Ciao,

sono sicuramente un novellino in materia, però ho tutto l'interesse a capire anchio il metodo migliore di gestione di un impasto.

Leggendo la tua domanda, mi sorge un dubbio, esattamente come fai a stabilire che quell'impasto necessita proprio di 12 ore di maturazione? Hai fatto delle prove con quella specifica farina?

Poi altra cosa, per maturazione cosa intendi esattamente?...Digeribilità? Lavorabilità?

Cmq si, il tuo ragionamento ci potrebbe stare, dovresti però stabilire l'esatta quantità di lievito, non è solo questione di frigo e temperatura ambiente esterno. Perchè se tu tiri fuori le palline dal frigo e fuori hai 30 gradi, la lievitazione avverrà con una certa velocità....se invece hai 20 gradi la lievitazione avverrà con un'altra velocità.

Mi piacerebbe approfondire questo discorso, spero che altri intervengano!

Ciao Kappaj, io ho fatto un esempio in una determinata situazione che può accadere, poi lo so che la lievitazione dipende da diversi fattori, la mia domanda era per un'altra cosa.
Comunque il tempo di maturazione è legato alla forza della farina espressa con W ed alla quantità di glutine, in questo caso una maturazione di circa12 ore può riguardare una farina di circa W280.
La maturazione è un processo enzimatico di diversi fattori, per es la trasformazione di zuccheri complessi in semplici, la scomposizione delle proteine... tutto questo per essere più digeribile, altrimenti poi lo fa il tuo stomaco ed è per questo che a volte quando mangi la pizza ti resta pesante, non è colpa del lievito ma della maturazione non eseguita bene.

Ok ok, no ma la matuarazione so anchio cos'è 🙂 .. volevo solo capire cosa intendevi tu... per quel che ne so io, perchè una pizza sia ben digeribile deve maturare almeno 24 ore (indicativamente...ho ancora sperimentato poco). Però è una cosa che puoi fare solo con certe farine, quelle forti, che permettono tempi di riposo elevati. Ovvero dopo tanto tempo mantengono ancora una buona forza della maglia glutinica, che ti consente: 1) di trattenere i gas della lievitazione; 2) di avere un comportamento ottimale in stesura (non troppo molle ma nemmeno troppo dura da stendere).

Le farine più deboli hanno un limite inferiore (riguardo ai due punti sopra indicati), ovvero la maglia glutinica già in principio meno forte rispetto a quella che si avrebbe con farine forti, perde le sue caratteristiche di resistenza in un tempo inferiore, per cui sei obbligato ad abbreviare il tempo di riposo. Questo fa si che sia meno digeribile un impasto fatto con farina debole rispetto ad uno fatto con farina forte. Ovviamente considerando due differenti tempi di maturazione (quelli ottimali per ogni tipo di impasto).

Ho divagato, ad ogni modo mi hanno sempre spiegato che la maturazione va avanti imperterrita mentre la lievitazione può essere bloccata (es: con il freddo). Quindi ritornando alla tua domanda (che poi è quello che interessa), se tu hai un impasto che vuoi far maturare 12 ore e lievitare bene per 5 secondo me dovresti fare come hai già detto: 7 ore in frigo e 5 ore fuori (ipotizzando temperature ideali dentro e fuori e lievito in quantità adeguata).

😉 Spero di esserti stato utile!

Ciao, ogni spiegazione se fatta bene è sempre utile grazie 🙂
Comunque le 24 ore sono necessarie in caso si utilizzi una farina forte, per essere super digeribile non per forza servono 24 ore, l'importante è che sia maturata, per esempio se usassimo una farina media ne basterebbero 9-12 di ore, addirittura per una farina w200 ne potrebbero bastare 4.
Hola 🙂

Io ti dico quello che penso di sapere...in realtà devo ancora sperimentare molto!! 🙂

Ma il tempo di maturazione per ogni farina, tu lo sai perchè ti hanno detto che all'incirca è così o perchè hai fatto delle prove?