostare i termostati al massimo (500°).
Solo così si assisteva allo spegnimento delle spie quale segno dell'avvenuto raggiungimento della temperatura.

Ma la platea a 500° era troppo forte.
le pizze si bruciavano sotto e ..... non serviva a nulla!!!!!!!!
Più che un forno .. sembrava un altoforno per il rischio di liquefazione delle teglie.

Allora ho fatto così:
dopo aver raggiunto la max temperatura ho spento completamente la resistenza della platea ed ho provveduto a farla raffreddare adagiandoci sopra una teglia in acciao con acqua fredda sino all'evaporazione completa.
poi con spruzzate (rischiosissime) di acqua fresca sulla refrattaria con un nebulizzatore per piante.
Infine, mentre la resistenza superiore era sempre impostata al massimo, ho messo una teglia capovolta in alluminio sulla refrattaria.
Risultato: discesa lenta ma continua della temperatura della refrattaria a 250 - 300° circa in circa 15 minuti; discreta tenuta della resistenza superiore sui 400 - 450°.
A questo punto le infornate da 45 - 50 secondi e ......le pizze che hai visto.
Sei troppo bravo per capire che solo grazie ad un impasto perfetto è stato possibile tale risultato.
Con un impasto ottimo ma non "perfetto" si va, nella migliore delle ipotesi. a tempi da 1 minuto e 45 in sù e con l'effetto di cornicioni tendenti al "biscottato" e pizze anche buone ma che non si piegano a fazzoletto. Cosa che, per gusto mio, ODIO.

Con tanta fortuna perchè, in verità, non sò se riusciro a ripetere l'impasto di ieri. Ci sono troppe variabili e dominarle tutte insieme è difficile.
Iidratazione, farina, lievito, temperature, tempi, incorporazione aria, GESTI, MANUALITA' devono combaciare sincronicamente.
Comunque stasera ci riprovo. Vado a rifare l'impasto "bollicina "come ieri. Sperando si ripeta "o miracolo".
Ti terrò aggiornato naturalmente.
Mi diverto troppo.
Grazie di tutto.
Buona serata a te ed a tutti gli amici del forum


GRAZIE BOLLICINA.
ZUCCHERO E BABA'
SI' A VITA MIA.
79.9.143.32

Per quanto riguarda il forno... per fare però pizze dalla decina in su diventa un po arzigogolata la cosa, comunque frutto di menti genialissime. Certo ci sono tanti spunti per forzare lo strumentino ai limiti dell'esplosione... [4]
Per l'impasto non facciamo altro che cercare sempre quel momento magico in cui tutte le sfumature rientreranno alla perfezione...
Grazie di tutti i dettagli... il racconto della vera esperienza vale più di mille manuali!
Bollicina:
Gli impianti delle pizzerie non dovrebbero essere "meglio" di quelli di casa, solo diversi e specifici per le loro attrezzature, spesso ad esempio trifase, Il fatto è che sono gli impianti nostri di casa che spesso fanno schifo per obsolescenza o per disgraziataggine degli elettricisti o dei costruttori...
X Circo
delle pizze in avatar sono particolarmente orgoglioso non perchè siano state partcolarmente belle o buone. Le ho messe perchè sono state il frutto di una bella sgridata da parte di un Amico, Fiocco, un vero Maestro della Pizza. Infatti prima di allora facevo sempre le pizze con acque minerali comprate miscelate secondo un criterio parascientifico per ottenere certi valori di PH e durezza. Allora mi sono sentito davvero per la prima volta orgogliosamente 'Guaglione' alla scuola di un Grande Mastro: Fiocco mi disse in sintesi... ma che cavolo fai... l'acqua deve essere quella che è: IL PIZZAIOLO E' IL GRANDE CORRETTORE. Ed allora quelle sono le mie prime pizze con l'acqua di rubinetto, ma quelle sono pure le pizze di quando ho capito che il pizzaiolo é colui che modifica la materia ogni giorno in modo diverso per _tentare_ SEMPRE di _avvicinarla_ alla perfezione. Quindi è  chi RICERCA la perfezione senza stancarsi mai... e questo vale pure per tutti gli altri mestieri umani VERI.
Comunque si dice Crisceto... lo disse Marco I ( Marco II è Marcolin  [8] )
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

ciao a tutti
ke dire..
seguo i komplimenti..
una pikkola kosa...
ma perke' portare il tutto a temperature elevatissime per poi risckiare la vita tua e del fornetto kon metodi .. diciamo rischiosi ??
hai mai provato a portare al massimo il cielo kon la platea a = 0 ??
secondo me otterresti lo stesso risultato...
certo.. ci impieghera' un po di piu per raggiungere una temperatura interna tale...
ma almeno poi regolarla alzando pian piano la platea se ne okkorre ?!!

x
marcolin..
mi dici ke differenze trovi tra l impasto per il pane kon lievito madre e quello della pizza ??
quando fai la pizza impasti come se dovessi fare il pane ??
l impasto per la pizza proviene dall stesso del pane ??
saluti
mario's

ps ankora bravi  sia bolly ke  don..

79.3.71.62

Ciao marios, guarda...sto facendo 1000 prove.
Col pane non ho MAI problemi di acidità o di mancanza di crescita o...
e lavoro di solito ( ma cambio spesso) con percentuali di 1:10, 1:8,o 1:6. Quindi con tempi dimezzati. Se lavoro con tempi da 1:6 o più bassi uso sempre il miele, con rapporti di 1:10 di solito no.
Sale nn sciolto a metà ma non sempre, a volte invece sciolto o un po' prima, ma mai al'inizio (mentre per la pizza a 20h sempre nella crema iniziale). Acqua sempre fredda o a temperatura amb. (però il LM se la uso gelid tendo sempre a sciolierlo prima in acqua un po' meno fredda per evitare sbalzi: magari è una vaccata ma...)
Poi anche il lievito che vado a usare spesso non è fortissimo o a volte lo vado a togliere dopo aver lavorato la pizza.
Ci sono 1000 variabili!!!
Sull'impastare...ho il brutto vizio di lavorare istintivamente l'impasto in un certo modo, più da pane, ma proprio perchè me ne rendo conto adesso son quasi teso

[27] a curare come lavoro, a cercare di "montare" l'impasto.
Ieri sera ho impastato già molto meglio e...ho usato 15g di LM su 220 di acqua: sembra procedere tutto bene; ho stagliato questa mattina presto che cominciava appena a puntare, adesso guardo un po' come vanno, poi li metto in frigo per stasera. E' strano: ieri con stesso lievito su 500 di acqua...niente da fare!, ne ho fatto "piadine" (bollose)subito dopo lo staglio [27]  [29]  [41] Ps: peraltro buone [29]
Non aveva ceduto la maglia e non sembravano nemmeno  in acidità ma... [32] non crescevano!!!
Boh, dai ho scritto già un sacco e devo andare.
Se hai qualche dritta... [45]  [46]
Dopo sbircio!
Ciao grande
Marco
87.0.112.202

mario io non ho fatto come gianni, non ho portato a 500 pure la platea nè ho usato nebulizzatori o teglie piene di acqua,semplicemente ho dato calore anche dal basso perchè a causa probabilmente di un pessimo impianto la parte superiore non andava ad un calore adeguato,nonostante all'inizio l'avessi tenuta spenta come tu dici. Facendo 2 massimo 3 pizze grandi o 4-5 piccole un preriscaldamento di 2 ore sinceramente è uno spreco veramente eccessivo. Per chi lo usa a regime di ore di infornate gli conviene probabilmente  tenerlo in preriscaldamento per più tempo e sacrificare una o due pizze iniziali che abbassano la temperatura della platea la quale con questo forno tende a salire e quasi uguagliare il cielo quando è spenta stranamente ancor di più di quando è accesa(probabilmente perchè riceve ma non da calore). Infatti pur riuscendo con tutti sti strifichi a far uscire delle buone pizze, a me sto forno per un uso casalingo almeno,non convince proprio soprattutto per chi si fa quasi giornalmente la pizza.
Donbairo si nu fetente non sapevo che me lo avevi portato per sdebitarti,nell'Amicizia non esistono debiti e crediti ma solo un fluire di doni continuo e naturale.
Marco in geografia forse sono più scarsa che in chimica,pensa tu  [3] . Ti dicevo di provare con il lievito di birra non per abbandonare il criscito ma per stabilire con certezza se era il metodo di impastamento o la gestione del ln, il quale da quel pochissimo che sto sperimentando per la pizza non risponde alle stesse regole ed iter del lievito di birra. Il fatto è che se non isoli prima il problema, difficilmente riesci a risolverlo,non so se mi sono spiegata  [8] . Tempo fa mi pare che facesti vedere delle foto di panielli e pur non intervenendo in quanto era proprio poco che frequentavo il forum mi rimasero impressi perchè erano veramente bassi e sembravano senza vita,parevano i classici panielli scellati. Questo è il motivo per cui qualche giorno fa ti sottolineai che l'impasto deve essere morbido e abbastanza plastico ma con un glutine ben formato. Soprattutto se il tuo ln tende un po' all'acido devi cercare di costruirti una maglia che resista alla demolizione successiva, in quanto l'impasto deve rilassarsi ma non crollare. Impastando a mano si tende spesso all'errore di impastare meno del necessario,valuta se può essere anche questo il tuo problema. Meglio per questo tipo di pizza un impasto fatto con meno forza ma un po' più prolungato. OVVIAMENTE sono supposizioni e pareri personali,sono solo un'amatrice ma io fossi in te proverei a fare un'impasto diciamo più forte  e se nulla cambia a quel punto passerei al lievito di birra giusto per isolare definitivamente il problema.
80.104.191.62

scusami non avevo letto il tuo messaggio perchè mi sono allontanata più volte e ho scritto a più riprese. Se non cresce per me rimane la possibilità di una maglia non adeguata ma si aggiunge l'eventualità che ci sia troppa poca aria alla fine dell'impastamento. Il che a volte denota che anche avendolo montato a dovere alla fine potresti averlo smontato nella parte finale. Mi raccomando la delicatezza e lavora più dall'esterno verso l'interno. Speriamo bene per la pizzata di oggi,comunque metterlo  in frigo quando hai questi problemi di lievitazione e chiusura della pasta,almeno se ho capito bene, è quasi un atto terroristico  [3]  [13]  [3]
80.104.191.62

Ciao bolly, di corsa...grazie 1000 per tutti i consigli.
Avevo capito cosa intendevi, probab ho scritto male (scusa ma leggo e scrivo sempre di fretta). I panielli che avevi visto erano col lm ed erano una vera schifezza! dillo pure senza probl, non mi offendo mai, tantopiù se a scrivere è una ragazza come te e poi...pr la pizza [26] !
Il lm comporta delle variazioni rispetto al liev di birra, ma più che altro secondo me nel pensare e nel ragionare su come si svilupperà la "vita" dell'impasto, come tempi etc...
Se il lievito è a puntino e se si riesce a trovare la giusta sintonia secondo me viene tutto naturale. Comincio a vederlo per il pane, adesso mi manca la pizza.
Rispetto al lievito di birra cmq il probl è la MORBIDEZZA, quindi...come mi ha insegnato francesco...poco lm, dolce e forte, staglio presto, impasto...beh, qua è inutile parlarne [27]  [41]  [42]
Ah!, il mio LM non è molto acido anzi...ha proprio un problema di qualità di base secondo me, sono andato a catturae i lieviti più scellerati [40]  [7]  [28] !
Oggi cmq provo a  vedere come va questo impastino. Poi ricomincerò ad alzare i tempi e ad abbassare le dosi.
Buonagg
Marco

-Ultima cosa: il cucchiaio quando impasti fino a che punto lo usi?, quando (e se) togli il tutto dalla bacinella?
-Era la penultima... [27] per trovare casa mia basta che tiri una riga tra como e lecco, a metà o...giusto poco più in su
87.0.112.202

Ciao bolly!,  [27]  [41] non lo adoro il frigo ma... [28] oggi devo fare così e cmq aspetto fino a poco prima di andar via e spero di metterei  panetti quasi pronti: vedremo, anche perchè fa' fresco (non so bene la T ma...vedendo le nuvole sulle montagne nevica a 2600-2700m: ci saranno 14-15°)
Ieri ho provato a impastare senza impastare veramente, cioè...di cucchiaio prima e di spatola poi: da sotto-fuori a sopra-dentro, ruotnado intorno. Poi pieghe.
Boooh, non so se si capisce qualcosa
Riscappo un attimo
[9]
Ps: c'è il pane che sembra volermi prendere in giro:meno lo curo... stamattina dovevo fare dei panini al mais per amici e...quando li ho visti...mi ci sarei seduto sopra [26]
Dovrò dire al mio Lm quando lo impasto la prox volta che deve diventare un pane a forma di pizza, magari... [28]
Cmq ieri sera  gli ho fatto sentire granada di Claudio villa e un po' tutta quella cassetta: spero non funzioni se no...mi toccherà risentirla [33]
87.0.112.202

Caro Donbairo, con molto piacere leggo le tue esperienze col fornetto, che insieme a Bollicina, hanno portato ad ottimi risultati, che oltre a gonfiarti il petto di soddisfazioni, hanno aumentato la passione che c'è in te.
Io non ho il fornetto in questione, ma dalle foto che gentilmente hai mostrato e tenuto conto dell' esperienza dei grandi Amici Pixior e Pitta, il sistema da te sperimentato, pur permettendo buoni risultati, non mi sembra l'ottimale ( sopratutto se vuoi fare più pizze );
penso che così facendo, rischi pericolosi C.C., che  il forno avrà vita breve, e il refrattario possa rovinarsi presto.
Ma perchè, ti chiedo, portare il forno a manetta, per poi abbattere la temperatura in quel modo?
Come sostiene giustamente Mario's, perchè non tieni il termostato della platea ad un valore inferiore?
Ti consiglio di concentrarti sull'impasto perfetto, avvalendoti, magari, della preziosa collaborazione ( beato te!) del Babà, alias Bolly, e di provare, a riguardo il forno, di tenere la temperatura del cielo  al max, sempre, e quella inferiore ad un valore medio; saranno, secondo me, le aperture dello sportello, a " centrare" il momento giusto per infornare.
Ciao e in bocca al lupo, Falcon 
 
[24]
85.18.12.242

Marco ti avevo risposto ma non lo trovo  [29] . Comunque ti sintetizzo lo sproloquio che avevo fatto  [2] . Come ti dissi usando acqua fredda non utilizzo  più il cucchiaio, magari riprendo in autunno se Dio vuole, perchè mi serviva per non surriscaldare l'impasto. Se non ricordo male passavo alle mani quando l'impasto prendeva consistenza sfogliandosi onde evitare di rovinare la maglia.
Effettivamente lariano doveva farmi ricordare lario, alias il lago, alias sto proprio con la testa tra le nuvole e le farine. Comunque deve esser un bel posto,anche da noi le temperature sono scese molto.
Sul frigo non ho nessun preconcetto di base,la mia battuta era relativa al fatto che mi pareva avessi problemi di lievitazione che non migliorano certo col freddo. Comunque in bocca al lupo,incrociamo le dita  [2]
80.104.194.211

Carissimo Franco, diciamoci la verità,sti forni non sono fatti con grande coscienza. A me sto fatto della manopola delle temperature che si surriscalda al punto da essere quasi intoccabile mi ha indispettita molto,è il segnale che non si bada ai particolari e all'uso più gradevole possibile da parte dell'acquirente e per un forno con quel costo per me è inaccettabile. Sarò fatta strana ma è dai piccoli particolari che io valuto un prodotto e la cura avuta nel progettarlo.
Detto questo, parlando sempre nella mia grande ignoranza tecnica, portare un forno al limite e poi farlo abbassare è diverso da farlo arrivare a quella temperatura e poi infornare. Nel secondo caso,almeno da quel po' che ho notato, perde più facilmente calore appena si apre per infornare e rende meno in cottura. Tra l'altro non so questi termostati in che punti rilevino la temperatura,MA IL PUNTO IN CUI SI SPEGNE LA SPIA SECONDO ME NON è ATTENDIBILE RISPETTO AL CALORE INTERNO(scusa mi è scappato il maiuscolo) che in un forno portato al limite e poi fatto scendere secondo me risulta superiore. Certo la teglia con l'acqua la eliminerei e magari tenterei qualche combinazione più tranquilla,ma l'idea di base di Gianni secondo me è ottima e riproduce forse anche un po' il concetto del forno a legna,almeno per quel poco che ricordo di quando lo usava mia nonna. Per non parlare del fatto che i risultati gli danno ragione a quel fetentone terminator dei forni  [2] e questo alla fine è ciò che conta,l'importante però è non farsi male... tra l'altro sull'impasto ormai non è che poi si debba concentrare tanto,altrimenti non oso immaginare cosa gli esce fuori, va a finire che fa le scarpe oltre a me pure a da Michele  [3]  [3]
A proposito Falcon ma secondo te come si può fare ad evitare che nel fornetto ferrari il vapore rimanga imprigionato dentro? Nel modello che ho io ci sono questi fori di circa un centimetro nella parte laterale del coperchio che però non servono per niente allo scopo e mi rovinano le pizze  [47] . Lo vorrei modificare sigh sigh  [32]  [32]
80.104.194.211

Condivido il tuo ragionamento sulla poca attedibilità dei valori relativi a temperatura, spie e termostati. Capisco che portare il forno a manetta, raffreddare la platea in maniera repentina,  porta a risultati ottimali, ma scusa, non condivido assolutamente il metodo con il quale si provoca tale raffreddamento: spruzzare acqua fredda col rischio di far saltare tutto; non dimentichiamo che abbiamo a che fare con un elettrodomestico, e non un forno a legna, dove passare uno straccio bagnato non comporta pericoli. E poi a parte il rischio di pericolose scosse, scottature ed uso degenerativo del forno, ma tale sistema può andar bene per la prima pizza e magari per  la seconda , ma se ne devi infornare una decina?. Tu stessa mi confermi che, in condizioni limite, si notano particolari "allarmanti ".
Per l'impasto, invece,  visto che le varianti, in proporzione alle condizioni climatiche sono sempre tante, penso che l'ottenimento di un impasto perfetto, che cuoce in pochissimo tempo, per una classica napoletana, è sempre un traguardo, direi... impegnativo! 
Ancora tanto di cappello a Donbairo, che in pochissimo tempo, ha raggiunto ottimi risultati! Io ho impiegato, partendo dal forno di casa, anni...certo che con il forum, e Bollicina, è stato mooolto avvantaggiato 
[28]
Per il fornetto ferrari, invece, non vedo alternative ai fori laterali, in quanto, se ipotizzassimo  un sfiato superiore, uscirebbe pure il calore... peggiorando il risultato.
Ma è normale evoluzione la tua, come per il forno della cucina,  il fornetto ferrari non è più adatto ad una masta pizzaiola come te!
" E' normale la tua insoddisfazione", direbbe il Prof. Bossi,  [45]
devi passare ad una soluzione adatta alla tua altezza: un bel forno a legna, o un valido sostituto [40]
Ciao, carissima! Falcon

85.18.12.242

Volevo riferire a Donbairo (o a chi ha il forno come il nostro) che da circa 1 mese ho sostituito l'originale pietra refrattaria da 16 mm con una da 30 mm (più precisamente 2 affiancate in quanto le tavelle sono da 40X20) acquistate per pochi Euro al Leroy Merlin. Ebbene da quel momento le pizze (neppure la prima che di solito è la più critica) si bruciano anzi il fondo a fine cottura ha un bell' aspetto maculato come il cornicione ma non bruciato. Inoltre l' aumento di spessore della refrattaria mi ha permesso di avvicinare ulteriormente la pizza alla resistenza superiore (prima 13 cm ora 11,5) e dato che la camera di cottura ora ha meno volume soprattutto minor tempo per raggiungere la temperatura ideale. In ogni caso consiglio come detto da Marios  di tenere basso all'inizio il termostato della platea (io non supero mai i 200°/250°). Un saluto e a disposizione per chiarimenti, Roberto.
79.1.138.214