Ciao Zuc io uso la farina in questione idratando al 60%, impasto diretto con una lievitazione/maturazione di 12 ore. Se ti serve altro chiedi, nel limite delle mia esperienza di pizxzaiolo casalingo. Ciao Emanuele

Ciao zucchino...con la caputo blu ti consiglio un bel diretto, facendo un impasto molto idratato...con il freddo tale farina, sempre secondo la mia esperienza, perde di forza, compromettendo il suo grande potenziale...una variante interessante sarebbe usare piu lievito,con una puntata di almeno 1ora e 30, lasciare i panielli a Ta per un paio d ore, mettere in frigo per 4-5ore al massimo, e cacciarli 2 ore prima di utilizzarli...

 Supposto di provare con un diretto di 10/12 ore a temp. ambiente (Sebbene in diversi mi abbiano detto che anche con maturazione al freddo e tempi di fermentazione maggiori rende piuttosto bene...) pensare che con una temperatura ambiente di 18/19 gradi 3 gr. di lievito di birra per litro di acqua possano essere sufficienti ?

Ciao, Zuc.

Le prime volte ho anch'io provato con una maturazione/lievitazione in frigo ( di casa ) e come dici tu il risultato era buono, ma poi non ne ho trovata l'utilità ,mi sono detto perchè tenere in ballo un impasto 18/20 ore quando in 10/12 è pronto e al top?, utile se non voglio alzarmi alle 6 del mattino per un impasto da utilizzare alle 19 di sera, questo è il mio pensiero. Per quanto riguarda la tua domanda, per mia esperienza recente, 3gr anche 2,5gr di buon lievito di birra fresco sono sufficienti per un buon impasto con base di 1lt di acqua e 1650gr di farina caputo pizzeria 50/55gr di sale e una temperatura di 18/20°. Ciao Emanuele

guarda emalimo ...hai centrato il tutto .... ogniuno deve adattare procedimento e farina da utilizzare ...per le proprie esigenze.... conta che io impasto alle 9-10 di mattina per poi cuocere alle 20-21  ...e mai mi alzerei alle 6-7 di mattina per impastare ...

per il sale ..ti ripeto ..abbassalo a 45 per litro ...  altrimenti vai a leggerti i consigli di ciro sul sale...

e scusa ..ma se hai una temperatura ambiente di 30 gradi ...che ci metti 60-70 grammi di sale  per litro?????

x zucchino : guarda che il prcedimento che ho scritto nell'altro post ... è centrato proprio per la c.to pizzeria

saluti daniele

Ciao Daniele, il sale è il nostro punto di scontro, in tutte le ricette lette e stralette, sul classico litro di acqua danno max 60 gr di sale quindi escludi a priori che ne utilizzerei 70gr. In ogni caso tengo conto solitamente di una percentuale che varia tra il 2% max 3% sul peso farina. Nell'impasto di metà settimana ho usato quanto mi avevi suggerito tu dosando il lievito a 2gr per 1kg.di farina, diminuibile anche a 1,5gr. Domani utilizzo il mio lievito madre con un briciolino, poco poco di leivito di birra fresco. E' sempre piacevole ed istruttivo leggerti. ciao Emanuele

PS Vado alla ricerca del post di Ciro sul sale

 una domanda ragazzi , cosa intendete per una resa al top della caputo blu nel diretto da 12 ore a temp ambiente ?

io ho usato la blu con 24 di lavorazione totale ( 20 di frigo , staglio e di seguito 4 di appretto ) , i panetti erano morbidi, tonici  e non spiattellati , la stesura perfetta e le pizze mi sono sembrate ottime sia come crescita in cottura sia come sapore ( non ho forno a legna , cuocio a casa nel fornetto ferrari)  , vorrei capire che differenze  fondamentali ci possono essere rispetto ad un diretto a temperatura ambiente ?

è una questione di sapore?  perchè a livello di lavorabilita' del panetto mi sembra che questa farina tenga tranquillamente le 24 ore con una parte di freddo 

sul fatto di lavorare gli impasti in base  alle proprie esigenze sono pienamente d'accordo ma questa cosa della caputo blu mi incuriosisce parecchio visto che tantissimi considerano questa farina nata per la lavorazione in giornata , non rispondetemi pero'  che è una w 260 e quindi necessita di max 12 ore di maturazione perchè ho visto che tiene tranquillamente le 24 ore senza problemi , vorrei giusto capire in cosa un metodo supera l'altro .

vi ringrazio vi saluto 

JAws 

Ciao Jaws, la Caputo Blu ha un W 240/260 che matura nell'arco delle 8/10 presumo che con 12 ore si abbia una buona maturazione, per top, io intendevo questo. poi ho letto anch'io qui nel forum che tiene anche le 24 ore con la tecnica del freddo. Spero Daniele ti sappia dare delle indicazioni più precise, io sono solo un pizzettaro casalingo che ogni volta che fa l'impasto, 2 volte la settimana, prova sempre qualcosa di nuovo. Come già detto sopra ho usato anch'io la tecnica del freddo per poi abbandonarla dopo aver letto i tempi necessari per ottenere una maturazione ottimale. Farei una maturazione di 24 ore con la caputo rossa, con la blu non ne ne vedo la necessità, Logicamente questo è il mio pensiero, che come sempre non è legge. Ciao Emanuele 

 grazie della risposta ema  sei stato molto gentile  , sono anche io un pizzettaro domestico che fa tante prove, e proprio x questo mi vengono questi dubbi, la rossa la uso anche a 48 ore 

saluti!

ciao ... vi consiglio di leggere questo post ..dove falcon ha riportato due interventi preziosissimi di CIRO  su come fare una pizza NAPOLETANA eccezionale ...

https://www.pizza.it/content/poolish-contradditorio

comunque io personalmente non credo che la c.to pizzeria  tenga molto la tecno del freddo .....al contrario della rossa (dove io sono arrivato al max di 36 ore di frigo + 7 a temp ambiente ) e sempre la rossa .. può arrivare a piena maturazione in 10 ore anche lei

x jaws : ti rispondo sul dubbio che hai della c.pizzeria  ... è proprio una questione di sapore .... se riesci a centrare un'ottima maturazione dell'impasto ..e cuocendo a temperature dovute (sui 450°) avrai un sapore unico ..tipico della pizza napoletana ... con la pasta ben saporita ..anche se hai messo 40 grammi di sale per litro d'acqua..
invece per cuocere nel fornetto ferrari ed avere buoni risultati ..devi fare dei panetti piccoli ..sui 180-200 grammi max ...e idratare al 60% minimo..

saluti daniele

 ti ringrazio Daniele , il discorso dei panetti piccoli l'ho abbracciato oramai da tempo , purtroppo il ferrari se si vuole riuscire a non biscottare la pizza consente al massimo panetti da 200 , ho usato la caputo blu facendo maturazione di 24 ore con uso del frigo e sono rimasto soddisfatto , ad ogni modo provero' la lavorazione in giornata per sentire la differenza , purtroppo non ho il forno a legna 

un saluto! 

Jaws 

 Risultato veramente deludente.

Ho effettuato un diretto 12 ore in frigo + 9 ore a temperatura ambiente.
Impasto ingestibile in fase di stesura, cornicione poco sviluppato, consistenza un poco panosa, difficolta' del cornicione a prendere colore.

Se me l'avessero presentata senza dirmi nulla avrei pensato si trattasse di una pizza preparata con farina comune... e persino non lievitata perfettamente.

Mentre sinceramente a me la lievitazione sembrava essere arrivata al punto giusto senza tuttavia essere andata "oltre".

Ma gia' in fase di stesura il problema era evidente.

Impasto lucido, consistenza "gommosa" quasi viscida, mancanza di elasticita' residua, molta appiccicosita', estrema difficolta' nel dare la forma desiderata al paniello... insomma... un disastro.

Sabato/domenica riprovero' senz'altro...ma stavolta con un diretto a temperatura ambiente di max. 12 ore

p.s.: ho utilizzato 3 gr. di lievito di birra fresco per litro di acqua (S. Bernardo)  (Temperatuta ambiente non superiore ai 17 gradi)

ciao zucchino .. ti do un consiglio ..lascia perdere il frigo ... fai come ti ho scritto che vai bene ..

ps.. ma la pizza come ti è venuta ? dura,croccante  secca  ?

saluti daniele

 io non ho avuto nessun problema con il freddo e la caputo , anzi