Ciao carissimo,bada che parlo personalmente. No non è la stessa cosa,tu fai un impasto diretto ottimale, e uno indiretto ottimale e poi vedrai la differenza.Per quanto riguarda la praticità te ne posso dire una di diverse,cioe impastare tre volte a settimana circa.
Saluti  massimo
87.20.82.42

ciao
un konto e' l impasto diretto un konto e' l impasto indiretto..
un konto e' l impasto a temperatura kontrollata!!
nn konfondere l impasto indiretto kon il lasciare i panetti in frigo...
altra cosa..
se usi farine deboli allora nn avrai bisogno di usare il frigorifero.. perke' la lievitazione e la MATURAZIONE viaggiano quasi.. di paripasso..
e in merito  c'era un bellissimo messaggio di PIXIOR.. SUI VARI TEMPI DI MATURAZIONE DELLE VARIE FARINE...
QUESTO AVVIENE PROPRIO PER LA MINOR PRESENZA DI PROTEINE IN UNA FARINA DEBOLE...
SE ANDIAMO AD USARE UNA BELLA FARINA DI FORZA E QUINDI KON UNA PRESENZA MAGGIORE DI PROTEINE... AMIDI PI KOMPLESSI ECCECC..
ALLORA GLI ENZIMI ADDETTI ALLA SCOMPOSIZIONE DI TUTTI GLI AMIDI IN ZUKKERI  ECC ECC CI IMPIEGANO MILTO PIU TEMPO KE IL LIEVITO A FAR LIEVITARE L INTERA MASSA..
E PER QUESTO MOTIVO SI RIKORRE ALL AUSILIO DELLA TEMPERATURA DEL FRIGO.. PERKE' A 4°c LA LIEVITAZIONE SI FERMA MENTRE LA MATURAZIONE ANKORA PERSISTE..

SPERO  DI ESSERMI SPIEGATO..
SCRIVERE NN E' IL MIO FORTE..
CIAO CIAO
MARIO'S
82.57.7.81

ARICIAO..
DIMENTIKAVO
LA PIZZA LASCIATA MATURARE IN FRIGO.. TORVO KE ABBIA UNA LEGGEREZZA IMPOSSIBILE DA RAGGIUNGERE FURI FRIGO..
ANKORA CIAO
MARIO'S
82.57.7.81

Vedo parecchie teglie nel tuo banco ti puoi togliere lo sfizio e giudicare se ne vale la pena o no soltando provando, un impasto ben maturo con una buona farina doppio w 280-300 dopo due tre giorni di frigo ti daranno una focaccia o pizza se vuoi da capo giro con una fragranza che rimane accesa anche a pizza fredda,una farina da 220 di w per quanto mi riguarda è deboluccia poche proteine,poi dipende dai punti di vista, qualcuno usa nelle pizze pasta filata preferendola alla fior di latte  magari per non bagnarsi le mani dirà, oppure per risparmiare qualche € ? quando un mio cliente va via dal mio locale io lo saluto e gli chiedo tutto bene ? si benissimo, avrò intascato qualche soldino in meno poichè lavoro prodotti tutti di prima qualità ma con la grande soddisfazione di aver dato un gran prodotto associato a gentilezza e cortesia nel servizio,parlo così non per colpevizzarti di qualcosa ci mancherebbe non mi permetterei mai,ma solamente per mio sfogo poichè in passato quando lavoravo da dipendente usavo una farina scarsa e mozzarella pietosa per conto di un datore di lavoro tirchio e ingrato che trovava soddisfazione solo sul denaro era quello il scopo, concludo che il cliente va rispettato con qualità dei prodotti i soldi verranno lo stesso.
ciao
raffaelecatanzaro

82.55.117.230

Ciao con tutto il rispetto per il lavoro degli altri ma da un po' di tempo si sentono tante barzellette che purtroppo non fanno ridere!!!
La maturazione a temperatura ambiente,da una pizza di qualita' superiore per fragranza,sofficita,e tutte le qualita che ad una Pizza si richiede.Probabilmente per la focaccia ha ragione Raffaele ma la Pizza e' un'altra cosa.Mi sembra giusto che uno che usa una farina di forza w 300> si avvalga dell'uso del frigo questo dimostra che in qualche modo sa che non puo' servire una pizza con quella farina con un impasto diretto o con maturazione di 8-
> ore ,eppure ce tanta gente che credendo che una farina di forza sia migliore serve delle pizze che non rispettando il cliente gli spacca lo stomaco.La qualita' ai clienti si da' partendo da materie prime di qualita'e svolgendo il mestiere con passione e competenza.
Una pizza fatta con farina 220-260 con maturazione ambiente 18-24 ore 1600 grammi di farina 40 di sale  temperature giuste non si puo' paragonare a niente se chi esegue l'impasto e i vari procedimenti e' un Pizzaiolo.
Saluti Paciussi
151.25.95.180

Caro Jack,

ma lo sai che il prodotto che ottieni, in termini di qualità gustative olfattive ecc. da una farina di alta qualità (e cioè complessa) è completamente diverso da uno fatto con farine scarse di proteine, amidi ecc...?

Ora, ognuno decide di dare il prodotto che vuole! Ma se per caso si decide per la qualità, allora non si può fare a meno di effettuare una lavorazione idoena per quel tipo di farina scelta!!

Questo poiché, è perfettamente inutile dosare varie farine "Manitoba" e simili agli impasti ( cosa che si legge molto spesso nel Forum) se poi non si fa (o non si sa fare) una lavorazione adatta.

Primo: non si ottiene nulla in termini di miglioramento qualitativo
Secondo: si serve un prodotto pesante ed indigeribile.

Prova a farti insegnare a fare un prodotto ottenuto con farine complesse di alta qualità, con impasti indiretti e fermentazioni idonee ......e magari con lievito naturale o l'uso di paste acide ecc.

Poi mi dici quanti clienti in più prendi in un mese!

Ciao, Marco
213.199.5.183

Ti dico solo che una mia cliente si è mangiata una pizza ai 4 formaggi piu prosc. crudo e mi ha detto che una pizza cosi in qualsiasi altra pizzeria l'avrebbe digerita dopo 2 giorni invece la mia lievitata 48 ore è andata giù con piacere, questo solo per dirti che in termini di digeribilita fraganza non c'è paragone. PROVA;PROVA;PROVA!!!!
81.208.30.218

Non mi andava tanto di entrare in discussione perché il topic mi pare troppo professionale per un semplice amatore come me. Ma pure da uomo della strada alcune cose a questo punto vanno dette.
La forza di una farina non può essere direttamente proporzionale in alcun modo alla "qualità" intesa in senso lato o alla complessità. La forza è un parametro ben specifico e se proprio vogliamo trovare una relazione ( peraltro meramente tendenziale e statistica ) con altre caratteristiche, forse la potremmo cercare nella cinetica di alcune attività enzimatiche per le caratteristiche biologiche dei grani di forza ( manitoba, precoci, primaverili ecc. ), non certamente nel sapore o in altre qualità organolettiche. Parere strettamente personale, molte farine di forza hanno qualità gustative ed olfattive nettamente inferiori a molte farine medio deboli e quindi, secondo la mia povera esperienza, è semmai vero il contrario.
Secondo il prodotto, le caratteristiche ambientali, la lavorazione e la persona che la agisce può essere più o meno opportuno adottare farine di diversa forza. Impasti indiretti, diretti e semi diretti danno semplicemente risultati differenti. Secondo me definire una scala di valore del tipo di impasto è solo una questione di gusto di gruppo o personale e non di qualità intrinseche del prodotto. Il gusto dei gruppi si struttura condizionando le tradizioni: la Pizza Napoletana, per chi la ama, si fa con un impasto diretto, similmente il babà si fa con un indiretto, il panettone idem. Chi volesse fare il panettone milanese con un diretto non credo che otterrebbe un panettone milanese, magari un altro buon dolce. Il gusto personale: io faccio il pane quasi sempre con indiretti o semi diretti, la mia pizza con il diretto, i dolci lievitati secondo il caso. Il pane con il diretto mi viene banale, la pizza indiretta preferisco mangiarla fatta da altri, _la mia è diretta_.
La fermentazione a temperatura ambiente è diversa dalla fermentazione a temperatura controllata. Ma ancora la fermentazione a temperatura controllata è diversa dalla fermalievitazione. Facciamo un po di confusione a volte. La maturazione accelera all'aumentare della temperatura, per fermarsi a 50°-60°. Quindi, una biga condotta in cella di fermentazione a 18°-20°, a prescindere dalla maggiore azione dei lieviti in questo caso attivi, anche sull'idrolisi dell'impasto, matura più velocemente di un impasto fermato a 2°-4° ( anche se a quelle temperature io non mi spingo mai perchè mi trovo male... forse perchè sono molto freddoloso 🙂 ). A temperatura ambiente sopra i 20° la maturazione varia con la temperatura e con tutti gli altri parametri che variano, inclusa l'attività del lievito e gli impasti vanno condotti in modo differente... possono variare di più, essere meno costanti e richiedere correzioni... ma _la pasta matura prima_.
Gli effetti del freddo e del caldo si fanno inoltre sentire su tutti i parametri del prodotto, variando sapori, odori, acidità. Cambiano gli equilibri infatti: alcuni enzimi lavorano un po di più a basse temperature e viceversa, così pure alcuni micro organismi e questo si sente attraverso i prodotti delle loro differenti reazioni.
Quindi anche qui ritorna il gusto... La Pizza Napoletana secondo me si fa senza frigo... la mia la vorrei fare diretta a lievitazione naturale con il frigo, per comodità logistica, ma non ci riesco perché mi si scompiglia la tribù dei crisceti e viene una schifezza.
Ecco, ho detto tutto quello che mi trattenevo da tempo, chiedo scusa per la lungaggine e la forse poca umiltà per un semplice amatore, ma mi dovevo togliere sto chiodo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao a tutti,

Per prima cosa dissento con aljonejack che mi pare abbia le idee confuse anche su diretto/indiretto.

Infatti si posssono fare dei diretti con lunga o breve maturazione e si possono fare degli indiretti sempre con lunga o breve maturazione.

Diretto NON e' sinonimo di tempi brevi, cosi' come indiretto NON e' sinonimo di tempi lunghi.

Concordo con tutti gli Amici che hanno gia' risposto in modo adeguato alla domanda primaria e che molto professionalmente hanno evidenziato le qualita' ottenibili con buone farine e con tempi lunghi, anche se con metodo diretto.

Concordo con Pitta nel dire che la pizza Napoletana e' nata con il metodo diretto e che usualmente matura a temperatura ambiente.

Concordo pero' anche con gli Amici che trovano nell'uso intelligente del freddo un buon metodo per ottenere prodotti eccellenti.

Io personalmente ottengo una pizza piu' buona, a detta dei molti commensali, quando uso il freddo piuttosto che quelle fatte con solo la temperatura ambiente.

Devo dissentire dalla affermazione del grande Pitta (perdonami) sul fatto che il W non indichi la qualita' della farina.

Infatti quello che tutti noi definiamo 'indice di forza' e cioe' il famoso W, in realta' e' proprio ' l'indice di qualita' ' della farina.

Questo e' il motivo per il quale difficilmente viene scritto e pubblicizzato, in quanto e' estremamente variabile il criterio con cui viene assegnato.

Variabile vuole dire anche 'discutibile', poiche' non rappresenta un parametro unico ed inequivocabile per definire i valori della farina.

Come potete notare anche nei casi di W dichiarati il valore e' sempre dato entro un range e non in assoluto.

Salutoni.

Pixior
213.26.18.254

Da parte mia... un grazie immenso a pixior e pittamaniata che diffondono spesso e volentieri importanti e preziose "nozioni tecniche".

Ciao, Zuc.

87.17.195.114

Per carità !!!!!!!!!!!!!!!!!!
Non farti sentire da Fiocco !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

;-)))))))))))))

Ciaooooo.
80.104.130.93

Nessuna contrapposizione mi pare, forse però ero stato poco chiaro per un punto. Quando mi riferivo a *"qualità" intesa in senso lato* intendevo una qualità riscontrata in particolare *nel sapore o in altre qualità organolettiche* in particolare riguardo al fatto adombrato da altri Amici che farine più forti abbiano maggiore "complessità" ( Kako in particolare ).
D'accordo con voi, chiaramente, se W intesa come qualità delle farine si intenda un'indice sintetico proporzionale a positive caratteristiche fisiche e reologiche, viscomeccaniche mi pare sia il termine corretto, degli impasti ottenibili. Uso farine più o meno forti da molti anni.
Ma  a me, "complessità" e "qualità" fanno pensare invece ad aromi, sapori, colori... e per quanto riguarda questi parametri posso garantire che farine ottenute da arcaici grani ( una me l'ha fatta sentire Fermenti qualche tempo fa ) "del contadino" ( ricordo gli interventi dell'Amico Chiccodigrano ) il cui W è ignoto ma sicuramente basso, sono nettamente superiori a farine forti e fortissime di prestigio da me provate.
Il W si misura infatti con l'alveografo, non con i sensi umani particolarmente sviluppati in noi ingordi pizzettariuoli 😀
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

aljonejack, penso che ti abbiano chiarito le idee..............


X CENSIN

Certo che una pizza come quella che mostri in foto è divina........
la digerirei sicuramente anche insieme ad una capocchia d'aglio.......

Ciao
Complimenti
151.57.230.20

Una farina forte non è migliore di una farina debole,è INDUBBIAMENTE migliore,poi ognuno ha i suoi gusti,ma per quanto riguarda la digeribilità non si dovrebbe paragonare la tecnologia del freddo,a metodo tradizionale non voglio parlarne male,ma ci sono studi che alcune persone hanno fatto e messo a disposizione di tutti.Ma nessun ricercatore è riuscito ancora a stabilire quanti siano tutti i processi che avvengono durante l'impasto e la maturazione;si sa solo che all'incirca sono 300 e solo quando tutti sono stati portati a termine l'impasto sarà pronto per essere cucinato e ben digerito.Affinchè l'impasto raggiunga la maturazione ottimale occorrono almeno 24 48 /h.E' risaputo,pero',che l'impasto per pizza,una volta formate le palline,dopo poche ore è pronto  per essere cucinato,poichè la lievitazione,che va molto piu' veloce della maturazione,sta già verso il suo punto massimo e dopo circa 8 ore finisce e l'impasto, cade.E' evidente,quindi,che la maturazione dell'impasto e la lievitazione hanno tempi decisamente diversi.Dovendo quindi mantenere piu' lungo il tempo di maturazione,agiremo sulla fermentazione,rallentandola a ns piacimento attraverso il freddo,con farine ad alto coeff.di w,quindi di qualità superiore.Ma si sa queste sono barzellette.....................
Saluti  massimo
87.20.82.42