in linea teorica, senza considerare la forza della farina, se io metto dieci gr di lievito per kg di farina, e la lascio maturare a TA di circa di 25 gradi mi succede che le palline si gonfiano (lievitano) in tempo due ore. qnd si stende è poco elastica e si rompe facilmente e in forno viene si bella e alta. la maturazione a che punto è in questo caso? perchè se ho capito bene in questo modo la lievitazione è a buon punto ma la maturazione non ha ancora fatto il suo lavoro. eppure tanti clienti mi dicono che la nostra pizza è molto digeribile...

Ora ti sei spiegato bene e non lasci adito a diverse interpretazioni. Sono pienamente daccordo.

Mi pare di capire che fai 2 ore di puntata e 2 di apretto. Ebbene, la maturazione è molto scarsa con 4 ore. Ti consiglio di non scendere mai sotto le 8 ore. Sono proprio il minimo per avere una pizza che non sia troppo pesante.

Ma siamo così sicuri che questa benedetta maturazione renda veramente i prodotti più digeribili?? mma..io dopo quel esperimento forzato con 8 grammi di lievito su 800 grammi di farina sui W200 e circa solo 7 ore di fermentazione non ci sto più a capire niente e cerà pure un botto d olio..

Spiegami un po' che esperimento avevi fatto.

Sono daccordo sulla maturazione il prodotto è ben diverso dopo 24 ore, però considerando che la maggior parte dei pizzettari ha quasi sempre ignorato tale processo accontentandosi di una normale lievitazione a t.a cè da chiedersi quanto mai inciderà sul prodotto finale un 24 ore? io credo che cambi ma non così tanto da perdermi dietro un frigo per un paio di giorni o più, preferirei prendermi una debole di w, una nazionale come magari si usava una volta impastatata in giornata, ben lievitata e pronta dopo poche ore, non certo come per le speciali o peggio ancora le manitoba che in pizzeria hanno il solo vantaggio di sempligficare la stesura al pizzaiolo, oltre che a rendere il prodotto non propio digeribile, perchè come dicevo sopra quasi nessuno si perde dietro un frigo a fermentare. Boh io lo faccio di mestiere ed ho esperimentato un casino con una professionale come la caputo, poi un bel giorno mi sono ritrovato una "0" dell eurospin sacco rosso W200 e in 7 ore con una discreta dose di lievito ho ben notato la differenza, in stesura dio benedica le speciali, ma per il resto viva le nazionali con poco w.

Allora certo che bisogna evitare w sopra i 250 e il w ideale è 200, ma se fai 24 ore il w ideale è 250. Ora parlo solo in termini di morbidezza. Ma se la vogliamo mettere in termini di amidolìsi e quindi digeribilità allora almeno 12 ore bisognerebbe aspettarle. Non dico che son necessarie 16, anche se pendo che una discreta maturazione sia attorno alle 16. Poi tieni conto che la maturazione ha un ritmo logaritmico e cioè piu' passano le ore e piu' rallenta. ESEMPIO: per fare la stessa maturazione che fa nelle prime 6 , ne devono passare altre 10 e si va a 16 circa, poi una volta arrivati alle 16 ore, sempre per avanzare della stessa quantità di maturazione ne devono passare altre 15 e quindi si è a 31, poi altre 20.Questo è per fari capire come rallenti sempre piu' il ritmo. Con 24 ore hai già un 70% circa di amidolìsi, in 48 ore hai un 85% circa(quindi solo un 15% sul totale in piu'), in 72 un 92% circa( circa un altro solo 7% in piu'), in 96 ore un 96% circa. Insomma andare oltre le 96 ore non ha molto senso dato che il guadagno di maturazione è minimo per ogni giorno che passa in piu'.

A lavoro il W ideale parte da 250 per un discorso di semplicità, a casa io mi comporterei diversamente e non mi farei tante menate con le speciali, io sono convinto che glutine già sul medio forte tipo W250/280 sia molto complicato d ammorbidire e digerire a meno che non si usi un sacco d olio che paradossalmente dovrebbe appesantire l impasto ma in questo caso a i suoi benefici in friabilità. Poi parlando di digeribilità io per esempio essendo stitico consumo un sacco di fibra e cereali tipo mi faccio il pane seminitegrale e altre pippe varie e non ho problemi, se parto con una dieta a base di pane bianco già faccio più fatica a evacuare scusate il rozzo termine..

La forza maggiore della farina non richiede tempi di maturazione maggiori se si parla di maturazione intesa come proteolìsi e amidolìsi (quindi digeribilità). Richiede tempi maggiori solo in termini di ammorbidimento della maglia glutinica. comunque io e i miei familiari (siamo in 4 ) notiamo una sete molto minore con 96 ore di maturazione, ma già un discreto risultato lo sentiamo con 24 ore. Con 6 ore invece (le usavo quando era alle prime esperienze) avevamo una sete da matti, anche di notte. Comunque ricorda che questa sete non deriva da una cattiva digestione (non centra nulla con un pasto pesante) , è solo il fabbisogno di acqua richiesto dal corpo per scindere gli amidi, dato che questa reazione chimica necessita di molta acqua.

Permettimi una domanda però, immagino che le 96 ore si riferiscano a una manitoba se ho ben capito dai precedenti post, ma perchè non provare con una debole ed evitare tutto quel riposo in frigo?

Con una debole smembrerei troppo il glutine oltre le 24 ore. La manitoba mi serve solo a potere arrivare a 96 ore e quindi fare il 100% praticamente della maturazione(maturazione chimica intesa come amidolìsi e proteolìsi, da non confondere con la maturazione intesa solo come ammorbidimento maglia glutinica).

Ok in stesura avrai sicuramente dei problemi con una W debole dopo 24 ore, ma trovandoti a casa e con calma e non avendo esigenze particolari a livello estetico perchè mai confondersi con una manitoba con quel forte glutine che a quanto pare non sembrerebbe poi così salutale se consideriamo le varie persone allergiche e chi come me ne è sensibile? A proposito dopo il pippotto sulla "00" eccone uno sul glutine e sui ben pochi benefici: http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad=rja&ved=0CCsQFjAB&url=http%3A%2F%2Fwww.blogpersonaltrainer.com%2F2011%2F09%2Fil-glutine-dacci-oggi-il-nostro-veleno.html&ei=gl5vUI-zKcLA0QXW64CIDg&usg=AFQjCNHdsed-fbKzBdl1iEyiR_DDDLbeyw&sig2=5XrOrNbk81eZHZ4uYZdxrQ

Difatti pensa che uso anche w da 250 per 96 ore maturazione, tanto a casa mia ho tutto il tempo che voglio per stendere, non mi punta nessuno la pistola. Comunque se uno [ intollerante al glutine non [ certo la manitoba il problema, gli intolleranti al glutine non devono proprio mangiare farina di grano tenero.

Certo, volevo dire che ci sono intolleranti e intolleranti anche se per entrambi il glutine è vietato, e poi ci sono le persone non intolleranti che anche non sapendolo possono essere sensibili al glutine ed avere alcuni problemi tipo stitichezza, io a queste persone sconsiglierei farine come la manitoba o le speciali, non sono un dottore, e un semplice parere non credo poi così discordante se facciamo 2 calcoli.

Quelli un po' intoleranti dovrebbero evitare la manitoba. io la preferisco perchè son perfettamente tollerante, sono semmai sensibile all'amido maturato poco, mi fa venire molta sete per molte ore. Poi ho notato che in reazione di Maillard la manitoba sviluppa piu' aromi proprio perchè ha piu' proteine e quindi amminoacidi dopo la maturazione, i quali, combinandosi con le destrine derivanti dalla scissione degli amidi, fanno la reazione di Maillard. Sembra proprio che gli amminoacidi siano sempre meno delle destrine di quanto lo sìano nella reazione, quindi se uso farine poco proteiche i pochi amminoacidi riescono a legare con una piccola parte delle destrine totali, dato che anche nelle farine piu' proteiche non sono abbastanza da legare con tutte le destrine.