Ciao, la Caputo Rossa e' una buona farina, a mio avviso non la migliore della gamma Caputo per la pizza classica napoletana. La Caputo Rossa gia' contiene un rinforzo con farina di tipo Manitoba.La tua supposizione e' giustissima, se lavori con questo tipo di farina devi prendere l'impasto molto idratato altrimenti se prendi un punto di pasta troppo asciutto rischi che tu apri il panetto e quello si restringe. [26] Ti da l'impressione che non si apre mai.Quindi dovresti mantenerti su quelle proporzioni che hai detto.Credo che 1600 gr di farina per litro d'acqua vadano bene.Prova cmq la Caputo Blu Pizzeria.A me piace tanto questa farina, saluti....Ennio
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Concordo con Ennio... per la classica Napoletana.. la caputo rossa non è molto adatta... meglio la Blu...
Il disciplinare? ... se lo segui non ottieni la pizza napoletana... ma una pizza e basta... il perche? chiedilo a chi lo ha scritto! se vuoi la napoletana non superare i 1600g per litro anzi anche un po' meno... senza olio evo... e puntata lunga
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Sindik per lui che e' un pizzaiolo casalingo a quanto ho capito, credo che iniziare con 1600 gr sia comprensibile..Pienamente d'accordo con te...puntata lunga non meno di 12 ore.......volevo farti i complimenti per la pizza..e' sicuramente squisita [9]
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Post Scriptum: Ben detto sindik...solo Acqua sale farina e lievito per la pizza Napoletana e gli attributi del pizzaiolo a tirare dalla macchina l'impasto quando e' il momento [42] Ciao...Ennio
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il disciplinare descrive a grandi linee come deve essere fatta la pizza napoletana verace e non va preso alla lettera in quanto presenta alcune anomalie, dal lievito, alla farina  già evidenziate da molti pizzaiuoli napoletani ed anche su questo forum in passato da Marco.

però è stato importante ottenere comunque il riconoscimento  per preservare e tutelare un prodotto tipico.
infatti è molto diffusa la moda d'improvvisarsi pizzaioli. basta poi aggiungere sul forno un'immagine del vesuvio o di pulcinella e fanno credere di saper fare la pizza napoletana.
comunque sul forum se ne è già discusso molto, fai pure una ricerca e troverai tanto materiale.
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Grazie dei complimenti Ennio, che ti rigiro! anche la tua ha un ottimo aspetto.. malgrado la foto un po scura ... non ne dia dignità
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Si in effetti e' una foto fatta col cellulare... [24]  [42]
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sinceramente alcune cose non riesco a capirle ..... quando vado nelle pizzerie napoletane qui a roma .... vedo sempre il pizzaiolo che nello stendere la pallina trova una certà tenacità ( ci mette molto a stendere )  .... io invece al contrario ( seguendo i consigli del forum ) con due schiaffi mi devo pure fermare senno si allarga a dismisura .....
poi i loro  panetti nelle cassette sono ben  composti e non spiattellati .... sicuramente l'impasto non è molto idrato


poi mi chiedo ..... ma se il disciplinare dice come si deve fare na pizza napoletana ...e nella realtà  è solamente per tutelare il prodotto .... quando l'ente certificatore tipo vpn và in una pizzeria per vedere se il prodotto ed il procedimento sono giusti .... ma su cosa si basano ?????



saluti daniele  [8]
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Danie' ma mica a Roma in tutte le pizzerie Napoletane ci sono pizzaioli Napoletani...magari era un ciuccio che non sapeva lavorare....perche' bonta' tua,i napoletani lavoriamo con una pasta talmente morbida che 2 botte e a terra!non so' pertanto chi somaro tu abbia visto [26] Per chiudere il Disciplinare serve a dare una visione generale, ma mica i vecchi pizzaioli napoletani sono scemi che si mettono a dare la ricetta della migliore pizza napoletana....non credete? e' una utopia.....I vecchi maestri sono sempre stati e saranno sempre gelosi....non sbattono i segreti ai 4 venti! questo e' quanto..Ennio....
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ciao e grazie delle celeri risposte, a questo punto mi date una tempistica da usare con una farina tipo la caputo blu, mi parlavate di puntata di 12 ore, e dopo lo staglio quante ore prima di infornare? chiedo questo xche' poiche uso il lievito madre e voi esprimete i tempi giustamente presupponendo l' uso di lievito di birra, devo un po arrangiarmi con delle proporzioni che non sempre sono matematiche, anzi spesso il risultato mi dice il contrario, infatti spesso mi viene voglia di buttare via il mio lm e fare come fanno i piu', ma poi mi dispiace e mi pento dell' idea, cosa mi consigliate?
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In merito ai "segreti" non capisco perche' ci debbano essere...
Credo che ci dovrebbe essere la volonta' di diffondere una metodica corretta per ottenere un certo prodotto.
Questo non toglie, poi, che a fare la differenza sia il manico del particolare pizzaiolo che grazie alla propria sensibilita' esperienza otterra' un risultato del tutto caratteristico.

Ciao, Zuc.
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i segreti sulla pizza napoletana ormai sono i segreti di pulcinella!

come tu ben sai, Ciro Salvo non ha avuto problemi a scrivere delle sue tecniche ed a dare consigli sulla sua pizza napoletana.
alcuni suoi post sono memorabili e grazie ad essi quasi tutti gli appassionati passati e presenti  del forum, riescono a fare quantomeno una pizza morbida e fragante di gran lunga migliore di tantissime pizzerie.
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CARO AHIME DEVO CONTRADDIRTI.Nel mestiere spesso e volentieri vige l'ignoranza la gelosia e la cattiveria...I gelosi sono ancora tanti.Che poi altra gente meravigliosa,perche' ci sono, si aprono e tramandano l'arte bianca, questo e' un piacere ed una salvezza per il futuro,essendo una certezza che la tradizione sopravvivera'! Io amo la pizza ed il mio lavoro,personalmente non ho gelosia alcuna e se uno impara bene da me io sono felicissimo!Con stima Ennio
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Il mio discorso faceva riferimento al post di Ennio.

Ciao, Zuc.
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