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Ciao a tutto il forum, come sempre siete sempre molto chiari e utili.
Volevo (sempre da buon dilettante) provare a fare una pizza clasica napoletana (sarebbe meglio dire provare a fare quacosa che gli somigli il più possibile:-) )
La farina che ho a disposizione ha un w di 280/300 (così dice il molino dove la compro)
Vorrei provare a fare un impasto diretto (impasto a mano...), diciamo con 1,5 kg di farina.
Mi potreste indicare le dosi di lievito, acqua, sale, e olio evo (l'olio ci va ?)
ed i tempi di puntata e appretto?
Dopodichè se ho ben capito, il forno a legna va sui 400°...e si prova:-)
Grazie come sempre a tutti
dany
88.55.202.250
Topic starter
Pubblicato : 12/11/2009 11:56
al momento, se ti va [9] , ti rispondo io...
acqua fai un 68% del peso della farina, quindi pesa anche l'acqua...
lievito col freddo anche 1,5 2 per kilo di farina
sale un 3,5 % del peso della farina
OLIO NO se cuoci con forno a legna
importantissimo :- temperatura superiore ai 400 gradi e infornata della pizza con fiamma viva...io ho un pizza party e le mie cuociono in meno di 1 minuto...
per 1 idea:- vedi il mio album
[31] giuseppepizzaiolocasalingoamantesolopizzanapoletana
89.97.126.1
Pubblicato : 12/11/2009 13:58
Grazie giuseppe, gentilissimo!
Ho visto le tue foto, complimenti mi sembrano molto belle (e buone!).
Ti chiedo ancora qualche dritta.
I tempi di puntata e appretto ?
Poi pensavo di fare i panielli intorno ai 300gr per avere la pizza leggermente + spessa (è corretto?).
Ed infine, mi sai dire perchè col forno a legna non ci va l'olio ?
Grazie ancora
dany
88.55.202.250
Topic starter
Pubblicato : 12/11/2009 14:38
inizio dalla fine... nella NAPOLETANA DOC non ci và l'olio...alcuni lo metteno nella cottura con forno eletrico avendo quest'ultimo la tendenza a seccare di più la pasta... in fondo l'olio è un'aggiunta che altera impasto e cottura... un filo d'olio sulla pizza prima dell'infornata si puo' mettere...io mi riferivo all'olio nell'impasto...
PUNTATA E APPRETTO - i tempi dipendono dal tipo di farina...per una napoletana (o pseudo napol [8] ) e con una farina di media forxa 5 di puntata e 6 di appretto posson bastare (io uso all'incirca 'sti tempi)...poi vedi tu... la tempistica varia al variare di diversi fattori:
- farina, temperatura ambientale, umdità....
per il resto fai comunque una ricerca nel forum [31]
dimenticavo...le mie pizze sono infornate con pala da 30cm di circonferenza e io i panielli li faccio da 250/260 grammi (sono quelle fotografate piu' di recente)...magari lascio il disco un po' piu' spesso al cornicione MA, ho notato, che lo sviluppo del cornicione dipende moltoda una buona temperatura del forno...
89.97.126.1
Pubblicato : 12/11/2009 15:01
Grazie Uolter !
sei sempre presente e preciso nei tuoi consigli.
Anche se scrivo poco vi leggo sempre,...diciamo che vi rompo solo quando proprio non ne posso fare a meno [26]
Grazie per la risposta, e proverò
una curiosità che mi viene ora....quanto tempo ci va a portare la temperatura a 480°, partendo da forno freddo (forno al egna)
[41]
Ciao
dany
88.55.202.250
Topic starter
Pubblicato : 17/11/2009 10:49
Purtroppo qui non posso esserti di grande aiuto perchè ovviamente lavorando tutti i giorni non parto mai dal forno freddo...ad occhio penso che ci vogliano almeno 4 ore per ottenere un forno stabile, ma è una valutazione da prendere così...
79.33.177.217
Pubblicato : 17/11/2009 17:43
scusa giuseppesech ho letto che hai consigliato una idratazione del 68% ...in pratica 1470 a litro d'acqua .. la mia curiosità è come fai a stendere e a cuocere un panetto del genere ... ...io non ci sono mai riuscito
saluti daniele [8]
109.52.91.203
Pubblicato : 18/11/2009 23:56
daniele, utilizzo sempre i grammi come unità di misura...es.
500 grammi di farina x 68% è pari a 340 GRAMMI di acqua... [40]
89.97.126.1
Pubblicato : 19/11/2009 10:26
ciao giuseppesech .. scusa ma io ti ho chiesto un'altra cosa ... cioè : con quella idratazione da pizza in teglia .. come fai a stendere e mettere il disco materialmente dentro il forno a legna ????
ps. .. pure io utilizzo i grammi ... anzi anche i milligrammi .... a dirla tutta uso bilance che dopo lo zero e virgola .... hanno altri dieci zeri [26]
saluti daniele [8]
95.75.158.139
Pubblicato : 20/11/2009 00:39
boh. ...ci riesco! [26]
banco spolverato con farina, nel caso, il paniello lo puccio proprio nella farina, stesa veloce, qualche "volteggio" in aria a eliminare la farina in eccesso e, nel caso, spolverata di farina anche nella pala.
questi tutti gli accorgimenti MA che, solitamente, non utilizzo tutti assieme...mi regolo a seconda di come mi si presenta il paniello e, come sai [45] , le condizioni variano di giorno in giorno [47]
89.97.126.1
Pubblicato : 20/11/2009 09:03
La domanda di daniele mi fa sorgere un dubbiocuriosità:
-X CHi FA' LA NAPOLETANA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!:
- Ma quanto idratate? (stessa unità di misura, please, grammi di farina-grammi di acqua)
io, adesso, con temperatura di 19, 20 gradi, farina presa da 1 mulino qui vicino, farina di media forza (regge, con le citate temperature, tranquillamente le 10 ore), idrato intorno al 67, 68%...
grazie a chi vorrà rispondere
Giuseppe
89.97.126.1
Pubblicato : 20/11/2009 09:10