[quote=neaples79]

Da cosa dipende una differenza di colorazione del cornicione???

Mi spiego meglio, cosa cambia tra il cornicione che si dora e imbunisce più o meno uniformemente, rispetto al cornicione chiaro ma con leopardatura intensa???

Lo sò che è un discorso di zuccheri e reazione di Maillard, ma dato che si colora in entrambi i casi, gli zuccheri saranno presenti in tutte e due le casistiche, allora più precisamente cosa incide????

ciao Carmine

ma con la stessa temperatura di cottura e tempo ?

 secondo me...dipende dalla fiamma nel forno! mi spiego...la stassa pasta...con la doppia fiamma mi fa molta piu leopardatura e molto prima! con la fiama singola avvolte non la fa proprio! secondo me con una fiamma vivace gli zuccheri si brucciano piu velocemente e cosi si forma la leopardatura! con fiamma moscia, essi non brucciano ma si sciolgono caramelizzandosi! 

almeno questa e la mia teoria 😀 (minkia...un teorico son diventato, ahahah) 

spero di non averti confuso ancora di piu le idee! 

in parte sono d'accordo con foreigner, ed in parte, secondo me, un impasto che ha maturato maggiormante ha meno zuccheri nel suo interno e questo spiega il bordo che si colora poco.

Per l'esattezza parlo di impasti maturati dalle 24-48 ore, stessa procedura e cottura, ma a volte vedo che la mako è bella intensa ma su fondo chiaro, altre volte mi dà una mako accennata con più colorazione della pasta più accentuata tendete al dorato/bruno, e mi chiedevo esattamente da cosa poteva dipendere.

Forse subentra anche un discorso di Ph, più o meno ottimale???

ah non avevo capito che intendevi impasti con la stessa maturazione...in questo caso il discorso si complica, infatti può bastare una piccola variazione almeno di uno dei fattori che influenzano l'impasto per scatenare reazioni diverse all proprio interno e di conseguenza anche l'effetto che tu hai notato...però vai un pò a capire quale...

 A me mi succede quando l'impasto non e ben maturato e lievitato mi fa questo effetto leopardura  ciao

E' un problema di lievitazione , vale a dire dove prende più colore bruno ci sono più zuccheri , quindi in sostanza i lieviti hanno lavorato meno rispetto a quella dove la colorazione è tendenzialmente "pallida", in quest'ultima però essendoci presente più anidride carbonica rispetto alla prima crea bolle che a contatto con una fiamma vivace diventano mako.

Spiegazione molto semplice ma che può rendere l'idea. 

Rami se no ci fossi bisognerebbe inventarti!!!

Quindi nonostante il volume, i lieviti in quel caso hanno lavorato meno????

Diciamo che hanno consumato quasi tutti gli zuccheri, però il confine è molto sottile nel senso che se poi lasci andare avanti la lievitazione -maturazione oltre diciamo al "pallido e comparsa di mako", poi i lieviti non avendo più nutrimento tendono a morire , il risultato è una pizza bianca che fà fatica a prendere colore e inoltre poco cornicione.

 Visto che siamo in argomento, di quali zuccheri stiamo parlando? Di quelli complessi o di quelli giá scomposti in fase di amilasi? In altri termini, un cornicione bruno é sintomo di una maturazione non completata oppure ben potrebbe ottenersi da un impasto già maturo?

Presupponendo l'assenza di olio nell'impasto e una giusta dose di sale, posso dirti che, sulla base della mia diretta esperienza, un cornicione piu' bruno con mako accennata e' indizio di prevalenza del processo di lievitazione su quello della maturazione. Detto con parole piu' semplici: hai usato troppo lievito per le condizioni ambientali in cui hai impastato e la maturazione ne ha sofferto di conseguenza. Se avessi usato il frigo a 4 gradi (e sono felicissimo che tu non lo faccia, come da tradizione) non ti saresti accorto della differenza perche' la lievitazione sarebbe stata bloccata dal freddo lasciando maturare in santa pace l'impasto.... Salutoni

[quote=polash]

 Visto che siamo in argomento, di quali zuccheri stiamo parlando? Di quelli complessi o di quelli giá scomposti in fase di amilasi? In altri termini, un cornicione bruno é sintomo di una maturazione non completata oppure ben potrebbe ottenersi da un impasto già maturo?

Il cornicione bruno è sintomo di un processo maturazione lievitazione non completato , è sintomo della presenza di zuccheri fermentescibili : maltosio , glucosio, destrine ecc. che in fase di cottura caramelizzano e danno la cosidetta reazione di Maillard, al contrario se andiamo parecchio avanti con la  ievitazione- maturazione troveremo un punto in cui i lieviti e i batteri lattici si sono pappati tutti gli zuccheri e allora addio alla reazione di Maillard, e quindi colorazione molto pallida della pizza.

Fiamma irregolare e bolle alte e irregolari producono macchie meno uniformi e piu' picchi di colorazione scura rispetto al resto (difatti una bolla alta è sottile come crosta e si scalda molto piu' essendo piu' isolata dall'impasto sottostante. Non serviva scomodare spiegazioni inutili, ho visto spiegazioni completamente errate.

A ridaie .... è arrivato lo Spam ........qui serve un'antispam.....