[quote=pizzaroma]

ciao zucchino .. ti do un consiglio ..lascia perdere il frigo ... fai come ti ho scritto che vai bene ..

ps.. ma la pizza come ti è venuta ? dura,croccante  secca  ?

saluti daniele

Ciao, il cornicione si e' sviluppato molto poco, la pizza ha impiegato molto a cuocere e a "prender colore".

La base era leggermente secca ma non eccessivamente soprattutto in considerazione della lunga cottura.

La cosa che maggiormente mia ha "deluso", cmq., e' stata proprio la consistenza della pasta, plasticosa e molto appiccicosa.
Sembrava pure eccessivamente idratata quando sinceramente, quando avevo impastato, mi sembrava di aver fatto assorbire bene tutta l'acqua.

Non escludo che abbia commesso qualche (imperdonabile) errore in fase di impastamento che poi ha pregiudicato tutto il resto.

Ho utilizzato 380 gr. di farina (setacciata) e 240 gr. di acqua a temperatura ambiente (Norda e non S. Bernardo come precedentemente affermato)

 Ciao, Zuc.

p.s.: se puoi linkami il procedimento che segui tu con la cap. blu... almeno sabato/domenica... vediamo come va con la rivincita...

😀

da come descrivi il problema mi pare sia 1 solo:

- il lievito, o andato a male, o utilizzato male in sede di impasto, ma, per esperienza, l'impasto da te descritto è mal lievitato...

correggi quest e sei apposto...saluti

giuseppe

[quote=giuseppesech]

da come descrivi il problema mi pare sia 1 solo:

- il lievito, o andato a male, o utilizzato male in sede di impasto, ma, per esperienza, l'impasto da te descritto è mal lievitato...

correggi quest e sei apposto...saluti

giuseppe

C'avevo pensato ma mi sembrava strano visto che il lievito e' stato acquistato da poco, utilizzato una sola volta e mantenuto al freddo (2 gradi)

Il colore, tra l'altro, era "impeccabile".

La lievitazione erea cmq. avvenuta... sebbene la consistenza fosse decisamente "anomala".

Vi e' modo di "sapere" se sia stato proprio il lievito a giocarmi il brutto scherzo ?

Ad ogni modo, quasi quasi... per evitare ulteriori rischi... sabato/domenica utilizzo il lievito secco.

Ciao, Zuc.

NOOOOOOOOOOOOOOO, IL lievito secco nooooooooooooooooooooo

dammi retta compra il lievito di birra a panetto fresco e stop!!!

in passato lo conservavo anch'io in freezer, buttare un panetto dopo aver levato c.ca 2 gr di lievito mi scocciava in po' MA, guarda un po', per almeno 3 volte mi si è presentato il tuo stesso problema...pasta pesante sudata, panetti morti... 

Ciao, anche io sconsiglio vivamente il lievito secco....

vai con il classico LB fresco che regala delle grandi soddisfazioni...

ciao

COPPI

ciao Coppi...tutt'appost?

dai uno sguardo o alla MIA discussione o al mio album, in particolare clicca sulla foto di quel sacchetto di farina da supermercato...farina trovata alla C.NAD (PER NN FARE PUBBLICITà) MA CHE MI SFORNATO QUELLE DELIZIE LI'...se dovessi trovarla te la consiglio vivamente...

Ciao Giuse

Tutto a posto grazie...

Ho visto le foto (S P E T T A C O L A R I), ma non ho postato la risposta perchè ero incasinato....

Ora ho tempo libero e ti dico che l'invidia è tanta!!!!! le pizze sono bellissime, E A ME PIACCIONO MOLTO DI PIù DI TUTTE LE ALTRE CHE HAI POSTATO IN PASSATO....

MA COME AZZ FAI????!!!!??

IO PER OTTENERE I RISULTATI DELLA MIA GALLERY HO DOVUTO AFFINARE IL TUTTO X MESI (COPIANDO IL TUO PROCEDIMENTO), E TU, CON UNA "FARINETTA" DA SUPERMERCATO AL PRIMO COLPO TIRI FUORI DEI CAPOLAVORI....

COMPLIMENTONI

Ciao

COPPI

Grazie...TROPPO BUONO

mah,....sarà la farina...a parte gli scherzi vedi se riesci a trovarla... a me mi è piaciuta tanto...considera che:

-1 c'è scritto manitoba, che sarebbe come dire farina forte,...ho chiesto con mail scheda tecnica al mulino perchè, anche se la pasta mi diceva altro, 11 ore mi paiono pochine ma (e ho provato 20 troppe)

- 2 n.b. - farina tipo 0 e NON 00...

se qualche maestro volesse contribuire alla discussione magari direttamente dal tread "ESPERIMENTO...."

 Ragazzi perche' sconsigliate cosi' "ardentemente" il lievito secco ?

Per chi fa impasti "piccoli" puo' tornare molto bene, specie d'estate.

A me sinceramente non ha mai creato problemi (Anche perche' quello che utilizzo e' attivo e non necessita neppure di essere riattivato preventivamente in acqua).

Se non sbaglio Bonci, tra gli altri, lo usa "ampiamente".

Come mai questa "idiosincrasia" nei suoi confronti ?

😀

Ciao, Zuc.

Ciao Zuc, confermo anch'io quanto detto da Coppi e Giuseppe della validità del lievito di birra fresco, ovviamente facendo 1 o 2 impasti la settimana se ne butta parecchio, ma dato l'esiguità del prezzo....io me ne faccio dare un pò dal panettiere,  rimane di una freschezza pazzesca e i risultati sono ottimi usandone una piccola quantità. Per quanto riguarda il secco, l'ho usato per parecchi anni, essendo contenuto nella farina che acquistavo ( Molino di Vigevano per pizza croccante ) un lievito contenente anche pasta madre essicata,  del germe di grano e altro che non ricordo. Usato con quella farina dava dei risultati sorprendenti, il profumo della prima pizza sfornata era indimenticabile. Usandone pochi grammi ne avevo messo da parte un sacco di bustine, considerato che ne danno una busta da 10gr ogni 500 gr di farina, quando ho iniziato ad usare il lievito madre, le ho buttate quasi tutte tenendone solo una decina, purtroppo l' ultima busta aperta ha dato risultati deludenti ho quindi deciso di eliminarlo. Ciao Emanuele

zucchino ....la prossima volta fai cosi con temperatura ambiente  di 19-21° :

farina c.to pizzeria g 1650
acqua g 1000  (non di frigo)
lievito di birra fresco g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

se cuoci nel fornetto ferrari ...fai panetti da 180-200 grammi

saluti daniele

Ciao Daniele, una domanda, considerando che non riesco a ricomporre i panetti 3 ore prima, diminuendo la dose di lievito a 2 gr per litro in modo che nell'arco delle 11/12 ore il panetto sia ben lievitato, cambia molto il prodotto finale? Grazie ciao Emanuele

edit

[quote=pizzaroma]

zucchino ....la prossima volta fai cosi con temperatura ambiente  di 19-21° :

farina c.to pizzeria g 1650
acqua g 1000  (non di frigo)
lievito di birra fresco g 3
sale g 45
cerca di far uscire l'impasto  da 21° a 23° max ..non arrivare a 25 ..

fai una puntata di circa 1 ora max stagli e lasci in appretto per 10 ore
(a circa 3 ore dalla cottura ...ricomponi il panetto  )

se cuoci nel fornetto ferrari ...fai panetti da 180-200 grammi

saluti daniele

Ok, vedo se riesco questo weekend, altrimenti provo settimana prossima.
Anziche' riformare i panetti non sarebbe preferibile allungare un poco il tempo di puntata considerando tra l'altro che la farina non e' molto forte ?
La riformatura (E talvolta il rigenero) generalmente lo faccio solamente quando sono "costretto" a farlo... magari perche' i paniello sono eccessivamente rilassati (privi di elasticita') o perche' sono andato oltre col lievito.

Mi resta non del tutto chiaro, comunque, perche' sconsigliate "a prescindere" l'utilizzo del lievito secco.

Utilizzare quello fresco mi lascia spesso nel dubbio... e mi chiedo:  "adesso di chi e' la colpa ?!?"

Ciao, Zuc.

ciao emanuele .... si ti cambia il prodotto finale ..se fai un rigenero come ti ho detto ..avrai puntinatura e cornicione bello gonfio (peccato che non ci sono piu foto nel mio album senno vedevi il risultato)
se invece lasci puntare molto ..te ritrovi un cornicione che non cresce ..e l'impasto che non si leoparda ...

x zucchino : il rigenero è perchè dopo 7 ore ti ritrovi i panetti spiattellati tipo pizza.. quando vai a rigenerare ..è come se ridai una spinta ai lieviti ... diciamo una riditribuzione ... e con il rigenero avrai un cornicione bello gonfio 

ciao daniele