Caro Maxy, con il massimo rispetto per il Professionista e Campione di pizza, Ti devo però far notare che io, impastando modestamente a casa e senza cella come faceva mia nonna nel suo laboratorio, quest'estate ho impastato un diretto di Caputo Pizzeria con 6 g. di crisceto su 750 cc di acqua e maturato a temperatura ambiente variabile tra 35° e 40°, con prevalenza di temperature tra 38° e 40° per 25 ore. Alla fine l'impasto era lievitato perfettamente ma sicuramente troppo maturo...
Ribadisco inoltre nuovamente, anche se dovrebbe essere evidente, che il sapore dei frumenti non è strettamente collegato alla quantità e forza del glutine che contengono ne tanto meno a quella di amido e proteine ma di mille altri componenti, magari presenti in tracce, e parametri a volte neanche rilevabili. Sarebbe come dire che la qualità delle arance dipende da acido citrico ed ascorbico e la qualità dell'olio extravergine di oliva dall'acido oleico...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

grazie per i complimenti, io l'aglio lo metterei dappertutto ma nessuno mi parlerebbe insieme.:-)))))
81.208.30.218

Ciao pitta,non volevo dire che,per es con una farina a w 380 ci si possono fare i biscotti perchè è di buona qualità,ci vorrà una farina debole e cosi via,ma è accertato che per il ns lavoro una farina con un w alto ha qualità migliori,questo è quello che io ho imparato,e i risultati li ho visti sul campo,e lasciamo pure perdere le gare e il campione,ma la clientela non mente,e quando i tuoi colleghi nel loro giorno libero vengono a mangiare la pizza da te........
Saluti  massimo
87.20.82.42

Ciao, se usi la tecnologia del freddo(e' questa e' una libera scelta) non vorrei mai che questa scelta fosse dettata da non saper tenere un impasto a temperatura ambiente 24 o +, io la fermentazione la rallento a mio piacimento senza il frigorifero e usando una farina appropiata
la maturazione arriva insieme alla lievitazione,pensavo che a scuola ti avessero insegnato certe cose.
saluti Paciussi

P.S. le barzellette fino adesso da te non le avevo sentito ma forse sei sulla buona strada anche tu
151.25.72.197

Dai Tu preparane pure alcune.....dimmi dove e quando.....
che poi per il resto discuteremo solo noi due............(che figata)

Ciao
Pizzokkero



151.57.230.20

Paciussi hai troppi pregiudizi,io sono un'autodidatta,e la maturazione è un fenomeno piu' lento della lievitazione,io nel locale dove lavoro faccio 3 tipologie d'impasto,e se tu conosci un modo per far lievitare e maturare la pasta nello stesso tempo senza il frigo ma avendo lo stesso risultato,se me lo insegni io ti ringrazio,perchè tutti si ha sempre da imparare,anche quando si è convinti di sapere tutto,anzi proprio allora...
Saluti  massimo
87.20.82.42