Credo che tu faccia una puntata breve o sbaglio?
Una pasta più incordata tende ad alzalrsi di più e in forno avrai anche un cornicione più alto.
Ma personalmente credo che sia più difficile da stendere.
ciao  [8]
93.144.246.96

secondo me puo essere che fai lo staglio in modo differente da come lo fanno tutti... [40]
82.54.139.114

Ciao e grazie x le risposte, diciamo che capita sempre, sia che faccia una puntata breve che lunga, con la caputo rossa faccio 12+12 temp ambiente e capita lo stesso, x quanto riguarda lo staglio e la fase successiva alla lievitazione della puntata, quindi cosa potrebbe centrare ?
Grazie e saluti
151.21.49.26

ciao xna ... nei post passati si è spesso parlato della farina in questione ( per'altro ottima ... non penso che ce ne siano di migliori ....insieme alla san felice )
anche se stringi il panetto al limite ... ritardi solamente il tempo di riseduta del panetto ... comunque lasciando inalterate le tempistiche che hai scritto .. ti consiglio .... a 3-4 ore dalla cottura ...... di ricomporre il panetto a fagottino ( prendi i quattro lati della pallina e le convergi al centro .... sigillando ... senza tirare o stringere ... )
prova e poi dimmi



ciao daniele  [8]
87.11.68.154

Si, grazie Pizzaroma, è un metodo che adotto se non ricordo male proprio sotto tuo consiglio, xò quello che non mi convince è la massa, non si alza mai ma tende molto ad allargarsi ed a rilassarsi, può dipendere dal contenitore ?
Ciao

151.21.49.26

no xna ..... a mio parere personale dipende da come procedi nell'impastazione


comunque prova a leggere qui  :

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=62443

e qui

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=71297

daniele  [8]
79.22.223.87