E non solo... credo che molti di noi "domestici" l'abbiano già notato, ma presi dalle ambesce dei nostri 18-30 ore, nella guerra per la banale pasta domestica che fà i brufoletti a leopardatura pure nel forno a casa :-)...
A me, essendo un poco ignorante, a dire la verità é sempre parso di averlo capito male questo disciplinare, ma leggi e rileggi... ci capisco sempre di meno!
'Disciplinare' Mastro Don Vincenzo:
"10, 12 ore per una crescenza perfetta"... secondo "freddo, caldo, secco o scirocco" e "l'esperienza che affina l'arte" ( un tributo d'onore ad un uomo che solo con il suono delle parole riportato in un'intervista pare poter fare _crescenza_ )
Disciplinare 1997:
puntata 4 ore, appretto 1 ora, conservazione 2-3 ore
Disciplinare STG
puntata 2 ore, appretto 4-6 ore, conservazione 6 ore, sparisce il riferimento diretto ai 25° soprattutto per la fase di appretto ( per la quale a rigore non é menzionata neanche la temperatura ambiente ).
...e che é!!... cambia pure il rapporto puntata appretto, a comando ed in pianta stabile... invito al frigidaire? O sarà l'avvento dei nuovi... _'lieviti'_ 😉 da Occidente ed anche da Oriente 😉
Ma così che tradizione é? 😮
O sono io che non so più leggere... 🙁
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ma a 30 ore non ci si dovrebbe arrivare...

Don Vincenzo era sicuramente pizzaiolo, ma quelli che ci sono oggi la pizza autentica se la sono dimenticata...

Io credo che siano partiti con il piede giusto ma poi si siano persi....
80.41.24.150

E' chiaro che io non sono un professionista di Pizza, ed uno che si diverte a giocare con le palle di impasto i problemi della pizzeria non li può capire. Ma come si faccia a cambiare le carte in tavola da un decennio all'altro, per di più scrivendo le cose come se fossero regole standard cristallizzate in antica cultura, proprio non lo capisco. Forse questo é il vero segreto di Pulcinella... ( ma pure questa gloriosa maschera, per quanto tragicomica, non é che la bistrattiamo un pò troppo ? )
Per quel che riguarda le ore ed altro... lo sa chiunque abbia più di quarant'anni come me, ed abbia mangiato a cavallo di due secoli il pane e gli altri prodotti da forno, che rispetto a quando eravamo bambini sono cambiati... e non in meglio, grazie anche alle... innovazioni dei processi di lavorazione, non c'é bisogno di essere Maestri dell'Arte Bianca. La Pizza ha resistito un pò di più, ma ultimamente... pare quasi che ci sia interesse a danneggiare, ad appiattire la qualità in basso, piuttosto che salvaguardare quello che c'é di buono nella tradizione... e si mangia e si beve sempre peggio, salvo spendere un occhio per i cosiddetti prodotti da gourmet, così anche cibi tradizionalmente poveri sono preclusi a chi non ha potere d'acquisto, per chi non si può permettere il cibo vero restano sempre le grandi catene dei... mangimi per uomini!
A casa la Pizza io la faccio a temperatura ambiente con la Barilla in 6-8 ore, con la Spadoni del supermercato o altre miscele in 12-14 e con la Caputo in 18 - 24, così come mi gira, e finché anche la farina non sarà un bene di lusso così farò, senza seguire nessuna regola salvo le esigenze di Casa mia e della Pancia e della Salute dei miei cari. Non vedo perché non possano fare così anche gli Artigiani, sostituendo la parola Casa con Laboratorio e Cari con Clienti. Gli impasti migliori, più digeribili, più profumati, che si avvicinano di più al corrispondente napoletano che vorrebbero emulare sono sempre quelli sopra le 18 ore e "di una 'nticchia" secondo me sono meglio quelli a 22-23 ore. Questo dato, consolidato in 25 anni di sperimentazioni e spiate in pizzeria, oltre che da autorevoli testimonianze su questo ed altri forum mi é confermato da amici come Krell ed altri con cui ci vediamo, siamo in costante contatto ed impastiamo insieme. Quelli che usano le farine più forti ed eventualmente il frigo trovano utili anche tempi più lunghi.
Gli impasti con meno di 12 ore di lievitazione danno risultati spesso commestibili e a volte anche bellini esteticamente ma con scarso... fascino gustativo.
*
Cosa cambia nella comparazione tra processi di lievitazione analoghi se seguiti in una pizzeria certificata o no? E soprattutto, se é vero come io penso che lo standard qualitativo dei prodotti alimentari é in grave declino, e che normative, discipline e direttive questo declino, non solo non fanno nulla per arginare ma lo agevolano... CHI CI GUADAGNA? E PERCHE?
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

CHE NOVITà....
82.59.104.54

Nel Disciplinare STG si parla di farine tra W 220 e W 380, ma il tempo di lievitazione, sempre secondo il STG, non dovrebbe cambiare, neanche la quantità di lievito. Ho capito bene? E possibile far maturare una farina di w 380 con tempi così brevi?
Grazie
A presto
Verdi
84.114.199.163

Io, pur non avendo grandi conoscenze di prodotti biochimici superattivi, come miglioratori e coadiuvanti d tipo 'esplosivo' che però con un prodotto tradizionale garantito secondo me proprio farebbero a cazzotti già a livello di associazione di concetti, ritengo, più per quel poco di reminiscenze di panificazione che mi ritrovo ( un'infarinatura 🙂 ) che per esperienze di Pizza, che sia proprio e comunque un'assurdità.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

confermo quanto detto e sostenuto dall' Amico pitta.!
oggi se compri una rosetta (a Roma si chiama cosi', credo che al nord sia Michetta ..) la sera gia' sembra di due giorni !!!! ergo si usano troppo miglioratori acceleratori ecc ,per soddisfare la FAME della PRODUZIONE IN SERIE ! .

poi magari il pane avanza pure .... ed il tipo lo butta via!!

produzione in serie anche sulle farine ,ma vi siete accorti come una farina qualsiasi da supermercato sembri calce bianca !
ho avuto la fortuna di gustare una farina (del troll 🙂 macinata a pietra in 6 passaggi ,.....tutta un'altra storia !


ciao ciao
krell
85.18.14.22