ciao antonio...se da lecce è la località e non il cognome anke io sono a lecce (x studio)!
ho il g3 ferrari e uso anke io la divella rossa.
come idratazione mi manterrei sui 60-63% con il 63% visto come massimo..poi naturalemente dipende dalla tua esperienza con gli impasti!
io mi trovo bene e di solito faccio un diretto a temp ambiente di 8-12 ore (dipende dalla temperatura-lievito-quantità sale)

saluti
francesco
87.19.255.138

bhe...io sono di Maglie e lavoro a Lecce...
quindi tu mi consiglieresti un'impasto diretto... ma...hai provato qualche volta con il ciclo del freddo?? io vorrei lo vorrei provare per ottenere una maturazione ottimale.. che ad oggi non credo di aver ottenuto...con le mie continue sperimentazioni di farine..
sino ad oggi ho fatto sempre un'impasto diretto con 12 ore di lievitazione.... ma senza il ciclo del freddo!!


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allora.. sabato scorso, seguento tutti i consigli del forum ... thanks to all, ho fatto una prova con la divella rossa.
differentemene dalle altre volte  ho deciso di aggiungere la farina non con una percentuale fissa ma smettendo quando ho creduto di avere il punto pasta (secondo me) ottimale....
dopo ho calcolato le percentuali.
alla fine ho idradato al 58.5%... con la divella rossa...
1 grammo di lievito di birra.. la mia intenzione era di usare un 500 grammi di farina.. 15 grammi di sale
12 ore di lievitazione...8 di puntata e 4 di appretto.
panielli di 180 grammi....
risultati...: cornicione finalemente colorito e gonfio... alveolatura ottima...
proverò con farine più forti sperando di poter inviarvi qualche foto...
grazie
antonio


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