ciao arkhan...provo a risponderti io,non spaventarti di cio che scrivo non è farina del mio sacco ma leggilo attentamente xchè secondo me questo oltre ad un buon impasto il segreto della "PIZZA".

LE FARINE: di grano tenero si dividono in farine 0, 00, 1, 2, integrali, a seconda del grado di raffinazione detto "abburattamento".
Le farine di grano tenero a loro volta si identificano in farine deboli , medie e forti.
Le farine di media e bassa forza vengono usate per gli impasti diretti per pizze e pasticceria, quelle di alta forza negli impasti indiretti tipici nella panificazione.
La forza della farina è data , specialmente ma non solo, dalle proteine contenute, in particolare gliadina e glutenina, che insieme formano il glutine.
Una farina forte assorbe una maggior quantità di acqua nell'impasto rendendolo più resistente e tenace.
Queste caratteristiche consentono una maggior resistenza alla lievitazione grazie alle maglia glutinica più solida , evitando quindi che gli impasti si slievitino rapidamente, migliorando la qualità del pane o della pizza.
La forza della farina si misura con apposite prove meccaniche sull'impasto comparando l'estensibilità e la resistenza.
L'indicatore per rappresentare la forza delle farine è il W seguito da una cifra.
Fino a W170 farine deboli, da W180 a 260 farine medie, da W260 a 350 farine forti, oltre W350 farine speciali : prodotte con grani speciali Americani e Canadesi, la cosidetta " farina MANITOBA"; vengono adoperate per rafforzare farine deboli o per produrre pani particolari.
Purtroppo il W non viene riportato nelle farine per uso domestico, quindi l'unico dato per scegliere la farina è quello relativo al contenuto in proteine: più elevato è questo valore, maggiore è la capacita' di panificazione..
Rivolgendosi a forni , pasticcerie, a negozi di granaglie, è possibile acquistare farine classificate secondo il W.
Generalmente nei Supermercati le farine comuni, senza nessun tipo di descrizione, sono deboli; quelle classificate per pizza, focacce ecc. sono da ritenersi medie.
Si possono trovare farine denominate d'America con Manitoba che hanno un W che varia tra 280 e 340.

MATURAZIONE: consiste nella formazione dell'impasto, della maglia glutinica e dipende dalla trasformazione delle proteine della farina in glutine. Tale processo richiede un tempo direttamente proporzionale alla "forza" della farina, detto anche fattore di panificabilità, che viene tecnicamente indicato come abbiamo già detto con il coefficiente W.
Farine comuni W = 150-200, tempo di maturazione: 3-5 ore (quindi molto vicino al tempo di lievitazione). Farine poco rinforzate: W = 200-250, tempo di maturazione: 5-10 ore ( i tempi di maturazione e lievitazione iniziano a divergere). Farine rinforzate: W = 250-300, tempo di maturazione: 8-12 ore.
Farine forti: W = 300-400, tempo di maturazione dalle 12 alle 24 ore.
Occorre rispettare i tempi di maturazione!Infatti, se non maturo abbastanza, l'impasto conterrà ancora proteine non trasformate e di conseguenza sarà pesante da digerire! Una pizza fatta con un impasto perfettamente maturato e lievitato , dal punto di vista organolettico è perfetta e,credetemi, letteralmente "si scioglie in bocca".

STAMPATI CIò CHE HO SCRITTO  all'inizio ti sembrerà una cosa araba da capire poi piano piano tutto ti ritornerà utile ciao Giancarlo alias GiPizza..


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grazie giancarlo mi hai chiarito molto le idee, [25]

anche se non riesco a ricordarmi tutto sarà cmq un ottimo riferimento

una cosa che non ho capito bene, c'e' qualche relazione tra il tipo di farina (0, 1, 2) e la forza? magari le farine 1-2 sono quelle più forti....oppure non c'entra niente?

e in generale, qual'e' più consigliata per fare la pizza?
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Ciao, provo a risponderti io, la classificazione delle farine in 00- 0 -1 -2 dipende dal grado di abburattamento delle stesse (ossia dalla quantità di ceneri o residui presenti dopo la molitura). Per molitura, si intende il processo di frantumazione cui viene sottoposto il chicco di grano.
Se la molitura è estrema ricaveremo la farina 00 (la più bianca), se essa non è completa ricaveremo la 0 o la 1 o la 2 (con sfumature intermedie di colore). Questa classificazione nulla ha che vedere con il grado di forza della farina (W).
Spero di averti chiarito le idee, ciao Roberto.
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CIAO arkham  la farina 00 , 0 1 e 2 potrebbero anche avere una relazione con il W  ( questo non te lo so dire) ,  ma non e questo tipo di classificazione che determina la forza della farina ( il W) . normalmente la farina usata per fare la pizza e la 00  e puo avere una forza  che va sotto i 200W e sopra i 300W  ,  il valore W  si determina con una prova meccanica dell'impasto ed e strettamente relazionato con la presenza di proteine nella farina.
il valore w ci permette di capire come si formera la maglia glutinica , quanta acqua puo assorbire l'impasto ecc...
una farina con alto valore di W  e piu indicato per lunghe lievitazioni... 
  per me l'ideale e una farina con w 280,  ma ci sono  ottime pizza fatte con farine piu deboli e con farine piu forti , dipende dalle scelte del pizzaiolo, cambia il tipo di lavorazione ..  chiaramente.. 

  saluti   
gabriele 
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grazie ragazzi

mi sembra di capire che alla fine le scelte possibili sono varie, meglio così 😀
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esatto!!  e propio quello il senso...  ci sono varie soluzioni...  il bello e sperimentare e con un po di esperienza raggiungere un risultato che ci soddisfi, ecco perche non esiste un impasto perfetto.
ci sono impasti eccezionali  e con la maturazione giusta con l uso del frigo e senza e impasti eccezionali con l'uso del metodo poolisc. Io personalmente preferisco l'impasto senza l'uso del frigo ma  per mia opinione a dei vantaggi e dei svantaggi, insomma ci sono varie strade da percorrere  [2]   
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prima di tutto che pizza intendi fare se in teglia, in fornetti tipo quello della ferrari oppure hai a disposizione un forno a legna....
inizia con una,poi sperimenta..nel forum ci sono tanti esperti e non che ti possono aiutare,io nel mio piccolo sono a tua disposizione.
Adesso che fa molto caldo cerca di fare lievitazioni brevi se sei inesperto,tra le farine che trovi in commercio al supermercato,ti consiglierei la manitoba quella lo conte (non è solo manitoba ma un mix di farine)si è comportata bene con corte e medie lievitazioni e cottura nel fornetto della ferrari.Oppure qualcosa trovato all'eurospin ottima sia lquella in confezzione bianca con scritto per pizza oppure la manitoba ,quest'ultima però da mixare con 15-20% aggiunta ad una 00..
ok ciao
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