Sicuramente si , la mako o leopardatura esce in seguito ad un impasto ben maturo , la maturazione ha i suoi tempi che non sono di 3-5 ore ma bensi almeno di 24 ore (complessive di puntata e appretto)

[quote=neaples79]

[quote=casalivo]

Fiamma irregolare e bolle alte e irregolari producono macchie meno uniformi e piu' picchi di colorazione scura rispetto al resto (difatti una bolla alta è sottile come crosta e si scalda molto piu' essendo piu' isolata dall'impasto sottostante. Non serviva scomodare spiegazioni inutili, ho visto spiegazioni completamente errate.

Faresti meglio a leggere bene l'argomento del post.

P.s.: poi mi spieghi perchè non mi hai risposto più in questo tuo post:  https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farina-troppo-forte-o-altro  quando poi in quest'altro post: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/che-tipo-di-caputo-una-tonda-romana  eri convintissimo della tua tesi alla mr. bandana.

Ma io sono convintissimo che a parte me pochissimi fanno maturare e lievitare a sufficienza la pizza.

[quote=neaples79]

[quote=casalivo]

Fiamma irregolare e bolle alte e irregolari producono macchie meno uniformi e piu' picchi di colorazione scura rispetto al resto (difatti una bolla alta è sottile come crosta e si scalda molto piu' essendo piu' isolata dall'impasto sottostante. Non serviva scomodare spiegazioni inutili, ho visto spiegazioni completamente errate.

Faresti meglio a leggere bene l'argomento del post.

P.s.: poi mi spieghi perchè non mi hai risposto più in questo tuo post:  https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farina-troppo-forte-o-altro  quando poi in quest'altro post: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/che-tipo-di-caputo-una-tonda-romana  eri convintissimo della tua tesi alla mr. bandana.

Ma io sono convintissimo che a parte me pochissimi fanno maturare e lievitare a sufficienza la pizza.

Si ma neanche mi hai risposto!!!!

 Aoiutami a capire a che domanda ti dovevo rispondere, ripetila, non la trovo, dilla qui.

Allora qui dicevi questo:

[quote=casalivo]

Tui hai fatto la prova dei 4 giorni per affermare sia meglio 24 ore? Io con la stessa farina e percentuali di acqua , sale e lievito ho fatto sia 24 ore che 96 ore e , sebbene siano sufficvienti 24 ore, 96 sono ancora meglio. Il fatto che una tecnica possa essere sufficiente non implica necessariamente che non possa essere affinata. Dopo 96 ore si scioglieva meglio in bocca l'impasto e era piu' digeribile (usati gli stessi identici ingredienti di farcitura), e questo a detta di ben tutte e 6 le persone che avevano partecipato al confronto. Hai mai provato le 96 ore, a sostegno di quanto affermi?

Mentre qui, poi non sembravi più cosi sicuro della tua tesi:

[quote=casalivo]

C'è qualcuno che mi può spiegare perchè, pur facendo maturare 4 giorni la pasta (ho provato anche 1 o 2 o 3 giorni, con risultati ancora peggiori), l'impasto della pizza risulta troppo tenace e gommoso durante la masticazione, pur avendo un cornicione alto , ben alveolato e croccante ?

Ergo mi sembri parecchio controverso in quanto prima hai affermato che con 96 ore il tuo impasto non era affatto gommoso e poi dici tutto il contrario....

per la mia esperienza con una farina W390, ho notato che spingendomi a 96 ore di maturazione, in fase di stesura ho una maglia molto più estensibile rispetto che 72 ore, al limite del deterioramento, a volte invece tendeva a strapparsi, quindi sono giunto alla conclusione che il limite per un W390 sono proprio 96 ore.
Quando usavo farine con un W che si aggiarava sul 300, tipo caputo rossa o la PZ3, riscontravo questi problemi se superavo le 48 ore di frigo, diciamo che 72 ore per me erano troppe. Intendo sempre con l'utilizzo del frigo.
La mia personale conclusione è che anche la maturazione ha un limite per tutte le farine, non si possono fare ad esempio 5 giorni per una W280-300.

Un saluto

 Capisco il tuo dubbio, te lo risolvo subito. Io intendevo senza autolisi, ma usando anche solo 40 minuti di autolisi a 26 gradi e meglio ancora 1 ora e 10 non ho questo problema, ma non sempre ho tempo di fare questa autolisi. E poi non si trattava di gommosità eccessiva, insomma leggera e comunque a parità di impastamento (senza e con autolisi) dopo 96 ore l'impasto è meno gommoso che dopo 24, SE NON CI CREDI PROVA, io ho provato e posso affermarlo e non accetto mi si venga a dire che non è vero, ok????

[quote=simone75]

per la mia esperienza con una farina W390, ho notato che spingendomi a 96 ore di maturazione, in fase di stesura ho una maglia molto più estensibile rispetto che 72 ore, al limite del deterioramento, a volte invece tendeva a strapparsi, quindi sono giunto alla conclusione che il limite per un W390 sono proprio 96 ore.
Quando usavo farine con un W che si aggiarava sul 300, tipo caputo rossa o la PZ3, riscontravo questi problemi se superavo le 48 ore di frigo, diciamo che 72 ore per me erano troppe. Intendo sempre con l'utilizzo del frigo.
La mia personale conclusione è che anche la maturazione ha un limite per tutte le farine, non si possono fare ad esempio 5 giorni per una W280-300.

Un saluto

Esatto e dipende anche dalla quantità di impasto messa in frigo, difatti se pongo un blocco da 5 kg si faffredda molto piu' lentamente di uno da 1 Kg e quindi nelle prime 5 ore avrà accumulato piu' trasformazioni sulla maglia glutinica quantificabili nella trasformazione che avviene in circa 8 ore a 4 gradi, difatti piu' cala la temperatura e piu' rallenta la maturazione, non è un rallentamento estremo come nel caso della lievitazione. diciamo che è completamente errato pensare che la maturazione non sia termo-sensibile, lo è , seppure molto meno della lievitazione, la quale è estremamente termo-sensibile. Quindi piu' diminuisce la temperatura e piu' si abbassa il rapporto lievitazione/maturazione, è matematico.

Continui a non rispondere, ma ci giri attorno arrampicandoti agli specchi, ti posso dire che se sai fare la pizza che sia fragrante e non gommosa, la sai fare in 12-24-48-72-96, ecc....

Se il tuo unico modo di ovviare al problema è spingere oltre i limiti la farina usata, si vede che hai dei problemi grossi.

 Se vieni a vedere l'impasto mentre lo stendo diresti il contrario, non è oltre i limiti e non si strappa. Tieni presente che un frigo a 6 gradi ha una maturazione del 20% circa piu' veloce di uno tenuto a 3, difatti anche la maturazione è termo sensibile, seppure molto meno dei lieviti. Pensa che i lieviti dai 6 a 3 gradi dimezzano circa la loro velocità. Quindi 96 ore per una farina di W 390 manitoba non sono un limite, dipende dalla temperatura di maturazione. Certo che se mi fai maturare a 8 gradi allora certo che si è caduti in sovra-maturazione.

ma come io ti ho detto che secondo me 96 per una w390 è un limite e tu mi hai detto "Esatto"...e ora dici che non è un limite............scusa ma sono confuso

 Esatto lo dicevo riferendomi alla estensibilità che a 96 ore è maggiore, non condivido assolutamente che il limite sia 96 ore, come nessun ricercatore lo condivide, sono stati fissati a 10 giorni i limiti a temperature vicine allo 0. se anbbassi da 4 a 2 gradi la maturazione rallenterà e passi dai 3 ai 4 giorni tranquillamente. Prova a misurare e cedrai che mi dai ragione.

 Ora ho capito....scusa ma abbassare la temperatura quali vantaggi ha? Tanto da come ho capito non e' che hai una maturazione migliore, soltanto che la raggiungi piu' lentamente, ma alla fine avrai lo stesso grado di maturazione che raggiungeresti a temperature piu' alte con meno giorni. In definitiva poi, e' che si raggiunga lo scopo principale, ossia far coincidere la maturazione con la lievitazione. In questa ottica per me non ha senso abbassare a 2 gradi ed aumentare i giorni in frigo. Non sei d'accordo?