Ciao a tutti gli amici del Forum, volevo rivolgere una domanda ai più esperti.
L'altro giorno ho assistito ad una preparazione di impasto in una pizzeria da un professionista; non ho le dosi precise ma ho visto che il pizzaiolo, alle ore 10:30 circa, ha iniziato a sbriciolare 24gr di lievito di birra nell'impastatrice a forcella, ha aggiunto 600gr di sale, un secchio da 12 litri di acqua, l'olio di semi ad occhio (circa 500gr), ha azionato l'impastatrice ed ha iniziato a versare delle sassole (non le ho contate) di farina 5 Stagioni Rossa. Tutto il tempo di preparazione dell'impasto è durato circa 25-30 minuti, ha preso la massa e l'ha messa sul bancone coprendola con della plastica e gli ha fatto fare una puntata di 30 minuti. Dopo questo tempo ha iniziato a stagliare in panetti da 530gr per le pizze da mezzo metro e da 830gr per quelle da 1 metro (fanno solo pizze a metro) gli ha dato una prima formatura, dopodicchè li ha ripresi tutti lavorandoli di nuovo con i pollici per dargli forza come fanno i panettieri; poi li ha messi nella cassettiera sotto il bancone e ha detto che erani pronti per le 20:00 (appretto di circa 9 ore e trenta). Il forno è a legna con il fuoco sui due lati.
Domanda: Secondo voi è esatto il modo di preparazione? La 5 Stagioni Rossa non ha bisogno di un tempo maggiore di lievitazione?
Premetto che la pizza l'ho mangiata, è molto sottile, leggera ed ha un bel sapore.
La mia è solo una curiosità. Grazie per l'attenzione. Ciao da Luigi.
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