Ciao, allora...prima di tutto, cosa intendi per impasto ad alta idratazione ?
Cosa ci devi fare, cioè che pizza ?
Che farina usi ? Non la marca, ma le caratteristiche. Che strumenti hai, e come procedi?


Saluti massimo
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Allora. Per alta idratazione intendo il 70% di acqua sul peso della farina. Impasto che dovrei usare per fare pizza in teglia. La farina che uso l'ho acquistata in un vapoforno( perchè come ho detto già in passato, purtroppo, per ora, devo accontentarmi di prove casalinghe fino a quando, tra poco, non avrò a disposizione i macchinari della mia futura pizzeria).Il fornaio mi ha detto che si trattava di farina 00 debole. I strumenti a mia disposizione come avrai capito al momento sono pari allo zero e quindi il procedimento che seguo non può essere altro che quello di un impasto fatto a mano, lasciato riposare 20 minuti e messo in frigo fino al giorno seguente dopodichè lo tiro fuori e lo lascio lievitare 3/4 ore a temperatura ambiente. Poi passo alla stesura, farcitura e cottura nel forno di casa che non è certo l'ideale come temperatura ma alla fine il risultato non è malaccio. ASPETTO CON ANSIA I TUOI CONSIGLI!!!!!!!! [45]
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Ma se uso una farina più forte per l'impasto che tiro fuori dopo circa 19 ore di frigo, questa va bene anche per quello che invece in frigo ce ne stà solo 89? Rispondetemi per favore? [29]
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mmh allora dalle prove casalinghe fatte da me ti posso dire che con la prova del frigo ho iniziato a vedere dei buoni risultati solo con farina manitoba marca spadoni per essere precisi, prima improvvisavo con delle farine qualsiasi quindi non adatte secondo me a quel tipo di lavoro in quanto non riescono a reggere quei tempi lunghi di maturazione e lievitazione del dopo frigo, infatti non avevo assolutamente la croccantezza, profumo che ho adesso con la manitoba che sto utilizzando e che secondo me ha un W non inferiore a 300 quindi dovrebbe reggere benissimo da 24 ad un massimo di 30h di lievitazione in frigo , questo almeno è quello che ho riscontrato con i miei esperimenti fatti in casa , ti posso dire inoltre che non avendo un impastatrice faccio tutto a mano e la cosa non è facile quando devi lavorare con un'idratazione del 70% o piu...
altri esperti in teglia possono darti delle dritte tipo maxy 68 ed altri senza togliere niente a nessuno.
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Perfetto. Allora oggi vado subito a comprare farina manitoba marca Spadoni e faccio anche questo esperimento.....A forza di mangiare pizza per provare stò lievitando anch'io!!!!! I primi soldi che guadagnerò dovrò spenderli in un centro estetico per ritrovare la forma!!!!!!!!!! Per ora grazie. A presto! [26]
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Guarda lascia perdere io e mia moglie stiamo lievitando come gli impasti a furia di fare esperimenti e prove , ma d'altronde ci sta è il prezzo da pagare per non immprovvisare una volta aperti, anzi io non vedo l'ora di rilevare il locale (gennaio)avrò 15 giorni per dedicarmi con gli impasti cotture ecc,perche capisci che qui ci troviamo in un contesto prettamente casalingo farine,forni impastatrice per chi la possiede, quindi in un certo senso bisogna ricominciare d'accapo...abbiamo un vantaggio pero che è l'esperienza anche se poca e l'aiuto di questo straordinario forum.
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ciao, la pizza è un'arte e come tale dev'essere intrapresa. non puoi pensare di imparare a suonare la chitarra partendo da un'assolo di jimi hendrix o imparare a dipingere partendo dalla monnalisa. la pizza in teglia di maxy, Nostro Signore Onnipotente [18] colui che l'oracolo indicò come l'Eletto (anche se ha qualche kg in + di keanu reeves [27] ), ci mostra la retta via e ci dà una speranza per il futuro. Provare a imitarla è fonte di risultati deludendi e sconforto.
Per noi comuni mortali è meglio iniziare con idratazioni al 65% e via via che si acquista dimestichezza aumentare leggermente maturazione e idratazione. comunque un metodo immediato per  capire la forza della farina al supermercato è quello di guardare se riportata la 5 di proteine. la mia farina con un w 390 ha 14% di proteine [9]
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è vero infatti le prime volte che cercavo di "imitare lontanamente" i grandi del forum i risultati erano deludenti e la frustrazione tanta,ho cercato d'imparare passo passo anche perche, prima e cioe un anno fa ero rientato piu sulla pizza tonda , poi mi sono dedicato sulla teglia dato che da tempo ero in trattativa per questo locale dove in prevalenza va la teglia, ho dovuto quindi cambiare metodo ricetta ed idratazione , ma sono arrivato a risultati discreti solo dopo innumerevoli prove e pizze mangiate.
x jarry76 ho dato un'occhiata alle tue foto belle complimenti.
domanda 😡 curiosita adesso utilizzo x la prima volta una manitoba del molino chiavazza una tipo 0 insomma con un valore proteico di 11,0 dici che supera il w 300??,e che metodo utilizzeresti tu per ottenere il meglio (teglia) da una farina con queste caratteristiche? grazie saluti.
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Non ho capito bene una cosa: tu usi solo farina manitoba o la misceli con la 00 per rinforzarla? Comunque una cosa l'ho capita: al centro estetico ci andiamo in4:io con mio marito e tu con tua moglie.....che finaccia!!!!!! [21]  [22]
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ma dove prendete la farina?
  credo che al supermercato farine  tipo spadoni siano commerciali!!
poi ne passa fare una pizza in casa o tenere un prodotto valido per diverse ore come in pizzeria !!
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no, uso solo la manitoba senza tagli , perche gia quella che vendono al supermercato è dubbia,nel senso che non è al 100% una manitoba ma è tagliata in piccole/grandi percentuali....  [40]
al centro estetico preferisco fare un po di corsa all'aria aperta mia moglie magari non disdegna affatto.

x maxy : hai ragione riguardo alle farine molto commerciali dei supermercati ma credimi ho contattato diversi mulini della zona che so...colombo che è a due passi da casa mia ed hanno delle ottime farine, la italmill ma la risposta è che non vendono a privati quindi mi arrangio x il momento con quello che ho a disposizione .
Anzi colgo l'occasione x chiederti se conosci la farina polesani arancio del gruppo molini italiani dicono dovrebbe avere un W 230, ed è la farina che utilizza la pizzeria che rilevero a Gennaio??!! [32]
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ciao sicuramente la manitoba che compri è tagliata, la manitoba della 5 stagioni con un w 410 ha 14,5% di proteine. sicuramente è una farina da usare come se fosse una farina forte ma non con maturazioni esagerate. tieni presente comunque che il frigo di casa non è come quello professionale così come il forno che può rovinarti un'impasto perfetto.
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Ciao, intanto toglietevi dalla testa la manitoba, sia quella venduta al supermercato, che quella per uso professionale, che peggio ancora, servwe per fare colombe o panettoni...
Poi ha ragione jerry.
Non si puo' pensare di iniziare a sporcarsi le mani, ed ottenere qualcosa di accettabile, questo lo dico molto tranquillamente, senza scortesia  [2] .
Secondo...per un buon prodotto ci vuole una buona farina, e non parlo di farine spaziali, ma una w 320 puo' anche andar bene, a partire da 24 ore, fino a 48... Poi ci vogliono le attrezzature adatte, e tanto tanto impegno, nonchè esperienza, e per esperienza intendo, che lo devi fare tutti i giorni.


Per il resto, rimango a vostra disposizione per ogni chiarimento...
Saluti massimo
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In questi giorni stò usando una farina professionale che prendo direttamente da un forno ,ma non sò precisamente che forza abbia....e comunque è una 00. Ieri sono andata in un ipermercato della zona che vende anche prodotti all'ingrosso per attività commerciali e c'erano sacchi da 25 kg di farina Alimonti di diversi tipi ma su nessuna era specificato il w. Come è possibile?
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