Ciao pier86,
secondo me dovresti diminuire il tempo di lievitazione (per la forza di quella farina é troppo) arrivando alla stesura con una lievitazione completa all'80% in modo da avere più spinta durante la cottura. Un'altro consiglio per ottenere un cornicione vuoto è nel metodo di stesura, cioè cercare di spostare l'andride carbonica del lievito all'esterno verso il bordo e cercando di non schiacciarlo (ci vuole tecnica).
Saluti.
84.233.246.219

Ciao , il w è basso prova con un w + alto 280 -320
CIAO MARIO1976
79.37.246.213

purtroppo lo so che la farina è bassa, ma il titolare di dove lavoro io ha comprato una pedana intera e devo finirla lostesso...stavo pensando di stagliarla cn la minitoba al 20% cosa ne pensate? rischio di cambiare il sapore della pizza? e un ultima domanda quando voi accendete il forno quanta cenere del giorno prima togliete perchè ame la piastra è quasi sempre incandescente sono costretto ad infornare davanti alla bocca del forno 2-3 la volta...
87.12.161.143

una domanda...ma perche' non imparate prima a fare i pizzaioli e dopo a lavorare? senza polemica..oppure sacrosanto e' qualora lo si sia gia', non uscire aldila' della propria specializzazione.......con stima, Ennio.
87.1.95.114

ah e meno male ke nn vuoi fare polemica!.... potresti limitarti a rispondere oppure a ignorare il messaggio se veramente nn vuoi fare polemica....come hanno fatto gli altri... io sto solo avendo un pò di difficoltà nel cambiare tipologia di pizza,perchè da un paese a un altro cambiano i gusti... e visto ke un forum serve a questo cioè imparare confrontandoti con gli altri nn capisco il tuo inutilissimo insulto...
87.12.161.143

Ciao, questo è un copia e incolla di una vecchia utente del forum.
Per ora leggiti queste righe.



notizia sconvolgente sul cornicione napoletano!!
Pizza: il forum del portale www.pizza.it
Oggetto: notizia sconvolgente sul cornicione napoletano!!
Inviato da: bollicina [Album]
Data/Ora: 20/08/2008 ore 08.33.05

Messaggio:
tritone in esclusiva mondiale per te    ti svelo un segreto terribile che mi portavo dentro come un macigno  : il cornicione della pizza napoletana non è normalmente vuoto!  . quindi non ti dar pena se non ti esce così,è la norma per una pizza napoletana.
L'alveolatura bellissima che ti ha tratto in errore delle pizze di Ciro e di bollicina(inizio a parlare di me in terza persona,è grave? ) è solo una eventualità ma la stragande maggioranza delle volte il cornicione delle pizzerie napoletane è assolutamente pieno,per questo molti lo lasciano.
Su una decina di pizze mangiate da Ciro solo l'ultima era con cornicione alveolatissimo,da michele prima il cornicione non era alveolato ma effetto proprio vuoto,ora pure lì il cornicione è pieno.Ho chiesto al pizzaiolo come mai non era più vuoto e mi ha risposto che il cornicione di solito è pieno!
Insomma la pizza napoletana è molto artigianale e nelle pizzerie viene a come capita  l'importante è che sia profumata e si chiuda a portafoglio.
A me al contrario viene spesso alveolatissimo,ma perchè così mi piace e così cerco di farlo con una attenta stesura e cercando di dargli più aria possibile in fase di impasto.Non so manco come,esce e basta
Ciao


217.133.54.87

non e' un insulto.....soltanto fare come faccio io...se mi chiedono un prodotto diverso dalla napoletana rispondo cosi:" non e' mia competenza..."
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sei un grande..
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Confermo!
Ricordo benissimo quella risposta di Bollicina!

Inoltre ad agosto ho mangiato la pizza da Michele....beh il cornicione non era vuoto, ma pieno!

Cmq Ennio, secondo me hai un po' esagerato nella tua risposta...se io faccio un prodotto da 20 anni...e decido di modificarlo o cambiarlo, vuoi per necessità, vuoi per volontà...come di dovrei comportare? Mi licenzio, imparo e cerco di nuovo lavoro? Suvvia dai, con un po' di impegno e buona volontà si riesce ad imparare in fretta! Credo che tutti, anche il nostro Maxy, apportino col tempo delle piccole modifiche al proprio prodotto!
Sii un po' più aperto!

Con stima

Salutoni

Tritone
93.39.203.77

tritone bonareamente non perdi mai l'occasione per contraddire sii un po' piu' discreto [41] cmq ad ogni modo nessuno di voi ha toccato il punto che il cornicione pieno e vuoto, dipende solo dal punto di pasta piu' o meno idratato e da come viene ammaccato il panetto....a revoire! [42]  [41]  [40]
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Io penso che le parole di bollicina, cui mi rammarica la sua assenza nel forum, dicano già tutto...
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TI SEMBRA QUESTA UNA RISPOSTA DA PROFESSIONISTA???
NON CREDO PROPIO CHE LO SIA E NEANCHE EDUCATA!!!
QUESTO è UN FORUM DOVE ALTRI PIZZAIOLI CERCANO DELUCIDAZIONI E NESSUNO DI NOI SIPUò PERMETTERE DI DARE CERTE RISPOSTE...  CHE DIAMINE SENNò STAI NEL TUO E NON ENTRARE NEL FORUM SE TI SENTI OFFESO DA TALI DOMANDE!!
CARO PIER86 LA TUA DOMANDA è INERENTE E SONO D'ACCORDO CON CIò CHE TI HA DETTO SIMONE SCUSA LA GENTE CHE DA TALI RISPOSTE .
SALUTONI "UN PIZZAIOLO"
93.46.248.110

si ma fidati..e' una domanda che feci tantissimi anni fa al maestro salvatore marletta.....e questa e' la risposta che rimase stampata nella mia mente....quando aprivano bocca i maestri vecchi.....c'e' da imparare sempre da loro anche cose che sembrano irrilevanti e sfuggono all'occhio [28]
87.1.95.114

Si, ma infatti nel post, è detto, attenta stesura, e ossigenazione durante l'impastamento, che in linea teorica è agevolata da una buona idratazione...


Salutoni massimo
217.133.54.87