Ciao a tutti,
e qualche settimana che faccio degli esperimenti di impasto diretto, confrontando l'uso del frigo e la temperatura ambiente con cottura con forno elettrico.
Ho fatto gli impasti nel seguente modo:

FERMENTAZIONE A TEMP AMBIENTE

770 g    di caputo pizzeria
500 ml  di acqua
25  g    sale
25 g      EVO
1 g        lievito di birra fresco (ho una temperatura di circa 18-20 gradi)

impasto con la famosa cinesina, temperatura finale 22-23 gradi, 21 ore puntata 3 ore appretto.

FERMENTAZIONE CON USO TECNICA DEL FREDDO

820 g    di agugiaro 5 stagioni rossa
500 ml  di acqua
25  g    sale
25  g    EVO
1,5  g    lievito di birra fresco

impasto sempre cinesina, temperatura finale circa 23 gradi, 20 minuti sul banco, staglio, in frigo a 4 gradi per 72 ore, 12 ore a temperatura ambiente (18 - 20 gradi)

per quanto riguarda la cottura utilizzo la stessa tecnica e lo stesso forno elettrico, con pietra refrattaria che arriva a circa 450 gradi(anche se la cottura inizia sempre a 440 circa e va poi calando, ma lascio sempre le resistenze sopra accese).

Ho notato delle differenze nella cottura e nel risultato finale, e più di preciso:
- l'impasto a temp. ambiente cuoce in circa 2 minuti e mezzo, ha una consistenza soffice, molto leggero, si piega perfettamente a portafoglio e sviluppa una alveolatura bellissima nel cornicione, con alveoli molto grandi. L'aspetto lo potete vedere nell'album, le foto più vecchie, ma la cosidetta leopardatura non è uniforme come piacerebbe a me, si fa qualche macchia, ma non su tutto il cornicione;
- l'impasto con la tecnica del freddo cuoce in 1 minuto e 50 o al massimo 2 minuti, soffice anche questo altrettanto leggero, alveolatura presente, ma più regolare e piccola.Il cornicione appare leopardato in maniera uniforme e molto bella.Anch'essa si piega molto bene.La foto è quella del mio avatar e ce ne sono altre nell'album.
In tutti e due i casi la digeribilità è ottima, e si mangerebbe volentieri anche la seconda pizza.
La mia domanda (dopo tutto questo preambolo-scusate) è :
COME SI PUO' SPIEGARE QUESTA DIFFERENZA DI ASPETTO NELL ALVEOLATURA E SOPRATTUTTO DELLA LEOPARDATURA MANTENENDO SEMPRE LO STESSO METODO DI COTTURA E LO STESSO FORNO?
io ho pensato che potrebbe derivare dal fatto che l'impasto con la tecnica del freddo matura meglio, e quindi basta una temperatura più bassa del forno (rispetto ad un forno napoletano a legna), per creare la leopardatura e per questo cuoce anche in minor tempo, mentre l'impasto a temperatura ambiente, per avere quell aspetto e cuocere più velocemente avrebbe bisogno di tutto il calore e della fiamma viva di un forno a legna.
Purtroppo non ho avuto la possibilità di provare i miei impasti in un forno a legna, quindi faccio solo congetture...
Voi cosa ne pensate? Dove potrebbe stare la differenza?
Grazie della pazienza per la mia lungaggine e per le risposte che verranno.
Salutoni
Domenico
87.9.250.60