ciao se magari mi dici come fai l'impasto + o - ti si puo' aiutare...aspetto risposta....cmq ti posso dire che io uso 1 grammo per litro d'acqua ed uso la tecnica del freddo....

penso di aver dato tutte le info necessarie!!! la domanda è chiara!

[quote=ciugliu]salve ragazzi , ora vi chiedo una cosa, sto usando il frigo e tolgo circa 4-5 ore prima di usare le palline, ho notato ovviamente che se incordo poko a mano i panetti anke stando nel frigo lievitano molto e cosi viceversa, e questo si sapeva, ma vi voglio kiedere, visto che metto 2,5 gr di lievito di birra fresco x litro (impasto la sera per il giorno dopo) e consigliabile incordare poco a mano e abbassare il lievito o lasciare il lievito com'è e incordare molto?, il mio dubbio è nel fatto ke abbassando il lievito ad esempio a 1,5gr, riesce a trasformare gli zuccheri complessi in semplici? poi vi voglio dire qualsiasi metodo io usi , se le palline sono diventate una volta e mezza piu grandi la pizza è leggera? perke non penso il lievito sappia quanto io abbia incordato ma lui sa solo che a 4 gradi con quella dose lui si ferma...nn so se sono riuscito a spiegarmi...

Per prima cosa spero che ti sia un pò ripreso da quella situazione spiacevole, e ti auguro il meglio!!!
Per tutto quello che hai scritto, ci vedo una gran confusione:
A prescindere da quanto lievito metti la scissione degli amidi avviene grossomodo nella stessa tempistica, circa 20 ore (cosa confermata da Gabriele).
Sul discorso di incordare di più o meno, diciamo che a parità di lievito se la maglia glutinica è più fitta e la farina è più forte, il panetto trattiene meglio i gas, ma ciò non stà proprio a significare che sarà meno lievitato.
Devi valutare se il gioco vale la candela, nel senso se sia il caso di usare panetti più nervosi e rischiare un pò di gommosità, (cosa che non preferisco), oppure avere un panetto più rilassato e facile da stendere che magari ti sembrerà floscio e ti darà l'imprssione di essere sovralitato, ma x velocità e resa credo sia meglio.

io provo ad incordare poco e a mettere meno lievito

a me usare palline floscie nn piace....devi stare piu' attento quando le prendi per evitare di sfarli-e di conseguenza addio pizza rotonda...-e quindi perdi velocita'....

a me piace incordare sempre un po' piu'...anche se ci sono alcuni contro...pero' preferisco di grand lunga avere un panetto tonico!!!

ciao

ale

carmine dice che la pizza esce piu gommosa se incordi piu a mano lo sapevi anke tu??? io no

Se la maglia glutinica non è sufficientemente rilassata, ti può capitare di avere il cornicione gommoso, poi tutto è relativo e non è una regola.

nn penso che se incordi troppo ti venga la pizza gommosa..
penso che viene gommosa -tra altri fattori..-perche' la pallina nn e' sufficientemente rilassata...
pero' mi piace ripetere le parole sagge di ramirez...e cioe' ognuno di cuce addosso il suo vestito..cioe' ognuno sceglie di preparare il prodotto come piu' gli piace e di lavorare nella maniera che gli e' piu' congeniale...
io preferisco essere veloce e conservare piu' possibile la rotondita'...atri preferiscono altre cose....ma nessuno c'ha torto o ragione..son punti di vista...
per esempio a me nn piace tirare fuori le cassette 50 ore prima per riportarle alla temperatura ambiente...perche' poi son troppo delicate...le tiro fuori giusto il tempo minimo per rendere la pasta lavorabile...e pazienza se le prime palline son un po' piu' dure da aprire..faccio il castello e la pasta si snerva...e bona...
pero' ognuno la vede a suo verso...
conosco un ragazzo-un pazzo..-che lui tira fuori le palline direttamente dal frigo e le lavora...e la pizza nn e' gommosa(nn so il suo impasto pero' e' un impasto povero di sale..)..

ciao

ale

ragazzi questa cosa della pallina che non rilassata viene gommosa mi e' nuova,

a 76 anke a me piace lavorare come dici tu , con il panetto un po tenace alla fine bastano 2,5 ore per farlo tornare a ta...

Anchio la vedo come Neaples, poi ovviamente ciò che io ritengo gommoso rimane relativo al mio punto di vista, però io i pranzi e giorni infrasettimanali cioè i servizi più mosci li prediligo con impaasti belli maturi e rilassati, lievitano diversamente in forno (a patto che non siano collassati chiaramente)ed esteticamente sono una spanna oltre, poi arriva il weekend e tante menate me le risparmio volentieri ma il prodotto esce anche ben diverso. Imho

E scusate se insisto ma secondo me la differenza tra un abile pizzaiolo e uno normale è grosso modo tutta li, con questo non voglio dire che io sia un abile pizzettaro, ripeto io il fine settimana non mi complico tanto la vita, però sai che triste lavorare facile tutta una vita con impasti duri tipo 1,700x1 litro , poco maturi, e magari non lievitati..no no cambierei mestiere.

ciao npc,anche io la vedo come te...a seconda del servizio fai scelte differenti...
pero' il servizio del fine settimana deve essere un compromesso..
ciao

ale