con il rapporto acqua farina da te indicato (500 gr 800gr) sarà difficile che l'impasto non risulti appiccicoso, anche alla fine di una lunga lavorazione, però aiutantodi con un po' di farina in fase di staglio e di stesura (io uso semola rimacinata di grano duro) non dovresti avere difficoltà eccessive.... certo per queso impasto sarebbe meglio un bel forno a legna ma questa.... è un'altra storia.