[quote=casalivo]

Fiamma irregolare e bolle alte e irregolari producono macchie meno uniformi e piu' picchi di colorazione scura rispetto al resto (difatti una bolla alta è sottile come crosta e si scalda molto piu' essendo piu' isolata dall'impasto sottostante. Non serviva scomodare spiegazioni inutili, ho visto spiegazioni completamente errate.

Faresti meglio a leggere bene l'argomento del post.

P.s.: poi mi spieghi perchè non mi hai risposto più in questo tuo post:  https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/farina-troppo-forte-o-altro  quando poi in quest'altro post: https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/che-tipo-di-caputo-una-tonda-romana  eri convintissimo della tua tesi alla mr. bandana.

X Ramirez e Napoli72, le vostre analisi sembrano discordanti o sbaglio, xchè a sentire Ramirez sembrerebbe che il lievito non abbia svolto bene il suo lavoro, invece secondo napoli72 il dosaggio leggermente eccessivo avrebbe favorito la lievitazione a discapito della maturazione.

In ultima analisi secondo voi, quale sarebbe la risoluzione finale???

No Carmine io non ho detto che il lievito non ha svolto bene il suo lavoro , mi sono espresso male prima o non ci siamo capiti , questa situazione i fornai la prediligono xchè il pane prende una buona colorazione , in pizzeria invece ci si spinge oltre cercando di esaurire quasi gli zuccheri . Diciamo che la maturazione non è completa e che i lieviti in questo caso non hanno ancora esaurito gli zuccheri.  Questo discorso chiaramente è valido se le condizioni di cottura sono uguali e se la farina è la stessa, mi spiego se una è alta di falling number la colorazione è bruna , se è relativamente bassa è pallida (ho estremizzato i concetti per spiegarmi meglio)

Sono convinto che la mia domanda possa risuonare ai puristi come un'eresia ma si tratta solo di una semplice curiositá teorica...

Partendo da un impasto ben maturato-lievitato, o comunque tendente alla leopardatura più che all'imbrunimento, se prima di infornare si spennellasse il cornicione con dell'acqua zuccherata, si otterrebbe artificialmente la caramellizzazione con conseguente imbrunimento?

Cmq parlo sempre di una lievitazione-maturazione di minimo 22 ore a T.A., che ormai ben sapete.

Falling numeber, questo sconosciuto, lo sai che i caputo sono restii a dare dettagli

Cmq la teoria di napoli72, secondo te può essere valida????

Cioè limitando ancora di più la lievitazione si otterrebbe con più facilità la colorazione desiderata (mako).

[quote=neaples79]

Cmq parlo sempre di una lievitazione-maturazione di minimo 22 ore a T.A., che ormai ben sapete.

Falling numeber, questo sconosciuto, lo sai che i caputo sono restii a dare dettagli

Cmq la teoria di napoli72, secondo te può essere valida????

Cioè limitando ancora di più la lievitazione si otterrebbe con più facilità la colorazione desiderata (mako).

Guarda Carmine che Napoli72 non diceva questo , lui dava una spiegazione di come si può ottenere una colorazione bruna con mako poco accentuata, e la sua spiegazione va un pò a braccetto con quello che sostengo io, invece per avere una colorazione tendente al pallido e mako evidenti bisogna portare la lievitazione -maturazione ad un livello accettabile che si troverà oltre il livello di colorazione bruna.

@polash

Si si otterrebbe , si può ottenere spruzzando o spennellando un po di olio sopra la pizza prima della cottura.

come sai il risultato finale e' condizionato da un'infinita' di fattori....la mako perfetta e' sempre figlia di un IMPASTO PERFETTO...e l'impasto perfetto si ottiene dal giusto dosaggio di tutti gli ingredienti per rapporto alle condizioni ambientali, le quali condizioni ambientali si presuppongono costanti per tutto il pocesso di fermentazione (=maturazione+lievitazione).

Con quanto da me scritto in precedenza intendevo dire che il processo di maturazione puo' essere negativamente condizionato da una lievitazione troppo accelerata (dovuta a un dosaggio di lievito eccessivo per rapporto alle condizioni ambientali e alla qualita'/quantita' degli altri ingredienti formanti l'impasto).

La mia e' solo una constatazione empirica...senza pretesa di esautivita' teoica... prova comunque a fare un test con un impasto "scoppiato" e verifica il risultato in termini di mako....io l'ho fatto e ti posso dire che la mako ne e' risultata alquanto deludente....

salutoni

[quote=napoli72]come sai il risultato finale e' condizionato da un'infinita' di fattori....la mako perfetta e' sempre figlia di un IMPASTO PERFETTO...e l'impasto perfetto si ottiene dal giusto dosaggio di tutti gli ingredienti per rapporto alle condizioni ambientali, le quali condizioni ambientali si presuppongono costanti per tutto il pocesso di fermentazione (=maturazione+lievitazione). Con quanto da me scritto in precedenza intendevo dire che il processo di maturazione puo' essere negativamente condizionato da una lievitazione troppo accelerata (dovuta a un dosaggio di lievito eccessivo per rapporto alle condizioni ambientali e alla qualita'/quantita' degli altri ingredienti formanti l'impasto). La mia e' solo una constatazione empirica...senza pretesa di esautivita' teoica... prova comunque a fare un test con un impasto "scoppiato" e verifica il risultato in termini di mako....io l'ho fatto e ti posso dire che la mako ne e' risultata alquanto deludente.... salutoni

Quoto al 100%

...figlia si di un impasto perfetto ,  e purtroppo le variabili sono sempre tante. 

Visto che sono sempre uno che sperimenta, ovviamente nel limite del possibile, per provare a dare un pò più di acidità all'impasto, (cosa che sono convinto aiuti a donare al giusta fragranza e che contribuisca positivamente ai vari processi, e quindi alla mako), ho aggiunto una puntina di riporto, meno dell'1%, e vi dirò che la differenza si è vista e sentita.

Lo sò che adesso Grabriele mi farà il cazziatone e mi dirà che quella quantità è come se non la avessi aggiunta, ma sono convinto di quello che dico.

[quote=neaples79]

Visto che sono sempre uno che sperimenta, ovviamente nel limite del possibile, per provare a dare un pò più di acidità all'impasto, (cosa che sono convinto aiuti a donare al giusta fragranza e che contribuisca positivamente ai vari processi, e quindi alla mako), ho aggiunto una puntina di riporto, meno dell'1%, e vi dirò che la differenza si è vista e sentita.

Lo sò che adesso Grabriele mi farà il cazziatone e mi dirà che quella quantità è come se non la avessi aggiunta, ma sono convinto di quello che dico.

Hahahahahaha...!!!! sei fortissimo ! Caro napoletano doc ..!! non faccio nessun cazziatone !! sicuramente ti dà più acidità come tu stesso hai detto....

Mi dici com'era dopo cottura??

Ciao Carmine

Innanzi tutto credo si sia formato un pò del famigerato acido acetico, si avvertiva dall'odore più marcato della massa, infatti era presente un minimo di rigidità in stesura, nonostante i miei bravi 40° vicino al forno, sul cornicione niente da dire discreta mako ed una fragranza e scioglievolezza superiori.

Ma è mai possibile che con solo 10 grammi di riporto x litro e 0,3 grammi di LB sempre x litro si sia formato l'acetone maledetto!!!

Ma secondo te se ci sarebbe un passaggio in frigo accadrebbe lo stesso o è una prerogativa della T.A. far abbassare il ph più velocemente???

L'alta temperatura sicuramente accelera il metabolismo dei lattobacilli , se usi un pò di riporto dove sono già presenti

e trovano le condizioni adatte crescono in fretta , nel frigo questo processo è notevolmente rallentato. Ma tu quante ore  fai a t.a? 24 ?

Si, perchè, cmq minimo 22 ore max 26, più o meno.

Scusate se sono ignorante rispetto a voi, ma io faccio un impasto con lievito di birra e impasto di riporto con lievitazione 12-24 h e mi viene. In questo caso mi viene la leopardatura, ma a volte per necessità faccio un impasto veloce con solo lievito di birra in maggior quantita e con lievitazione 3-5 ore. in questo caso non mi esce la leopardatura ma una doratura omogenea. Sarà un fatto di maturazione?