E' semplicissimo.

La frolla NON deve avere formazione di maglia glutinica e quindi si deve usare una farina da dolci debolissima cioe' povera di glutine.

Salutoni.

Pixior

Io ho provato a fare la pastafrolla con diversi tipi di farina, compreso la caputo rossa e la barilla per tutti gli usi che si trova al supermercato, devo dirti che non ho notato nessuna differenza, ho pure provato la versione light senza burro ne uova ed è venuta bene ugualmente

Ciao Francesco

ciao Antonello per la pasticceria secca ( biscotti.frollini.pan dispagna bigne ecc.) devi usare farina debole come giustamente ha detto Pixior..

mentre se devi fare i crossiant,danesi,e la sfoglia.bomboloni ecc devi usare farina di forza.

x Francesco ti posso assicurare che cè differenza te lo dice uno che di pasticceria ne capisce.

X Antonello se ti serve qualche ricetta fammelo sapere .

X Pixior non ti conosco personalmente ma ho letto molti toui mss è sono contento del tuo ritorno nel forum.

un saluto a tutti Gianni

Ciao Gianni,

anche se non scrivo da molto appena posso do uno sguardo al forum e ho avuto modo di leggerti piu' volte e so che sei ben preparato e disponibile.

Penso che i 'vecchi' come me ed altri amici abbiano in te, e in quelli come te, dei degni sostituti per il futuro.

Grazie.

Salutoni.

Pixior

grazie Pixior ma io non sono piu un ragazzino ho 45 anni ma come ti ho detto mi piace leggere soppratutto

i vecchi mss che a dirti la verita mi appassionano piu dei nuovi.

un saluto Gianni

caro Gianni,

sono sempre 10 anni meno di me 😉

Sono daccordo con te che il passato del forum e' estremamente piu' interessante dell'attuale.

Se parti dai primi 3D ai tempi di Teo e passi tra quelli nei quali ogni sera io e molti altri amici tra i quali il mitico Pittamaniata oltre che logicamente Fiocco, Maxy68, Shade, Marios, Sindik, Marcolin, ecc.ecc. ecc. (con le scuse per chi non ho nominato per brevita') si discuteva di impasti e lieviti a livello di ricerca 'quasi scientifica' .... i 3D di oggi sono piuttosto banali e ripetitivi.

Fortunatamente tra i 'nuovi' entrati vi sono persone che potranno ravvivare gli interessi del forum .........  se lo vorranno.

Salutoni.

Pixior

stasera sono felice di aver mss con te ti considero un mito come tutti quelli che hai nominato.

io sono un semplice piccolo pizzaiolo che grazie a questo forum e a tutti voi che avete contribuito a farlo grande, sto imparando cose che onestamente non sapevo.

faccio questo mestiere ormai da molti anni ma solo da poco so cosè la puntata lappretto,lo staglio la maturazione ed altro ancora e credo che i ragazzi di oggi dovrebbero conoscere il passato x crescere professionalmente.non so se mi sono spiegato .ciao gianni

se mai dovessi trovarti nella mia zona mi farebbe piacere conoscerti

Forse sono fortunato,hehe, questa mattina ho fatto i muffin con la farina Barilla da supermercato, usando l'identica ricetta fatta 3 settimane fa con la caputo rossa, sono venuti identici, come sapore, morbidezza, ecc.

Gianni, visto che questo post è sui dolci, volevo chiederti una cosa, ho sentito dire che il panettone e il pandoro vanno quasi esclusivamente fatti con lievito madre, tu ne sai qualcosa?, se si hai una ricettina infallibile considerato che su internet se ne trovano migliaia e tutte differenti?, tra un paio di mesetti si inizia con questi dolci e mi trovo almeno già preparato.

 sono un cuoco oltre che un pizzaiolo e un pò di dolci me ne intendo. non molto.

faccio una frolla con la stessa ricetta da 6 anni. uso la stessa farina che uso per la pizza.

ho un risultato sempre eccellente. ovvio che la frolla deve avere una farina debole poichè non necessita di lievitazione, ma secondo me è più giusto dire che le farine deboli non sono adatte alla panificazione ma sono adatte alla pasticceria, come è vero che rieci a fare pizze confarina da supermercato che però hanno un w basso.

poi che da farina a farina cambi gusto è garantito, ma non credo che in molti se ne accorgono.

poi se mi dite che non è cosi ascolterò i vostri commenti!

ciao francesco senti è un dolce che onestamente non ho mai fatto e quindi non mi va di dirti cavolate.cmq so che questi tipi di lievitati vengono fatti con il lievito madre,mi spiace di non poterti aiutare ma voglio che dai un occhiata a questo sito ,ci sono ricette che ho provato personalmente. http://profumodilievito.blogspot.com/2007/11/il-panettone.htm

se ti serve un aiuto con questi tipi di dolci puoi chiedere tranquillamente : bigne,taralli,pandi sapagna, paste secche, torte di ricotta crostate,frollini,torte decorate ecc.

x Fariello ciao come stai ogni tanto ti fai vedere sul forum,cmq ti posso assicurare che nella pasticceria è preferibile usare delle farine con un bassso contenuto di proteine. la prova del nove la vedi se fai un pan di spagna ,poi se tu ottieni dei risultati eccellenti va bene lo stesso alla fine quello che conta è il raggiungimento del buon prodotto.

ciao a tutti Gianni.

Grazie Gianni della sempre tua disponibilità, effetivamente oltre la pizza a me piace tantissimo anche fare dolci, alla faccia delle donne che se ne vantano sempre, i dolci che hai elencato li ho provati a fare quasi tutti escluso i taralli, ma uno in particolare non ho ancora provato a fare, penso sia quella parte da te detta "paste secche", praticamente sono delle paste che dalle mie parti si chiamano "zuppette", sono praticamente dei tranci di millefoglie, premetto che il millefoglie classico lo so fare, ma queste che ti ho detto hanno una sfoglia molto più fine e si trovano pure in versioni completamente al cioccolato tipo come al suo interno ci fosse pure uno strato di pan di spagna molto fine, grazie anticipatamente.

 Ciao Rusticone che belli i tuoi cornetti!! Hai usato il LM? Appena puoi e naturalmente se ne hai voglia mi daresti la tua ricetta? Te ne sarei grato. Grazie e ciao.

 qui entro abbastanza spesso a spulciare qui e li ma il tempo in questo periodo è praticamente pari a 0.

da agosto non chiudo un giorno, ora addirittura ho trovato o meglio, lui ha trovato me, un secondo lavoro a mezzogiorno. dò una mano a mio compare a mezzogiorno ora che è periodo di vendiemmie ha molto da lavorare (come cuoco) e altri vari impegni mi hanno allontanato dal pc.

Te tutto bene? vedo che sei spesso qui a dare consigli! per la frolla farò una prova un giorno o l'altro.. ti farò sapere. ma la ricetta che usate.. quale è? io dò la mia

1kg di farina

600g di burro

400 g di zucchero

180g di turolo d'uovo

2 g di vanillina

burro e zucchero a montare con la vanillina, poi il tuorlo e alla fine la farina!

Giovedi io sono a bologna al SANa, la fiera del biologico. Chi ci viene del forum?? sarò nello stand della NIP, nazionale italiana pizzaioli. A presto!

ALLORA FRANCESCO DALLE MIE PARTI LE PASTE SECCHE SONO DOLCI  A BASE DI MANDORLE E ZUCCHERO

SE TI INTERESSA SAPERE COME SI FANNO FAMMELO SAPERE.

CIAO GIANNI.