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nonostante l'impasto diretto sia il più semplice sembra che ci siano più modi di eseguirlo, e non mi riferisco all' autolisi o all' uso del frigo, ma ai tempi ed ai modi di inserire gli ingredienti nell' impastatrice. più ricerche faccio sul forum e più scopro procedimenti diversi.
queste sono solo alcune delle differenze che ho notato: diversi tempi per inserire la farina (chi la mette tutta da subito e chi fa girare prima tutta l'acqua ed un pò di farina e dopo un paio di minuti inserisce il resto della farina), diversi tempi per mettere l' olio (c'è chi lo mette con l'acqua sin dall' inizio e chi invece lo mette alla fine), diversi tempi di mettere il sale (c'è chi lo mette verso l'inizio e chi verso la fine).
potreste spiegarmi quale differenze ci sono, quali effetti creano le diverse procedure e quale è a vostro avviso il miglior procedimento? grazie mille
Topic starter
Pubblicato : 23/10/2013 14:27
Parto dal presupposto che io grassi nella pizza non ne metto in quanto faccio la verace...
Il metodo più corretto è
Tutta l'acqua, il lievito da sciogliere nell'acqua, la farina a poco a poco, il sale e la farina.
Poi chi mette i grassi deve farlo ora. Io no!
Pubblicato : 23/10/2013 15:09
Infatti ci sono molti metodi diversi che ognuno privilegia rispetto ad altri.
Quello che è assodato, è che la diversa sequenza nell'inseriemnto degli ingredienti restituisce caratteristiche diverse all'impasto finale.
Ad esempio il sale all'inizio con l'acqua rinforza l'impasto rendendo la maglia più tenace (da usare con farine deboli o d'estate); chi mette la farina tutta subito ad esempio ha lo scopo di riuscire ad idratare maggiormente l'impasto.
C'è chi mette lievito e sale insieme aumentando leggermente la qta di lievito, e questo restituisce un impasto più morbido ed estensibile grazie al Glutatione rilasciato dalle cellule del lievito inattive (come spiegò a suo tempo Ramirez). Ognuno, più o meno inconsapevolmente, segue delle procedure di immissione degli ingredienti diverse perchè alla fine ottiene degli effetti sull'impasto che sono a loro più ottimali rispetto ad altri.
Il bello della sperimentazione è anche questo, cioè fare molte prove cambiando le sequenze e analizzando le differenze sul prodotto finale.
Pubblicato : 23/10/2013 21:52
Salve lodevoli pizzaioli, un nuovo impasto oggi ho sperimentato.
Dalla crisi profondamente addolorato.
Da sempre fedelmente io uso il glorioso metodo diretto immacolato.
Oggi L'EVENTO! da tanto insegnamento! dopo aver nei secoli travagliato, io ne feci strumento.....
Stamani sul finir delle tenebre più profonde e con l'animo privo di speranza mi recai impasto alle mie farine....
ecco a voi le sacri dosi della sapienza...(10 litri)
1870 di farina per litro di acqua benedetta (senza CLORO sgorga dalla fonte macchinetta....)
4 gr. lievito di birra fresco per litro acqua
60 gr. di sale marino per litro di acqua
amici,fedeli, sono addolorato.. profondamente, ma olio o grassi vengono a mancare...NIENTE!
procedimento;
giunto al sacro sepolcro tolsi il coperchio....
avvio l'infernale macchina a forcella
temperature; acqua,farina e ambiente, fedelmente mi attengo al 55° comandamento
metto tutta la farina SETACCIATA, (MOLINO RACHELLO TREVISO)
aggiungo il lievito che con l'umidità della farina si attiva...
faccio girare per 5 minuti, faccio ossigenare la farina...
agggiungo il 90 % d'acqua, faccio girare 4 minuti e spengo la macchina ( inizio L'AUTOLISI 30 minuti )
dopo 30 minuti aggiungo il poolish (a 12 ore di lievitazione )
aggiungo la biga (a 16 ore di fermentazione )
aggiungo 200 gr. di riporto
aggiungo 200 gr. di criscito ( fatto 10 giorni prima)
faccio girare 8/9 minuti, poi nella restante acqua sciolgo il sale e lo aggiungo all'impasto...aggiusto se manca un pò di farina sempre setacciandola...faccio girare ancora 85 minuti e spengo tutto.
puntata 20 minuti
staglio 200 gr.
appretto 8 ore
prossimamente foto prodotto finito se qualcuno interessato...
la misericordia, la pace e gli affari vi siano moltiplicati. il vostro APOSTOLO.
Pubblicato : 25/10/2013 22:58