io personalmente, da pizzettaro casalingo,  ho usato la caputo rossa  in passato ( ora utilizzo quasi sempre  farine mulino marino) con 60 % idratazione , lievito fresco  tra lo 0,2 3 lo 0.5 % su kg di farina( in base alla stagione ),  impasto diretto , 48 ore di frigo ,  in seguito staglio e appretto 3 ore e mezzo a temp amb , ho provato questa farina anche con le 24 ore ma trovo meglio le 48 ore di freddo in quanto a leggerezza del prodotto finale 

un saluto

Jaws

Ciao a tutti,

questo post mi calza a pennello.

Essendo in apertura del nuovo locale ho pensato di usare proprio la caputo rossa.La mia idea e' di un impasto con 18 ore di maturazione di cui 2 ore di puntata, staglio e 16 di appretto.

Lt. 1 d'acqua

kg. 1,650 di caputo rossa

gr. 1 /  1,5 di lievito di birra

gr. 50 di sale marino fine.

Vorrei fare una pizza morbida con cornicione medio alto tenendo presente che il forno

e a legno.

Cosa ne pensate?

Grazie, un abrazo

 ciao Zio Tibia ma  queste tempistiche da te elencate le vuoi fare con   tecnica del freddo? 

JAws

ciao jaws, tutto a temp. ambiente.

Tieni presente che gia' da ora qua in Sardegna siamo a 22 gradi.

Ti sembra un impasto sbagliato? E' la prima volta che usero' la caputo rossa.

Grazie

un abrazo

 Anche io sono sardo ( cagliaritano trapiantato a Roma da 10 anni) e benchè anche a Roma faccia un bel clima, con la nostra terra non c'è gara !!!

Sono un appassionato di pizza non professionista , mi piace studiare e provare impasti , non saprei dirti se è realmente  sbagliato fare un appretto di 16 ore a t.a con questa temperatura , l'unica perplessita' che posso avere è legata al possibile "spanciamento" dei panetti che potrebbero rilassarsi troppo forse con tutte quelle ore ? 

Conosco persone che usano la caputo rossa tutta a temperatura ambiente con maturazioni da 24 ore , pero' lo fanno con temperature piu' basse o comunque  con un procedimento diverso ovvero puntata lunga e appretto  un po' piu' corto ( diciamo 16 + 8 )  con staglio delicatissimo

Io personalmente ho sempre usato questa farina con il frigo ( 24 e 48 ore ) e mi sono trovato benissimo , pero' aspetto di leggere interventi di altri amici di questo forum per vedere cosa consigliano 

Magari il tuo metodo ti fara' tirare fuori pizze ottime , io sono per la prova sul campo anche perchè gli impasti riservano sempre nuove sorprese 

un saluto 

Jaws

Sinceramente ci stavo pensando, diciamo che questa e' la base che mi propongo, solitamente con il freddo a volte la puntata neppure la si fa', o al massimo 30 minuti e poi dopo lo staglio 24 ore di appretto, Da qui ho dedotto che 2 o tre ore di puntata a t.a potrebbero andare meglio con 15/16 di appretto. Iniziero' a fare prove tra 3 o tre giorni con impasti piccoli(1 lt d'acqua). Addirittura sto gia' pensando che gr.1,5 di lievito di birra sia esagerato per le nostre temperature.

Quando ero in austria, con una farina leggermente piu' debole facevo un impasto del genere anche con 24 ore a t.a e mi riusciva bene.

Bho, vediamo se qualche altro amico ci dara consigli a riguardo.

Gracias y un abrazo

Personalmente ho sperimentato due metodi con due diversi risultati

Premesso che con tempertare ed umidità diverse combiano farina, sale e lievito; ad oggi con temperature 23-24  gradi (dalle mie parti) il primo impasto è il seguente:

acqua 1 lt

lievito 1 gr

1.650 di farina

50 di sale 

Puntata 1 ora e mezzo, 18 ore di appretto, rigenero dei panielli 5 ore di appretto successivo.

Il risultato con forno a legna a manetta è un cornicione che cresce che è una meraviglia, cottura 1 minuto circa.

Nel secondo impasto mantengo gli stessi ingredienti però faccio 18 ore di puntata, staglio e i panielli chiusi con delicatezza (come se avessoreo quatto angoli da chiudere sotto) 6 ore di appretto; il risultato cornicione meno prominente ma leopardatura dello stesso molto pronunciata.

Salutoni

Ciao, quindi, da quello che leggo, con queste temperature, questa farina ha bisogno di non meno di 24 ore

di maturazione totale.

Il casino e' il rigenero dei panielli, spero di non avere il tempo che mi permetta di fare questa operazione(vuol dire che ho molto lavoro).   Dato che i quantitativi che ho pensato sono uguali con pizzafly, ora bisogna trovare una strada che porti ad ambedue i risultati dei suoi impasti in uno solo, cioe' cornicione alto,cottura in 1 minuto e leopardatura pronunciata.

Forse qualche ora in piu' di puntata, magari 5 o 6 ore e un 18 ore di appretto.

Cosa ne dite?

Un abrazo

Come altre volte avrete letto la Rossa il massimo lo da con la lievitazione-maturazione in frigo, perchè Le farine rinforzate
necessitano di una diversificazione tra maturazione e lievitazione e il frigo e' indispensabile.
Questo permette risultati ripetibili in qualsiasi stagione

Saluti

Ciao Zio , se posso darti un consiglio , se devi lavorare con la rossa , utilizza il frigo, sopratutto per avere la stessa costanza con i panetti , perché é una farina che ha bisogno di tempi piu' lunghi per essere piu' digeribile, e se sei in Sardegna con le temperature ti verra' piu' difficile a gestire i panetti , in ogni caso ti auguro tanto lavoro e in bocca al lupo per il nuovo locale

Salutoni franco

ho messo il risultato di tutte le mie prove con questa farina sul post di ziotibia.

sepre un piacere vedere la pizza del tuo avatar...mi interesserebbe leggere delle tue prove...mi dici dove posso trovare il post a cui ti riferisci?

...saluti, Giuseppe

...trovato il posto lascia perdere....

piuttosto per me il frigo è quello di casa (che temperatura?)

lascio perdere e vado sul diretto - TEMPI PUNTATA E APPRETTO?

GRAZIE

Ciao  a tutti, letto anch io il messaggio di jerry e inviato risposta, di nuovo grazie .

Grazie anche a te per gli auguri franco.

entro 6 giorni la pizzeria "bunga bunga" aprira' e finalmente riiniziero' ad avvelenare un po' di persone.

Ho quasi finito con le pulizie e la burocrazia e ho anche quasi finito i soldi.

Sembrava non mancasse nulla ma alla fine devi avere sempre il portafoglio aperto.

Ora devo studiare la pizza bunga bunga, massimo l aveva studiata appena venuto fuori il caso, ora devo inventarla io per essere duratoria che duri e che lo renda duro, hahahaha.

Un abrazo a todos