bella domanda......vediamo chi risponde

Ciao ragazzi,
è una quantità indicativa che è uscita da diversi autori , ma non è tassativa xchè ovviamente dipende da diverse variabili, quella quantità esce da osservazioni fatte in condizioni standard , vale a dire a fine impasto la temperatrura dello stesso non deve superare i 20-21°C, l'impasto deve soggiornare durante tutto il periodo di lievitazione in ambiente climatizzato a 17-18°C con 80% di umidità relativa .
Ma poi come detto le variabili sono tante, partendo dalla farina e dalla sua qualità , xchè un conto e se uso una farina con 350 di W e un'altro conto se uso una farina con 250 di W , in quest'ultimo caso devo diminuire la quantità di lievito , poi se io esco con un impasto che ha anche un grado in più di temperatura le cose cambiano nel senso che cambia la cinetica di lievitazione , aumentando la velocità, difatti la temperatura finale dell'impasto è determinante , più che la temperatura ambiente dove staziona la biga stessa.
Io per anni ho visto fare bighe con una farina di 250 di W con ua percentuale di lievito bassa 0,2-0,3 l'impasto usciva con 21-22°C la durata della lievitazione era di 24 ore . Era un ottimo lievito devo dire , xchè poi dipende anche da questo , da quanto trealosio possiede( più la quantità è alta più il lievito è attivo).
A mio parere 1% è una quantità tendenzialmente alta che va bene per bighe che non superano le 18 ore, parere strettissimamente personale , poi ripeto la quantità uno la deve adattare alla propria realtà.
Ho letto ad esempio che la biga è pronta quando già ha ceduto cioè quando la superficie è concava, io ritengo che questa condizione vada bene per il poolish ma non per la biga la quale è pronta quando ancora mantiene la sua forma convessa .

come pensavo grazie. 😉

anche a me l'1% sembra un tantino oltre, ed in effetti fino a qualche tempo fa la biga la facevo allo 0,2% circa, con risultati che personalmente mi soddisfacevano.
poi di recente ho letto il nuovo libro della Lauri, nel quale è precisato che non conviene discostarsi da quella dose fissa di ldb perchè ció che incide sulla fermentazione non è tanto la quantità di ldb bensì la temperatura di riposo e la corretta procedura d'impastazione.

secondo te, visto che non dispongo di termometri, impastatrici, celle fermabiga, etc, come dovrei comportarmi per ottenere i migliori risultati in ambiente domestico? io impastavo in maniera molto grezza farina, acqua al 40% e ldb allo 0,2%, e poi lasciavo riposare questo "abbozzo" di biga dentro il forno spento (in inverno accendevo la luce, mentre in estate gli lasciavo una mattonella refrigerante; poi trascorse 12-24 ore (e comunque nel pieno del suo vigore, non cioè al momento del collasso) la uvavo nell'impasto definitivo. qualche consiglio?

L'impasto della biga deve essere cortissimo il tempo di amalgamare gli ingredienti e far si che l'acqua venga assorbita. Con le impastatrici sono 3 minuti circa , la temperatura dopo impasto deve essere bassa 19-21°C max.
L'idratazione che bisogna fare è del 43-45%. La conduzione della biga dipende anche da quanta ne viene usata nel secondo impasto (rinfresco), perchè si va da un utilizzo del 30% al 100%, se la si usa al 30% si può andare oltre con la lievitazione portandola al limite cioè quando la superficie diventa concava, al contrario invece se la si usa a percentuali maggiori (superficie convessa).
La conduzione della biga dipende anche dalla quantità di lievito , non solo dalla conduzione dell'impasto e dalle temperature di riposo, dipende anche da quante ore di riposo dare alla biga, poi se uno ha un piaccametro il PH di arrivo della biga deve essere acido attorno a 5,3-5,4.

eh... magari ce l'avessi il PHmetro... ma pure il termometro, guarda. [6]