Puoi fare in due modi, o metti la massa in frigo e stagli poi da freddo, lasciando poi a T.A il tempo nesessario prima di stendere e infornare, oppure, stagli subito e metti in frigo, magari mettendo le pagnotte in dei contenitori leggermente unti adatti alla misura della pagnotta stessa, anche se in questo caso se il riposo in frigo si potrae per più giorni c'è la possibilità di dovergli fare il rigenero.

quindi stagliare dopo 24/36 ore di frigo e fargli fare altre 12 ore di frigo è sbagliato?

No non è affatto sbagliato

[quote=f.donati]

Dunque il dubbio è sul procedimento.

ho fatto l'impasto con doppia velocità ecc. venuto perfetto

sosta in frigo 1 o 2 giorni  e poi vorrei capire come agite a questo punto

fate le pegnatte la sera prima e schiaffate in frigo? in questo caso la mattina si tirano fuori le pagnotte le si lasciano livitare senza toccarle... stesura e in forno o le riformate prima dell'ultima lievitazione?

oppure si fanno le pagnotte la mattina stessa dell'infornata?

In realtà sto testando i vari metodi ma mi piacerebbe capire il parere e modalità degli esperti ^_^

si impara meglio da chi ne sa di più.

Un saluto a tutti   da Hong Kong

ciao

ma che tipo di forno hai a disposizione?

entrambi i procedimenti possono essere corretti..dipende sempre da quando te serve sto benedetto impasto;))se usi il freddo..puoi fare le pagnotte anke il giorno dopo , certo ci vorra' un paio d'ore prima di poterle lavorare benino in quanto le devi riportare a temperatura ambiente , a meno che nn hai una cella di calore che ti aiuta in questo, se fai un impasto piu veloce cioe che ti serve per lo stesso giorno ti consiglio di usare un po' piu di lievito e di nn fare le pagnotte appena finito di inpastare, in quanto l'impasto prende forza e elasticita solo se gia sta ad un buon punto di lievitazione... poi c'è anche la maturazione quindi tutto dipende anche dal tipo di farina che usi, nel senso ke tu puoi anke fare una lievitazione ottimale ma se il prodotto nn e' maturato bene un po ci perdi cmq in qualita'..in generale semplificando il discorso tempi di lievitazione..dovrebbero coincidere col tempo di maturazione dell'impasto stesso.

[quote=f.donati]

Dunque il dubbio è sul procedimento.

ho fatto l'impasto con doppia velocità ecc. venuto perfetto

sosta in frigo 1 o 2 giorni  e poi vorrei capire come agite a questo punto

fate le pegnatte la sera prima e schiaffate in frigo? in questo caso la mattina si tirano fuori le pagnotte le si lasciano livitare senza toccarle... stesura e in forno o le riformate prima dell'ultima lievitazione?

oppure si fanno le pagnotte la mattina stessa dell'infornata?

In realtà sto testando i vari metodi ma mi piacerebbe capire il parere e modalità degli esperti ^_^

si impara meglio da chi ne sa di più.

Un saluto a tutti   da Hong Kong

Ciao, ma dove sei ad  Hong Kong, in un ristorante oppure in una pizzeria, ma fai la pizza in teglia?.Ma quanto è idratato questo impasto?,ed appena impastato lo metti subito in frigo senza riposo a T.A.?,il procedimento lo descrivi molto sommariamente, con + info, ti si potrebbe aiutare meglio. Ciao.

Dunque.

Mi trovo in una situazione un po' particolare. In questo momento sto facendo pizza tonda fatta su ordinazione in un cafe.

e a breve dovrei far partire un counter  o bancone che dir si voglia di pizza take away. Sulla tonda ho ottimi risultati.

sulla teglia non essendo ancora partiti sto sperimentando e sto cercando di capire un po' come fare logisticamente.  ho un forno abbastanza scarso della OEM dove faccio la tonda e dove potrei fare teglia da portare al counter abbastanza vicino) oppure c'è un forno parecchio serio da panificio vicino a dove esporrò il prodotto. solo che li ho poco spazio per la lavorazione. insomma un casino.

ho provato a fare delle teglie precotte e finire la cottura ma il risultato è molto duro. quindi mi sa che dovrò trovare un altro sistema.

In ogni caso ho queste  farine a disposizione: o  mulino Mariani manitoba o caputo rossa. io propenderei per la seconda con un idratazione intorno al 80%. spirale a 2 velocità

per ora ho fatto frigo 24 ore staglio e frigo di nuovo altre 12 ore. 2 ore fuori e cotture.

anche se la prima prova avevo fatto staglio dopo il frigo, un paio d'ore e poi cottura senza sosta pagnotte in frigo e il risultato non era male.

devo riprovare.

il problema è avere sempre un buon prodotto per 12 ore senza lo spazio adeguato per stendere e cuocere vicino al banco esposizione.

Dagli una precottura,tipo 80%,poi la finisci vicino alla vendita,come si fà con la margherita, con la mozzarella.Capito.