ciao lele, io lavoro con il poolish , uso una farina 280-300 e mi trovo benissimo, secondo me e meglio...  la cosa certa e che se usi una farina con manitoba va messa nella prima fase...  io ad esmpio nella seconda fase a volte mischio la mia farina con una piu debole caputo per pizzeria...  ciao  e buon lavoro
  per sapere cose il poolish il forum e pieno  spiegazioni....

Ciao Gamur74,

Siccome anch'io quasi sempre faccio le pizze con il poolish
vorrei chiederti che metodo utilizzi se ti è possibile descrivermelo.

io ad esempio faccio così:

Fase 1) ore 10
1000 acqua + 1000 farina (manitoba Mol.Chiavazza w 300/320)
Lievito di birra fresco 5 Grammi,
Mescolo il tutto e poi metto a riposare temperatura ambiente 18/20 °C.
x circa 8/10 ore a seconda del punto in cui il poolish comincia a cedere;


Fase 2) Ore 18/20
650/700 Grammi farina (Spadoni pulcinella w.180/200)
Sale 60 grammi
Mescolo il tutto circa 20/25 minuti sino ad avere un impasto bello liscio,
metto il tutto in frigo +5° x sino ore alle 11.00 del giorno dopo (praticamente,14/16 Ore) tolgo dal frigo lascio riposare a temperatura ambiente x 1 - 2 ore poi staglio e lascio i panielli sino alle 19.00 a riposare sempre temperatura ambiente.
Questo è quanto faccio io (magari non te ne frega niente) ma se hai consigli o correzioni varie me le indicheresti ?
Ciao
Pizzokkero

io invece impasto nella prima fase 4l di acqua 4,5kg di farina romana macinazionegrano tenero 00w240 mischiata in precedenza sempre con romana macinazione00 grano tenero e manitoba, e 25 g di lievito fresco. lascio riposare circa 8 ore a 20 gradi circa, poi nella seconda sciolgo nel restante litro di acqua 250 g di sale impasto la restante farina sempre mischiata che sono appunto 5kg finito ciò faccio dei pani che lascio riposare dalla 1 alle 3 ore in ambiente, poi staglio e metto in frigo 5gradi dalle 24 alle 48, e viene fuori a mio modestissimo parere un bel prodotto finale. ciao a tutti i pizzaioli!!!!!!!

ciao pizzocchero certo che mi frega...
ti spiego il mio poolish, io mi sono fatto uno schema que seguo per qualsiasi quantita di impasto.
1ª fase    48% di farina, 80% di acqua, lievito io uso il vivapizza perque qui a barcelona non ho trovato il lievito fresco, ad esmpio nell'ultimo impasto di 11kg ho messo 6g di lievito, impastato per 10 min.    dopo 7 8 ore era pronto.
2ª fase il resto della farina , dell'acqua con altri 8 grammi di lievito, 20g di sale e 20g di olio per kg di impasto, impasto per quasi 15 min. e faccio i panielli subito metto in frigo a +2 3 gradi e faccio maturare 48 ore
io uso una farina spagnola per panetteria  w280-300, dicono que e biologica e per me e molto buona...
    ti dico io sono in una fase di aprendimento e studi...  con il poolish lavoro da 8 mesi e mi soddisfa molto...
  il tuo poolish vedo che e diverso dal mio, cosa è meglio e difficile dirlo cosi perche tu usi delle farine diverse, la mia ad esempio a bisogno di almeno 36 ore di maturazione  per potersi stendere bene, a volte  se o fretta uso nella seconda fase una miscela di farina spagnola e caputo pizzeria , quella azzurra.
secondo me il tuo e un buon poolish e deve essere molto buono, a me hanno spiegato di  non mettere meno farina nella seconda fase perche comunque a bisogno di nutrimento per lievitare ancora, il cornicione come viene?
    ciao

Ciao Gamur

Il cornicione è bello alveolato ed anche la pizza è buona.(certo ce ne saranno di migliori ma io sono soddisfatto.)

Non riesco a capire nel Tuo poolish quando parli dell'impasto
gli 11 Kg. intendono impasto finito (acqua+farina)?

io l'acqua la utilizzo tutta nella prima fase (58/60 % sul totale farina)
Ma Tu l'acqua che % ne utilizzi  Cioè in 11 Kg. quanta ne metti ?
58/60 % ?

Perchè 20 Grammi di sale x tutto quell'impasto non sono pochi ?

Ciao

ciao  ti ho fatto un esempio di un impasto di 11kg  per farti capire quanto lievito metto, si 11kg  farina +acqua impasto finito...
io lascio un 20% di acqua alla fine, mi serve anche per riavvivare il lievito vivapizza..
  no 20g di sale per kg      per un impasto di 11kg  sono 220g , in italia usavo 25g per kg, ma qui in spagna il sale e piu salato...
spero che capisci, e che io mi sono fatto una tabella  dove peso tutto in grammi....

CIAO
IO DI SOLITO FACCIO UNA PUNTATA PIU CORTA ATEMP AMBIENTE..
MENTRE ALLUNGO .. L APRETTO IN FRIGO..
CIOE' .. L INTERO INPASTO LO LASCIO RIPOSARE A TEMP AMBIENTE..PER UN ORETTA  DUE.. STAGLIO FACCIO LE PALLINE  E ASPETTO UNA MEZZORETTA E POI IN FRIGO.
LE TIRO FUORI UN PO PRIMA UN ORETTA .. PRIMA DI UTILIZZARLE.
PS  .. LE POKE VOLTE KE USO IL FRIGO.
CIAO CIAO

ciao dimenticavo la percentuale di acqua... ne metto il 54% della farina....
  io parto sempre da una base per unkilo di impasto    di  650g farina  350g acqua 20g sale  20g  olio per il lievito dipende dal periodo..   
    ciao 

ciao mario's  io uso  il frigo  perche o bisogno di far maturare l'impasto...  e poi il lavoro da me e molto instabile  a volte 10  e a volte 50 pizze  in una giornata  in settimana...     
io staglio subito perche non c'e bisogno di aspettare col poolish... 
anche io le tiro fuori un'ora prima di lavorare...
   
    belle la pizza, anche io sto cercando di metterne una , ma o mi dice che e troppo grande o che non e nel formato ammesso... eppure sono jpeg!!

        ciao a tutti