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Come già scritto nel topic... Forse per voi esperti sarà una domanda stupida... :p
Sono alle prime armi diventato Pizzaiolo dopo pochi mesi di aiuto Pizzaiolo... Visto il licenziamento di fine stagione come da contratto del precedente Pizzaiolo. La mia esperienza era in CUCINA.
Però al momento mi sono dovuto integrare...
Lavoro in una Pizzeria con Forno ELETTRICO... Formato MAXI, 45/50
Farina IAQUONE Luna Gialla 300/320 W
Le mie pagnotte sono di 600gr circa
Noto tante volte che, l'impasto dopo quasi 2 giorni di lievitazione nel frigo a 4*, durante la cottura ha un bellissimo bordo... Anche il colore è diverso... Friabile... Sensazione di leggerezza.
Stavo pensando... Se invece della Luna Gialla 300/320 W, uso la Luna Verde 230/250 W
Dovrei avere lo stesso risultato in 24 ore e non più 48... Giusto???
Ps ..................
Io solitamente faccio un impasto da 10LT
lo consumo in 2/3 giorni. Il lavoro è poco durante la settimana.
La luna Verde, mi resiste lo stesso TEMPO in frigo?? Oppure no???
GRAZIEEEEEEEEEEE 🙂
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Pubblicato : 04/12/2015 21:26
Per la mia esperienza personale:
Minor forza = Minor resistenza in frigo dopo piu giorni, minor resistenza durante la stesura e sopratutto minor resistenza durante la stesura per pizze di diametro maggiore ai 33cm
Poi minor forza vuol dire anche minor assorbimento di acqua e quindi andresti a cambiare l'idratazione dell'impasto.
Infine mi sento di consigliare che piu giorni una pizza lievita e piu sara' buona una volta infornata.
In ogni caso ...sperimenta! Quindi prendi un sacco della farina che vuoi provare e a costo di buttare tutto nel bidone e fai lo stesso una prova.
Magari tiri fuori un impasto migliore anche solo per le pizze di diametro normale e sopratutto vedi molti cambiamenti relativi alla temperatura ambiente. Questi accorgimenti sono molto importanti a seconda se lavori durante il periodo estivo o invernale.
Pubblicato : 06/12/2015 19:58
[quote=Il Christian]
Minor forza = Minor resistenza in frigo dopo piu giorni, minor resistenza durante la stesura e sopratutto minor resistenza durante la stesura per pizze di diametro maggiore ai 33cm
Quindi, dovrei avere una pasta più facile da stendere??
[quote=Il Christian]
Poi minor forza vuol dire anche minor assorbimento di acqua e quindi andresti a cambiare l'idratazione dell'impasto.
Quindi se al momento uso ogni LT di acqua 1.7kg : W 300/320 - P/L 0,50/0,60 - Assorb. 56-57% - Stabilità 10-12' - Amilogr. 800/1000
Se voglio provare : W 230/250 - P/L 0,55/0,60 - Assorb. 55% - Stabilità 6-7' - Amilogr. 800/1000
Dovrei AUMENTARE la farina??? Assorbe di meno, quindi più farina per far assorbire???
[quote=Il Christian]
Infine mi sento di consigliare che piu giorni una pizza lievita e piu sara' buona una volta infornata.
Esempio... Sei io preparo LUNEDI' 100 PALINE per pizza, le metto a lievitare in frigo a 4* per 24ore.
Martedì mi esco dal frigo 30 PALLINE... Le altre 70 possono restare in frigo per 2/3 giorni??
Se poi MARTEDI' sera della 30 PALLINE pronte per il LAVORO, non le consumo tutte.
Come mai quelle che mi restano per il Mercoledì, è come fosse che non hanno forza??
Grazie
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Pubblicato : 07/12/2015 16:01
Leggi qua che fai prima
https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/farine-forti-maturazione-e-alveolatura
Pubblicato : 07/12/2015 22:18
Se ho capito bene...
a maturazione è un processo di destrutturazione dell'impasto; si perfeziona nell'arco di circa 24 ore.
Poi in base alla W ... per rilassarsi invece, trattandosi di una farina di forza media (quella W240), potrá richiedere un po' meno tempo ma, non al di sotto delle 12 ore.
Quindi... Usando io una Iaquone Luna Gialla W300/320...
Dovrei fare MATURARE l'impasto 24 ore in frigo a 4* per il RILASSAMENTO poi...
Una W240 richiede almeno altre 12 ORE...
Una W300/320 quando richiede?? 24ore+12??
Una volta che l'impasto completa questa MATURAZIONE+RILASSAMENTO
quanti giorni l'impasto può restare dentro un FRIGO???
Grazie!!!!! 🙂
Topic starter
Pubblicato : 08/12/2015 10:33