Se usi molto lievito a TA puoi permetterti una scarsa maturazione dell'impasto, in quanto troppo breve. Se vuoi usare molto lievito (ti consiglio di non salire sopra 10 gr per KG di farina per non lasciare residui di sapore nella pizza) devi abbassare le temperature. Insomma devi considerare quantità di lievito, di sale, temperatura e idratazione. Questi sono i fattori principali che regolano la velocità di lievitazione.

[quote=karl 25]Ciao ragazzi
volevo sapere che succede se metto troppo lievito (o troppo poco) nell'impasto..
perche i miei boss (che mi hanno insegnato il mestiere) non mi sembrano proprio dei professori in questo campo...diciamo che sanno abbastanza la pratica ma la teoria lascia a desiderare, quindi vorrei avere un chiarimento..magari potreste darmi una riposto un po tecnica e una po terra terra con un esempio..
grazie in anticipo!
la risosta terra terra e' che piu ne metti e prima lievita 🙂

si quello lo avevo capito..ma intendevo per esempio nell aprire la pallina e stenderla..ho notato che se il lievito è troppo, la pallina si rompe facilmente, mentre se ne metto la quantità giusta è elastica, e se ne metto poco, la pallina è difficilmente apribile...siete d'accordo? vi chiedo questo perche il pizziolo che lavora con me mette sempre piu lievito del dovuto, cosi le pizze vengono quadrate e di rompono facilmente...

Se metti 6 gr su KG di farina a 25 gradi la lievitazione giusta è 5 ore totali ma hai così poca maturazione, sebbene tu non abbia problemi di elasticità impasto già con queste dosi. Se vuoi una buona pizza fai almeno 12 ore maturazione, ad esempio 8 ore di puntata e 4 ore di apretto ( a 25 gradi allora in questo caso usi solo 1 gr lievito per KG di farina).

[quote=karl 25]ho notato che se il lievito è troppo, la pallina si rompe facilmente
quello potrebbe essere perche la pallina passa di lievito e la maglia non regge
[quote=karl 25]e se ne metto poco, la pallina è difficilmente apribile.
dipend da quanto tempo e' passato da quando l'hai formata a quando la schiacci

sono d'accordo con il fatto che la maglia non regge...ora lo spiegherò al mio collega..grazie! 😉

sono d'accordo con il fatto che la maglia non regge...ora lo spiegherò al mio collega..grazie! 😉

Segui i consigli del Casalivo, che stavolta mi trova stradaccordo!!!
Tutto è relativo, ed oltre ai fattori ambientali, bisogna valutare anche alla farina che usate, nel senso che se una farina è più bedole ha bisogno di meno tempo x una facile stesura, di conseguenza più è forte e più tempo ci vuole x far rilassare il panetto.

[quote=neaples79]Segui i consigli del Casalivo, che stavolta mi trova stradaccordo!!!
Tutto è relativo, ed oltre ai fattori ambientali, bisogna valutare anche alla farina che usate, nel senso che se una farina è più bedole ha bisogno di meno tempo x una facile stesura, di conseguenza più è forte e più tempo ci vuole x far rilassare il panetto.
sn dACCORDO bisogna considerare tutte queste cose..

io mi trovo meglio con un panetto lievitato all 80% piuttusto di un panetto lievitato al 120%, voi cosa dite?

una sola precisazione nei ragionamenti di casalivo..
piu' che di maturazione quando si lavora a ta io parlerei piu' semplicemente di lievitazione.
ciao a tutti..

ale

ovvio lorenzo meglio una pallina che ancora le manca qualcosa che una gia' passata di lievito...cosi' puoi lavorare piu' veloce e nn camminare sulle uova con la paura che se nn sei ultradelicato si rompe.

Avviene anche a temperatura ambiente, la lievitazione non esclude maturazione. In 8 ore di lievitazione ho fatto anche 8 ore di maturazione. Ale, ma che dici? Ricordati che proteolìsi e amidolìsi continuano anche a TA, il frigo serve solo per aumentare i tempi e quindi aumentare la maturazione, ma avviene anche a TA. Se proprio vogliamo essere precisi addirittura a TA la maturazione viaggia un poco piu' veloce che in frigo, cioè in 12 ore a TA matura come in 16 o 17 in frigo. La maturazione è comunque molto meno termodipendente della lievitazione, la quale a TA di 25 gradi viaggia circa 40 volte piu' velocemente che a 4 gradi.LA MATURAZIONE ACCELERA MOLTO POCO ALL'AUMENTARE DELLA TEMPERATURA ma non si deve affatto pensare che non proceda a TA!!! Semmai procede piu' velocemente, sebbene di poco.

[quote=casalivoseloattacchièpunitivo]Avviene anche a temperatura ambiente, la lievitazione non esclude maturazione. In 8 ore di lievitazione ho fatto anche 8 ore di maturazione. Ale, ma che dici? Ricordati che proteolìsi e amidolìsi continuano anche a TA, il frigo serve solo per aumentare i tempi e quindi aumentare la maturazione, ma avviene anche a TA. Se proprio vogliamo essere precisi addirittura a TA la maturazione viaggia un poco piu' veloce che in frigo, cioè in 12 ore a TA matura come in 16 o 17 in frigo. La maturazione è comunque molto meno termodipendente della lievitazione, la quale a TA di 25 gradi viaggia circa 40 volte piu' velocemente che a 4 gradi.LA MATURAZIONE ACCELERA MOLTO POCO ALL'AUMENTARE DELLA TEMPERATURA ma non si deve affatto pensare che non proceda a TA!!! Semmai procede piu' velocemente, sebbene di poco.

CONFERMO!!

[quote=casalivodellefotovoiviprivo]Avviene anche a temperatura ambiente, la lievitazione non esclude maturazione. In 8 ore di lievitazione ho fatto anche 8 ore di maturazione. Ale, ma che dici? Ricordati che proteolìsi e amidolìsi continuano anche a TA, il frigo serve solo per aumentare i tempi e quindi aumentare la maturazione, ma avviene anche a TA. Se proprio vogliamo essere precisi addirittura a TA la maturazione viaggia un poco piu' veloce che in frigo, cioè in 12 ore a TA matura come in 16 o 17 in frigo. La maturazione è comunque molto meno termodipendente della lievitazione, la quale a TA di 25 gradi viaggia circa 40 volte piu' velocemente che a 4 gradi.LA MATURAZIONE ACCELERA MOLTO POCO ALL'AUMENTARE DELLA TEMPERATURA ma non si deve affatto pensare che non proceda a TA!!! Semmai procede piu' velocemente, sebbene di poco.

o manuel logico che si.....
la maturazione viaggia anche a ta ma la lievitazione terminera' prima a ta che la maturazione.e quindi si avra' un prodotto piu' lievitato che maturo.
da questo quindi la mia affermazione...strano che nn l'abbiate capita..
ok si poi il discorso si fa piu' lungo perche' se prendiamo farine deboli ecc ecc pero' in linea di teorica e' cosi'.
no?
ciao

ale