Ok Maxy!!!Tutto giusto pero'....ti invito a provare una delle mie sfumature,delle forme gradienti..sui metodi di impasti cui fai riferimento,pura tecnica personale tratta da diverse mie sperimentazioni,una sorta di regalo che faccio a te e al forum-------finalita'mirata...sviluppo maggiore,sotto piacevolmente puntinato ma...pulito,fragranza sul soffice,panielli piu'tenaci e duraturi.Procedimento------------------
Esegui un impasto senza lievito,come tuo solito,ma....ripeto..senza lievito,rilascia la massa sul banco per una puntata di trenta minuti,dopodiche'forma i panielli------lasciali in appretto 2 ore e dopodiche' raccoglili con la spatola e rigettali tutti nell'impastatrice a due tre per volta senza ricostituire la massa su banco,sciogli in acqua tiepidina il lievito,giusto un bicchiere medio di birra,fai ripartire la macchina per 10 minuti circa e noterai una massa soffice..e particolarmente idratata,spegni e copri con una tovaglia umida.Dopo 3 ore almeno..estrai un lembo di pasta giusto per formare una ventina di panielli che dopo circa 30 minuti in appretto...saranno ideali per la preparazione della pizza,e con un ritardo di 30 minuti alla volta,continua a ripetere l'operazione panielli fino all'esaurimento massa.Noterai sicuramente una gran pizza ricca di piccole sfumature che la renderanno particolare,ciao e se vorrai provare..fammi sapere!!!
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ciao grandi
ma a sto punto nn ti konviene fare un atolise e ti kompliki meno la vita ?

saluti
mario's
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Ciao caro Marios'...l'autolisi te la insegna la scuola...quella che prende spunto da cosa avviene su un cadavere fresco fresco..brrrrrrrrr...mi passa la fame,lo so'il mio sistema da'tribulazione,pero'e vincente,poiche'e importante seguire la procedura cosi'come scritta,lavorare su una massa,scomporla e ricomporla...e assai pericoloso,poi..non sono abbastanza ferrato,ma l'autolisi forse mira a sapori acidi,che io ottengo diversamente,questo procedimento mira a quel che ho scritto,e una sorta di indiretto a doppia lavorazione,che forse puo'garantire cio'che io ottengo nuovamente in forma diversa nel mio impasto a breve..ma con migliorie e vantaggi mica da poco...Ciao
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Ciao Fiocco carissimo,se non sbaglio ne "parlasti" anche un'altra volta,ma senza scendere nei dettagli.Sono come sai molto aperto,quindi provero' appena posso questo tuo metodo,grazie.


Salutoni massimo
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Ciao Fiocco,avevo gia sentito qualcosa del genere un pò di anni addietro mentre ero in villeggiatura, ed ero intenzionato a provare, mi rimaneva solo un dubbio che non avevo  trovato risposta la quantità di lievito da usare per impasti del genere.....
Pensavo infatti che il lievito venisse usato gia dal primo impasto...
mentre tu affermi di inserire il lievito 2-3 ore dopo il primo impasto, ma in questo caso bisognerebbe usare il lievito per (circa 3 ore di puntata nell'impastatrice + i 30 minuti + 30 minuti ecc..di appretto)con un totale di lievitazione che si aggira intorno alle 5-6 ore giusto?avendo anche una  maggiore maturazione dell'impasto (con le 2-3 ore senza lievito).
In questo caso tra le prime 20 pizze stagliate e le ultime stagliate che differenza cè?
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Ciao,tutti gli ingredienti mantengono la stessa proporzione di un diretto lievito compreso....tenendo sempre conto delle temperature acqua ambiente.Questa tecnica serve unicamente ad incorporare gli elementi in modo diverso cambiando la struttura del paniello finale,i trenta minuti di ritardo servono a mantenere intatto il punto pasta-paniello nella fase successiva della preparazione pizze.Comporta capacita'di previsione alla mole di lavoro futura,e serve ad avere appunto i panielli sempre ideali per lo sviluppo cottura e colore.Il principio e identico alla massa,quando preparo panielli per 200 pizze..i miei impasti sono sempre da 64 .. lievito,sale,e temperature, con assorbimento farina...vengono ritardati a scalare, in modo che il primo impasto entra in lievitazione maturazione alle 19,00-il secondo alle 19,30 ecc..ecc..tutto questo perche'un paniello che e concepito nel discorso a breve....non ha la durata come una lunga lievitazione,i processi si susseguono rapidamente,una pizza perfetta alle 19,00...col medesimo paniello non lo sara'piu'alle 20,00.Mi rendo conto che e un po'un casino, nello spiegare ti confesso che faccio pure fatica,ma spero che chi legge abbia capito il principio,io ne sono allenato e svolgo tutto in automatico,i risultati sono appunto sfumature..e sconsiglio gli amatori nel cimentarsi,anche perche'quando si aggiunge il lievito liquido sciolto in una massa pronta al ripristino..si rende necessaria l'impastatrice,a mano sarebbe veramente difficile,non per niente ho scritto cio'sotto la firma Maxy..lui e chi come lui esercita per professione puo'attingere magari qualcosa di nuovo e performante. ciao!!!
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