Ciao, si ha senso, ci sono alcune farine con quel w, che a 48 ore danno il meglio. Potresti fare due prove, una con lo stesso quantitativo di lievito, e l'altra con un pochino in piu'. Il resto lascialo pure inalterato.

Salutoni massimo
217.133.54.87

dany dovresti essere piu preciso nelle quantità e dosi relative al lievito, tempo di appretto e puntata,sale, e dopo quanto tempo dal momento che hai fatto le palline metti il tutto in frigo....maxy ma come fai a consigliare di usare piu lievito se non hai tutte queste informazioni?....mah.....
95.74.16.51

Leggi bene.
Ho detto che deve fare delle prove, una con lo stesso quantitativo, e una con un pochino in piu'.
Lui ha detto che è abbastanza soddisfatto, mi pare.
Se poi ha bisogno di altro, lo dira', non ti pare?
Tu, invece, cosa consigli?
Oltre a chiedere altre info?

Salutoni massimo
217.133.54.87

se non ho delle info specifiche non posso consigliare...io mi sento abbastanza bravo da avergli chiesto ciò che un altro bravo pizzaiolo gli avrebbe chiesto....ma non tutti siamo " maestri"
95.74.0.125

Ecco bravo, secondo quanto ha chiesto l'amico,  Tu cosa gli consigli?

Oh scusa, è stato chiesto se aveva senso fare 48 ore di freddo, al posto di 24.
Quindi tu cosa consigli, c'è senso? Alla luce della sua soddisfazione?


Salutoni massimo
217.133.54.87

Per me che non sono un professionista, tutti i consigli son ben accetti:)
Non ho messo le dosi, perchè sono quelle "abbastanza standard" che ho preso dal forum...cmq vado a memoria (le ho segnate a casa, e sono in ufficio)
1200  farina
650 H20
2/2,5 lievito fresco
sale (mi pare intorno ai 30 gr )
olio EVO (mi pare 17-20 gr)
Cmq oggi nell pausa pranzo ve le riporto esatte:)

poi se vi serve, forno a legna temperatura 380-400 grafi

Come dicevo con queste dosi, e fatta 24 ore prima, viene molto buona (considerate che il frigorifero di casa credo non abbia una temperatura costante di 3-4 gradi)

Grazie.....e come dicevo ogni consiglio o versione è ben accetta.

dany
88.55.202.250

leggi bene amico mio... avere senso o migliorare la pasta...io non posso migliorare qualcosa di cui so poco...rifletti prima di scrivere...
95.74.0.125

Ciao, le dosi se a te vanno bene, e sei soddisfatto, possono andare, poi devi fare delle prove.
Comunque 48 ore sicuramente sono meglio di 48, se parliamo di tecno del freddo, e se la farina tiene, in relazione alle altre varianti.

Salutoni massimo
217.133.54.87

Pottrebbe avere senso e/o migliorare la pasta, farla diciamo 2 giorni prima? es. giovedi sera per usarla sabato sera?
Se si, bisogna cambiare le dosi di lievito o acqua ?
Grazie come sempre.


Maestro, cosa pensi che chieda l'amico, anche alla luce di quello che poi ha integrato?

Vuoi fare sterile polemica o cosa?
Per me non c'è problema...


Salutoni massimo
217.133.54.87

allora dany in base ai dati che ci hai scritto io procederei ad una prova in questo senso: meno idratazione per quanto riguarda l impasto perchè considera che 48 ore in frigo vuol dire che la pasta assorbirà una piccola percentuale di acqua, poi come grammatura di lievito lascia quella usata però aumenta il sale a 50gr...farei riposare la pasta almeno 2ore e poi 5_6 ore dal momento che fai le palline. in frigo e poi trascorse le 48 ore 3_4ore prima le togli...fammi sapere...un saluto
95.74.0.125

maxy,ti sei risp da solo....
95.74.0.125

Scusa...48 ore sono meglio di 24, naturalmente con farina adatta, ma se come hai detto utilizzi una w280-300 ci stai dentro...Ti posso chiedere che farina usi? (molino).


Salutoni massimo
217.133.54.87

Ciao, puntata abbastanza lunga(2 ore) per usare tecno del freddo. E appretto prima del freddo di 5-6 ore? Interessante, dal momento che non hai nemmeno chiesto temperatura finale dell'impasto, e temperatura ambiente.
Infine levare 2-3 ore prima di cuocere....  Questa è la tua idea di utilizzo di tecnica del freddo, giusto?

(Dany occhio a non andare in sovramaturazione, avrai problemi di sviluppo, di cottura ecc.)

Hai mai studiato la tecnologia del freddo? Certo ognuno fa come vuole, e interpreta come vuole, ma vedi sono stati fatti degli studi in panificazione su questo.
Se vuoi puoi controllare alcuni miei post sul freddo, io ho provato a controllare i tuoi maestro, ma non riesco a trovarne, forse metto la chiave sbagliata?

E tanto per fare polemica, non hai mai risposto, sul perche degli errori sull'alveolatura della teglia alla romana [3] .
Non te la prendere, è che non mi piace quando si dicono delle cose per il gusto di dirle.
217.133.54.87

sull alveolat ti spiegai che credevo si parlasse di pizza classica...so bene ciò che ho consigliato al nostro amico e se vuoi imparare qualcosa ti posso consigliare di venirmi a trovare
95.74.0.125